Ага.
Просто понятия "высокой кухни" в Российской Империи ставили немецкие и французские повара, а пена по-немецки "Schaum", вот и ушло в профессиональную терминологию. Типа, "Настоящие повара говорят не "пена", а "шум"!"
Мясо в кипящую воду кладут, когда нужно отварить именно мясо, а не получить бульон. По сути, при варке ты делаешь выбор: либо вкусное мясо, но слабый бульон, либо наваристый и вкусный бульон, но никакущее мясо.
Весь мир как будто сжался до размеров закопченной, оклеенной подмокшими обоями комнаты: грязная печь, груда тряпок в углу, провалившийся местами пол и бидон с кровью. Последняя вскоре приелась до такой степени, что даже уксус не помогал. Я не мог без содрогания смотреть себе в миску и во время еды закрывал глаза, но через пять дней вареная кровь начала тухнуть, и от этого способа стало мало толку. Не знаю, пробовал ли кто-нибудь из вас тухлую кровь? Никакие слова не в силах описать это сложное, затрагивающее все системы восприятия чувство. Передать её мерзкий вид, напоминающий комья коричневой слизи, ее трупный запах и ни с чем не сравнимый гнилостный вкус. Уксус по сравнению с этим кажется небывалым нектаром, а аромат махорки возносит человека до самых небес. Однажды утром Строри, получивший от стоящего у плиты Панаева свою миску, вцепился руками в волосы и принялся раскачиваться на стуле с выражением непереносимого страдания на лице. Так он провел с десяток секунд, а затем встал и решительно отодвинул миску подальше от себя. — Что с тобой? — спросил у него я. — Что-то не так?
— Я… — начал Костян голосом ветерана, только что вернувшегося домой с долгой и опустошительной войны. — Я устал от крови!
Если у тебя бульон получился мутным, то берешь яичный белок, с расчетом белок одного яйца на 2 литра, взбиваешь его до состояния белой пены, после чего выливаешь его в слегка бурлящий на медленном огне отцеженный бульон и перемешиваешь. Белок распределившись по объему, свяжет все твердые частицы в нем, а температура заставит его свернуться, тем самым создав крупные хлопья с налипшей на них мутью. После этого, бульон следует отцедить ещё раз через смоченную водой марлю. Если провести такую процедуру несколько раз,то можно получить на выходе кристально чистый и прозрачный бульон.
Так же, можно предварительно отварить мясо и кости в первом бульоне, минут пять после закипания и появления пены, после чего этот бульон смыть, а кости и мясо слегка промыть и залить новой холодной водой. При таком способе, бульон получается изначально чистым. А если он немного постоит в холодильнике, то и даже прозрачным, так как те немногие мелкие частицы от мяса и костей опустятся на дно, а жир замерзнет образовав сверху корку. Останется только аккуратно, чтобы не взбаламутить осадок, перелить бульон с помощью половника в другую кастрюлю или ёмкость.
А, ну и да, обязательно кидай в бульон лук. Не знаю почему, но без лука всегда бульон получается мутным, а с луком только в очень редких случаях.
хм
дельный совет остудить его, жаль что времени требует больше
но попробую
да и вариант выше - кидать в кипящую воду вот вообще ни разу не пробовал
жарить мясо люблю
а вот варить не очень выходит
Чисто эстетическая. В восточноевропейской кухне так и вовсе прозрачность бульона не важна, так как до двух третей объема будет занимать овощи с вермишелью или рисом. А некоторые супы так и вовсе делаются если не полностью кремовыми, так по крайней мере сам бульон вместе с заправкой перемешивают в кремовое пюре, а потому изначальный вид и прозрачность бульона не играют вообще никакой роли. Меня лично больше бесит, когда повара не фильтруют бульон и тупо херачат всё в одной кастрюле, а после ты получаешь в своей тарелке лавровые листья и горошины перца попадающие на зуб.
Можно ещё воду вовремя менять. Как только шум из мяса и костей вышел, сливаешь к херам эту серую жижу, промываешь свой супнабор под холодной водой и ставишь варится бульон заново, добавляешь подаренные овощи и перец с лаврушкой, и на сильном огне не кипятить, а то будет мутный.
Или ещё один вариант. Хорошо пропечь супнабор до золотистой корочки, а дальше как после промывки.
По работе делаю по 50 л бульона раз в три дня, почти каждый раз идеальный, прозрачный, золотистый бульон (а если все же нет, то можно получить пиздюлей от шефа, и в следующий раз точно будет идеально).
Я думаю, потому, что этот цыплёнок внутри под завязку рисом набит -- вот он всю муть и впитывает. По крайней мере, вроде, отдельно бульон там не осветляют.
>немного
по прошлым личным ощущениям едва ли не большая часть жира сливается :(
но стоит снова попробовать
нужно только придумать, чо именно пожрацц приготовить
собака-открывака
Просто понятия "высокой кухни" в Российской Империи ставили немецкие и французские повара, а пена по-немецки "Schaum", вот и ушло в профессиональную терминологию. Типа, "Настоящие повара говорят не "пена", а "шум"!"
— Я… — начал Костян голосом ветерана, только что вернувшегося домой с долгой и опустошительной войны. — Я устал от крови!
Так же, можно предварительно отварить мясо и кости в первом бульоне, минут пять после закипания и появления пены, после чего этот бульон смыть, а кости и мясо слегка промыть и залить новой холодной водой. При таком способе, бульон получается изначально чистым. А если он немного постоит в холодильнике, то и даже прозрачным, так как те немногие мелкие частицы от мяса и костей опустятся на дно, а жир замерзнет образовав сверху корку. Останется только аккуратно, чтобы не взбаламутить осадок, перелить бульон с помощью половника в другую кастрюлю или ёмкость.
А, ну и да, обязательно кидай в бульон лук. Не знаю почему, но без лука всегда бульон получается мутным, а с луком только в очень редких случаях.
дельный совет остудить его, жаль что времени требует больше
но попробую
да и вариант выше - кидать в кипящую воду вот вообще ни разу не пробовал
жарить мясо люблю
а вот варить не очень выходит
Или ещё один вариант. Хорошо пропечь супнабор до золотистой корочки, а дальше как после промывки.
По работе делаю по 50 л бульона раз в три дня, почти каждый раз идеальный, прозрачный, золотистый бульон (а если все же нет, то можно получить пиздюлей от шефа, и в следующий раз точно будет идеально).
по прошлым личным ощущениям едва ли не большая часть жира сливается :(
но стоит снова попробовать
нужно только придумать, чо именно пожрацц приготовить
Или это уже после генерации добавили?