Укрепляющий артерии страшдественский пирог госпожи Уитлоу / Незримый Университет :: Литературная кухня :: кулинарный реактор :: Плоский Мир :: длиннопост :: Денис Гондюк :: из Одессы с морковью :: фэндомы

Укрепляющий артерии страшдественский пирог госпожи Уитлоу

Здравствуй, честной народ. Вселенная тому свидетель, насколько долго я порывался приготовить этот пирог. Но словно пьяный в кухне ночью, я натыкался на разные сопротивления: то одно кончится, то другого нет, то настроение не то. Ну вы поняли. Однажды я все же его приготовил, но накосячил и желе не хватило. В итоге пирог получился с полостями в верхней части, а я забросил это дело на полгода. И вот теперь все звезды сошлись как надо, и я наконец добрался до этого сверхмясного и ультранажористого пирога. Встречайте, народ:

«Миссис Уитлоу, экономка Незримого Университета, предпочитает подавать этот пирог в холодное время года. Трудная задача накормить толпу голодных волшебников, но, по словам самой миссис Уитлоу, опыт показывает, что надо ставить перед ними что-то большое. И зачастую, не имеет особого значения, что именно. Тем не менее, чувство собственного достоинства требует, чтобы это большое было чем-то стоящим. Всего двух часов перерыва между приемами пищи бывает достаточно, чтобы старшие волшебники не на шутку проголодались. Этим пирогом можно набить брюхо» — Поваренная книга нянюшки Ягг.

Понадобится вот что:

Тесто:

Мука — 400 г

Соль — 1 ч. л.

Топленый жир или сливочное масло — 100 г

Вода — 150 мл

Молоко — 4 ст. л.

Начинка:

Свино-говяжий фарш — 250 г

Ветчина или вареный окорок — 250 г

Тонкие колбаски или сосиски — 250—500 г. Зависит от того, хотите вы их только в центре или по всей поверхности. Я уложил сосисками весь слой полностью.

Луковица — 1

Душистый или черный перец — 0,5 ч. л

Мускатный орех — 0,5 ч. л.

Сушеный шалфей — 1 ч. л. Я взял половину.

Яйцо — 1

Желатин — 2 ч. л.

Бульон — 150 мл

Портвейн — 150 мл. Я брал Шерри (Херес).

Кальян

Соль и перец

Как готовить:

— Духовку включить на 200°С.

— Теперь нужна форма. В этот раз я использовал разъемную форму диаметром около 25 см. Но в следующий раз буду брать меньше.

— Делаем тесто. Тут все как обычно — тесто простое песочное. Муку просеять в миску. Жир (у меня было свежий топленый утиный), воду и молоко разогреть в сотейнике или кастрюле. Нагревать, пока не растопится жир. Довести до кипения и вылить все это счастье в муку. Если руками вам мешать горячо, начните деревянной ложкой, а потом продолжите руками. Должно получиться мягкое тесто. Разделите его примерно 70% на 30%.

— Форму для запекания смазать сливочным маслом или жиром. Раскатать бОльший кусок теста (прикиньте примерно размер формы и добавьте борта с запасом). Уложите тесто в форму и расправьте его по дну и стенкам.

— Так, теперь дело за начинкой: в миске соединить фарш, нарезанную кубиками ветчину, нарубленный лук, пряности. Все приправить солью и перцем. Там же в миске разделить полученную смесь пополам и одну половину поместить в форму. Прижимать не надо.

— Сверху уложить колбаски\сосиски (или что там у вас). Я вот тут угадал с количеством, и колбаски как раз вписались в необходимый объем.

— Уложить сверху оставшуюся мясную начинку.

— Раскатать оставшееся тесто, оставив самую малость на украшение. Должна получиться крышка. Смазать края основного пирога разболтанным яйцом и накрыть крышкой. В центре крышки вырезать отверстие. Из оставшегося теста воплотить в реальность украшение по вашему вкусу. У меня руки на такое не заточены, поэтому я слепил шляпу;). Я пытался вырезать контур свиньи, но в итоге получились невнятные мишки харибо.

— Смазать разболтанным яйцом украшения на крышке. Я смазал всю крышку целиком, ибо полумеры — не наш выбор.

— Выпекать в разогретой духовке при 200°С 30 минут. Затем температуру снизить до 180 и печь еще час—полтора. Если вдруг верх будет подпекаться больше необходимого, прикройте его куском пергамента или фольгой. Этот пирог я выпекал час двадцать.

— А пока пирог печется — курить кальян, пить чай и читать Омара Хайяма.

— Вынуть пирог и дать остыть.

— Растворить желатин в горячем бульоне. Тут важный момент: не просто «всыпал, поболтал ложкой и свалил в закат», а тщательно размешать до полного растворения. Мой желатин растворялся несколько минут. То есть я его держал на маленьком огне и мешал длинной, коктейльной ложкой, пока его крупинки полностью не растворились в бульоне. Далее его нужно посолить, поперчить и добавить портвейн (в моем случае Шерри\Херес).

— Влить все это дело в отверстие в пироге. Порционно и не торопясь, покачивая пирогом так, чтобы бульон везде проник.

— Отправить на ночь в холодильник, дабы желатин застыл. У меня пирог ночевал на балконе (там прохладно) и к утру прекрасно зажелировался.

Технические вопросы и замены:

— Форма — в первый раз я пек в своей старой неразъемной форме и все получилось хорошо. Пирог вынулся легко. В этот раз где-то образовалась трещина и бульон немного проник за форму. Пришлось делать еще бульон с желатином и доливать. Хорошо, что форма была разъемная и пирог я пускай и с небольшими дефектами на боках, но вынул. Смог бы я сделать это используя неразъемную форму, я вот вообще не знаю. Тут дело в протечке, как я понял.

— Мясо — тут, как в случае с мясными пирогами — вам все карты в руки. Но я думаю, кусочками порубленные куриные или индюшиные бедра будут прекрасно смотреться (я такое уже делал).

— Те, кому такой вот ультрамясной вариант — эребор, могут добавить овощей по своему разумению. Лук-порей, сладкий перец, порезанный вдоль полукольцами красный лук, сельдерей, грибы, морковь и т. д.

— Если вы еще не взяли себе в привычку морозить бульон про запас, то сделайте это уже, в конце концов. Ибо варить бульон ради 150 мл — не практично. Но думаю, тут в крайнем случае можно обойтись и водой с алкоголем.

NB! Учтите мои ошибки: хорошо растворите желатин. Полностью. Постарайтесь сделать тесто без разрывов, чтобы бульон не вытек — мои огрехи в стенках пирога именно от этого. Поэтому и дно немного прилипло.

Выводы:

Экстрамясной и дико сытный. Более развернуто и не скажешь. По этому рецепту готовлю этот пирог второй раз и мне, как мясоеду, все же здесь не хватает овощей. Но так как хотелось воспроизвести рецептуру из книги, я ничего не стал менять. Вы же думайте сами. В остальном все годно: мясо вкусное, плотное желе и не толстое тесто. С кружкой вкусного пива получается особенно хорошо. Как обычно, предлагаю учесть мои ошибки, приготовить и рассказать\показать в комментах, что же там у вас получилось.