Как варить курицу для китайских холодных блюд

Курица-пашот обладает сочным вкусом и шелковистой текстурой. Классический китайский метод заключается в том, что тушку размещают в отмеренном количестве кипящего бульона, снова доводят бульон до кипения, а затем дают жидкости остыть. Если количество бульона рассчитано верно, то к моменту его полного остывания курица будет сварена так, что лишь небольшие участки мяса вокруг костей останутся слегка розовыми. Мясо становится сочным, но в то же время остается слегка упругим. Однако этот метод является рискованным для приготовления в домашних условиях, так как курица может не пройти необходимую термальную обработку, что представляет угрозу для здоровья человека.

Существует более безопасный способ приготовления курицы-пашот. Перед началом приготовления следует дать курице разогреться до комнатной температуры. Довести до кипения такое количество воды, которое бы покрыло курицу (но не более чем на 2,5 см). Положить курицу в воду, снова довести ее до кипения и снять пену. Неочищенный имбирь слегка раздавить, нарезать и бросить к курице вместе с белыми частями зеленого лука (их тоже нужно слегка раздавить). Частично накрыть посуду крышкой, убавить огонь, чтобы жидкость лишь слегка бурлила, и оставить примерно на 30 минут. Чтобы проверить готовность, проткните бедро: выделившийся сок должен быть прозрачным. Когда мясо сварится, нужно вытащить его из кастрюли, промыть холодной водой и дать ему остыть.

Если вы используете не целую курицу, а, допустим, бедра или окорочка, то варить их нужно точно также, но в меньшем количестве воды.