Книга рецептів приблизно 1910р. видана у Львові за часів Австро-Угорщини.
Кухня навіть окупованої галичини була вишукана і багата. У тодішніх крамницях все можна було для цього придбати. Поки не прийшла дика більшовицька голота, яка тільки й знала водку-сєльодку і картошку, і накликала голод на Україну.
Отже, що полюбляли галичани років 100 тому? Потравка з качки з пармезаном, пантарки печені, щука в майонесї, щупак з сарделевим сосом, щупак по жидівськи, шельфіш печений, перепелиця з рижом, кваічоли, бекаси, чмілюхи, паштет з раків, каляфіори, компот з дактелїв, компот з прунелїв, компот з фіґ, салата швайцарська, шмар з кукурудзяного ґрисїку, лєґуміна цитринова, будинь чоколядовий, кох дамський (Damenkoch), суфлєт з морелів, маренґи зі сметаною, крем з мараскіно, блян-манже міґдаловий, зульц в рожі, бабочка цісарська до кави, штанґлики солоні, альберти…
Подробнее
„а,0 ОСТРИМ НОЖОМ, вважати, щобн не подерги Hi 1ИК1ПИ вибратн во ости, поспи мясо, до. • “Ки дв,- поснсш' цибудГ, порто, ложку TCPTOV S ввм.шати i накладати в ринку та ж. R широком ринш заварити Р1Жно1 ярини, покласгн пнб варяги чверть години (коли риба б1лвша то nie години). Вибрати обсрежно рибу i покластн на полумиску (порозтинавши i повитягавши передтим нитки) Роа'л з риби виварити так, щоби буда ква-тирка поляти рибу i лоставити, щоби застигла. Так само ложна робити покраяну в кусмики, але перший споа'б лТпший. 147. Пструг. Очистити i посолити пструга та варити в смаку з закришхи без коршя. Коли зварить ся, поляти сосом, посТчи на твердо звареж' яйця, розпу-стити масла, дати яйця i юлька ложок смаку, в ко-трш варила ся риба i заварити раз. Виняти обе-режно зварену рибу, поляти яйцями i видати. Можна також смажити як звичайно, мачаючи в яйци i посипаючи булкою. 148. Марината з пстругвв. Очистити i сполокати пструги, витсрти стиркою до суха i посолити. На лателыпо покластн ши-Р0К1 а тоненьм буков!лощинки, щоби риба до бляхи не припалила ся. Поляти оливою i пекти в pypi. ггТ4ги0ТСВ,гВИСГулити ' поляти таким оцтом : но-закип'Л0 кватирку винного оцту I 1ЙВ те н Р *°ли- ;*ати KopiHH i исхай сгоТп» припри* витЧ Л^1 принайменш годину. Т0Д1втсп ; м«аи.П1Д покришкою остите Vr — Iй Н К«*И1ИНИ0 ело)к, залятн ЗИМНИК, ' '■ #s«aafa?S5a| К,ЩШ для здоровля. Так само робить ся марината ai щупака. РИБИ МОРСЬЮ. »--- 149. Кабелям. Кабеляна обскробати, справити i сполокати. Голову вщтяти, а саму рибу покраяти на части i насолити на 2—3 год, îiotîm обтерти стиркою i посипати мукою, умочити в яйци i посипати булкою. Всмажитн cbBixcoï солоннни, скварки виняти, дати Ложку масла i смажитн на им рибу з обох бок1-в. Тепер рибу виняти, . .¡и товщу за богато* то сцУдити, а на рент ли запражку з ложки муки. Заляти розпущеним оулУоном, вляти кватнрку сметани. заварити i вляти на рибу, котру на полу-миску тримати на кухни. 150- ШелыЫш печений. ‘ Намочити шельф1ша на годину в зимнш водь rioTi.M обскробати, справити, виполокати, голову вщ-кинути, а саму рибу розтити поздовж на половину i насолити на 5—10 хвиль. Тепер посипати мукою i смажити на солонинУ по половину з маслом на румяно, коли готова покласти платочки цитрини без зернят, стулити o6i половини риби до купи, поляти маслом i видати. Подабть ся з салатою з бараболь. г ^ 151. Селедц*’ мпринова1и. Намочити селедцУ на 36 годин, в!д1лляти воду, виполокати в серсдиш, стягнути шюрку, вложити в слоУк, заляти перевареним з коршя оцтом цУлком висгудженим i дати богато цибулУ покраяноУ в пла- ÇÏJIHKII.
0er 1 36 лист», щоби ш'дросло. Поп’.м виложити тУсто на по-сипану мукою спльницю, подУлити на три части, ви-тачати три валочки, сплести як косу i поставити на вимащену бляху нехаи тдросте. Помастити яйцем, посипати лн'Гдаламн грубо посУченими i вставити до neni на годину. 333. Булки жид1вськ1 шабасовК ПересУяти 2 kg. муки, розпустити в кватирцУ лУтноУ води 5 dkg. дрикдий, дати 5 dkg. сыяжоУ оливи, трошки соли i доливати по трохи лУтноУ води так, щоби вийшла вся мука, всипати 2—3 ложки цукру, BHMiciiTii аж _в1*д рук в!дстане тай поставити в теплвм л\1сци. Коли тдросте, подУлитп на три части i вироблювати або мал1 кругл! булочки або струцлУ. Класти на бляху, а як шдростуть, помастити розбитим яйцем, посипати маком i пекти % годинн. 334. Булки подшьськ! без яець. ПересУяти день наперед 5 kg. муки, поставити на Ten.iiM мшци i мшшти часто кописткою (вщ тУс-та) щоби pißHOMipHO огрща ся. На другий день за-робити тУсто з 3 кватирками лУтного молока, 25 dkg. др1жджий i двома ложками цукру, прикрити i поставити на годину, щоби шдро:ло. В1дта:< вли-вати до розчини 2 Jii'Tpi лУтного молока, досипати по трохи муки, з котроУ троха вщдУлити i розтер-ти з 1 kg. сьвгжого масла, 1 kg. мшкого цукру 1 kg. вилусканих i змелених м1гдал1в Mi ж ними килька пркйх i цитриновою шмркою тай видцсити аж в!д рук вщстане, прикрити i поставити на тешим MicuM, щоби шдросло. ПодУлити на части, вироблювати подовгаст! булки i покласти на вимащеш бля- * хи нехай ще п:дростуть. Коли вже досить шдросли I розтяти ножом по обох кжцчх, помастити розто-плени.м маслом i пекти годину в горяч1й печь По- \ 1У упсменю помастнти горяч! щс маслом i „ocmbu цукром, В.Д того шкфка буде круха i смачнИш 335. Бабна нГмецьна до нави. Утират» на шну в .чист 35 dkg. перетоплено-. го масла, всипатн 25 dkg. цукру, дата 3 жовткп i ще тертп чверть години. Всипатп 10 dkg. вилус-каних i змелених лп1‘дал1в, лпж тим кшька прких сполоканих день наперед i висушенлх жовтлх ро-дзпнок 35 dkg. i чорних 25 dkg. тюрку з цитрин» i 8 dkg. др1жджий розпущених в тв aupi лУтно^о .молока. Як додасть ся др!ждж1 то вже не утирати бо др1ждж1 стратять силу. Всйпати п'лько .муки, шоби зробило ся повпьне i bh.míchtii на пухке fiero, виложити в круглу форму ви.мащену маслом, поставит нехай шдросте а вщтак пекти в середно горячи? печь 336. Бабочка гольштинська. Втертн на тну 35 dkg. сьв1жого, несоленого масла, додати 25 dkg. цукру, 25 dkg. вилусканих i змелених mí Удал ¡в м1ж ними юлька прких. Окре-мо розчинити 25 dkg. муки, розбити 6 dkg. ДШ* джин в niB склянцУ теплого молока, а як тджде вляти до втертоУ маси, додати 25 dkg. муки, p03*i-шати разом i дати до вимащеноГ маслом форма, поставит», щоби тдросло i пекти годину р в добре горячш печь 337. Бабочка б'пиноптова. Rñiirii на niuv 6 жовтюв i одно тле яйце, до-—и 4 —ÄPO=I^ Хок!Сйпа™‘з «сою ¡ ши до вимащено! ма-
жим нссоленим масло,м, виложити масу У вставити до рури на пш годими, але вважати, щоби не було за горячо, бо суфлет тднесе ся в гору i зараз западе ся. Коли готовим виня ти легко i зараз подава-ти, щоби не осУв ся. Можна подавати з цитриною i руном. Ск1'льккть на 6 оа'б. 280. СуФлет з морел(в (на чотири особи). Спарити ш'в kg. люрелУв, o6i6pam 3i тюрки, виняти щетки i варити в сирот' з 12 dkg. цукру на гусгу д\армоляду. Коли перестигне вим1шати з т-ною з 5 бУлкУв, виложити на полу.мисок, вигладити ножом i вставити до рури на 20 хвиль, але не row рячо». Коли тднесе ся i понукае то вже готовнй. ПоДйеть ся в форлн. Г1од|'бно робить ся суфлет з яблок. При вс Ух суфлетах вважати, щоби не було за горячо, бо хоч зразу тднесе ся, то щескор-ше опаде. 281. СуФлет з малин або суниць. Перстерти кр»'зь сито niB kg. сунищ» або малин, всипати п»в kg. цукру, вбити чотири бтки i би-ти дротяною трУпачкою в зимжй пивший або на ледУ аж побУлУе. Окремо убити гпну з 8 бУлкУв, ви-лишати з попередно убитою .масою, виложити на полумисок вигладити ножом посипати цукром i вставити, до геплоУ (але нс горячо») рури i пиль-нувати, щоби не опало. Коли пУднесеть ся до гори то вже готово. Скшьюсть на 10 oci6. 282. СуФлет з конФлур, Дати до високого горшка 4 бУлки, 12 xikg-Щ-кру, сок з цитрини, (але щоби не було зернят), дв» ложки 'смажених сунищ», трускаоок (полунищ,) або яких ¡ншнх конфггур ало без соку.Ь’ии ipi пачкою niß години, виложити на бляшани" полу.мисок i вста- , у..... 1пд«и:«-е ся » нрисохне. то вже готове. До суфлету дюж и а уживати конф|'тур як , малин, пор1чок (винмичок) »' т. д. Чорних вншень нс дае ся до суфлету, бо виглядае не гарно. 283. СуФлет з яблон. Снолокати велит винковал яблока, уложити на блясУ \ спекти в рур*. Колн готогя', перефасува-ТИ Кр»ЗЬ СИТО, ВЩМ|'рИТИ ДВ1* шклянки, вбити 2 бУл-ки. да! : . к^. М1ЛК0Г0 цукру \ битв дротяноною йгрУпачк но, аж зробить ся густа б1ла маса. Окремо вбит;: з 6 о&'в, вилишатн з масою з яблок, ВИ-!" : на полумисок, вигладити ножом, посипа- цукром У поставит»» в руру (або пУч) не луже бо западе ся. Коли тднесе ся У попукае то щяшт вже готове. Подаегь ся в фор,Mi. 284. Лег'умша 3i сметами. Втерти на пУну 15 dkg. сьвУжого, несоленого .масла, вбити по одному 8 жовткУв i терти добре за кождим аж збУлУе. Коли добре утре ся, дати п»в лУтри сьв|'жоУ густоУ сметами, пУв лУтрн цукру, шкУр-ку з одно» цитрини втерту на терцУ, вимУщати ква-тирку ,муки i пУну 3 полишених б|'ЛКУв i виляти тую л\асу до форм» вимащеноУ маслом У поснпаиоУ булкою, вставити до рури i вважати. щоби легумУна добре пУдросла а не aropi.na. Подае ся зфор.мою. СкУльк1сть на bic'i'm oci6. 285. Лег'умша чонолядова. pi. Заварит»,-щоби закипУло 10 dkg. сьвУжого масла i к ват Ирку .молока, до дати 2 ложки цукру 3 i noimi ложки д\уки i варити мУшаючУ», щоби не було грудок. Коли »¡летав в»д ринки дати до .мак»'т-ри, а як вистигне вбивати по одному 6 жовткУв i Д’ерти аж побУлУе, ви.мУшатн 3 масою три таблички V «
Балакучий шинок,Сало, аналитика, обсуждения, Украина, война,Сало с №востями,ccn, saloandnews, сало с новостями, новости с салом,разное,разная политота
Еще на тему
0.1
