алкоголь

Половина реакторчан ближайшую неделю

Anime на JoyReactor

Медовуха в домашних условиях, или чем себя занять во время карантина

Сап, реактор!

У меня для вас еще одно хобби, которым я хотел бы поделиться. Начал я недавно, в начале октября этого года. Чем только себя уже не развлекаю за время карантина. 

Очередное хобби - ферментация, а точнее превращение сахара в алкоголь. В моем случае это медовуха, в основном. Также я начал экспериментировать с вином. 

Первая партия медовухи была начата 9 октября и разлита по бутылкам 9 ноября. К моему удивлению, мне процесс и результат очень понравились. Оно не занимает много места, или времени (во всяком случае если делать в небольших объемах, до 4 литров на партию).

Фото процесса первой не осталось, но зато остались фото результата:

После успешной первой партии, я подумал о документировании этого процесса, собственно об этом пойдет ниже. Я постараюсь описать каждый шаг приготовления и покажу результат. Итак, поехали!

Немного теории

Что такое ферментация? Ферментация - это один из этапов процесса брожения. Если смешать воду, сахар и дрожжи, через какое-то время вся эта бодяга начнет ферментироваться, дрожжи начнут жрать сахар и срать спиртом. Спасибо им за это. 

Исходя из вышесказанного, если смешать сахар (или мед), воду и дрожжи в правильных пропорциях - то можно получить желаемый результат - вино (или наливка, или медовуха, как хотите) с определенным содержанием спирта. 

В виноделии есть много разных видов дрожжей, которые доведены до идеала и достаточно предсказуемы. Например, у них есть порог толерантности к алкоголю. Если уровень алкоголя поднимается выше определенный отметки, например в 14%, то они умирают, что прекращает ферментацию и останавливает весь процесс. Зная эти характеристики, можно рассчитать количество сахара, для того чтоб получить желаемый процент алкоголя и при этом контролировать уровень сладости напитка. 

Медовуха. Мой выбор первого напитка для ферментации пал на медовуху. Оказывается, что медовуха - это один из самых древних напитков человечества. 

Для изготовления нужно всего 3 ингредиента: мед, вода и дрожжи. Можно конечно и без дрожжей, но это займет больше времени + есть большая вероятность вырастить что-то пострашнее чем дрожжи.

Выбор меда и дрожжей.

Мед - один из ключевых ингредиентов в этом деле. Чем натуральнее и качественнее мед - тем вкуснее будет финальный продукт. Лучше всего брать либо домашний, либо на крайний случай из магазина, но найти самый лучший.

Я выбрал 2 типа меда, т.к. я буду делать 2 партии с разными вкусами. Мед из полевых цветов и мед из апельсинового цветения.

Из дрожжей - выбор у меня был невелик на тот момент: Red Start, дрожжи для вина, которые шли в комплекте с моим набором для медоварения. Порог алкоголя у них 14%. Но это не значит что они дотянут до 14. Конкретно эти дрожжи были слабоватые и в результате у меня получалось не больше 10-12%.

Дезинфекция.

Один из важных этапов в виноделии - дезинфекция. Все что касается ингредиентов должно быть дезинфицировано в специальном растворе, безопасном для пищевых продуктов. В моем случае - 1 step cleanser, порошок, который разбавляется в теплой воде и в малых дозах абсолютно безопасен. Его не надо смывать, и если немного попадет в конечный продукт - это никак не скажется ни на вкусе, ни на качестве.

Все предметы, которые будут касаться медовухи, идут в ведро с дезинфекционной жидкостью, так же как и само ведро дезинфицируется. 

Понятно, что раньше итальянцы топтали вино ногами, но мы же в 21 веке, кто хочет чувствовать вкус итальянских пяток у себя в напитке? Или вырастить какой-то грибок у себя в подвале...

Сам процесс.

Есть много дебатов на тему, стоит ли варить мед или его можно просто так смешать с водой добавить дрожжи и вперед. Я делал и так и так, получается одинаково хорошо, единственное что - мед лучше растворяется в теплой или горячей воде, плюс, это все-таки убивает потенциальные нежелательные бактерии. Хоть сам мед и антибактериальный, но когда разбавлен в воде - он уже не торт. 

В этот раз я кипятил (до 91 градуса, не думаю что надо больше). 

4 литра воды довести до 50 градусов, добавить 1.5 кг меда и довести до 85-90 градусов. Если появляется белая пена - ее надо снять шумовкой или чем-то еще.

То же самое сделать со второй партией (только кастрюля поменьше у меня). После добавления меда, я срезал с одной апельсины шкуру, только саму цедру, также почистил внутренности (пол-апельсина) прямо в кастрюлю и довел все это до кипения.

После, охладить до, примерно, 25 градусов. Это ОЧЕНЬ важно, т.к. дрожжи чувствительны к температуре и попросту сварятся, если их высыпать в горячую воду. Я охлаждал кастрюлю в раковине с холодной водой. Это занимает около 15-20 минут.

Пока оно остывает - можно замочить дрожжи. В стакан с теплой водой (50-100 грамм и около 25 градусов) высыпать чуть больше чем полпакетика (3 грамма). Если решили использовать обычные сухие хлебные дрожжи - не беда, около 1.5-2 чайных ложек должно быть с головой. Хлебные дрожжи сработают, но могут дать меньший процент алкоголя, лучше брать специальные винные.

Как все остынет, можно переливать в емкость для ферментации. У меня специальные пластиковые ведра с отверстием в крышке, куда вставляется водяной затвор. Крайне необходимая вещь, чтоб не впускать всякий мусор или мошек/букашек, которые с радостью поползут на сладкое.

Перед тем, как добавлять дрожжи, было бы неплохо взять замер спиртометром. 

Это такой поплавок с делениями, показывающий плотность жидкости по определенной шкале. Показания спиртометра помогут рассчитать итоговый процент алкоголя, а также понять закончилась ферментация или нет. Если показатели не меняются в течение недели-двух, это значит, что либо дрожжи съели весь сахар и умерли, либо просто умерли =) И продукт их жизнедеятельности готов к следующему этапу.

В моем случае спиртометр показал 1.106 для апельсиновой медовухи и 1.112 для обычной. В английском это называется original gravity. Начальный уровень сахара в жидкости. Не знаю причем тут гравитация, правда.

Теперь можно добавлять дрожжи и хорошенько взболтать. Взбалтывание необходимо для обогащения этой смеси кислородом, чтоб дрожжи могли нормально построить свою колонию. 

Дальше все это дело закрывается крышкой, ставится водяной затвор, и ведра отправляются ко мне в подвал на пару недель. Главное - найти темное место, с постоянной температурой, в пределах 15-27 градусов. Лучше к 20, т.к. чем прохладнее, нем медленнее работают дрожжи.

Переливание (racking)

Через 2 недели бульканье водяного затвора почти затихло, и это обычно знак, что ферментация уже почти прекратилась.

Это значит, что настало время для переливания медовухи в другой сосуд для стабилизации, полного окончания ферментации и очистки. В английском языке процесс называется racking, и я не нашел похожего слова в русском языке. Поэтому назвал это переливанием. Эксперты помогите!

Если в начале кислород нужен дрожжам, то на этом этапе он может только навредить. Поэтому переливать надо очень осторожно, для этого у меня есть специальный инструмент, чтобы отсифонить медовуху без взбалтывания. Конечно, сойдет и обычная трубка или пищевой шланг. Если слишком много кислорода попадет в жидкость при переливании, то есть шанс получить довольно неплохой уксус через недельку-две. 

Помните, что тут тоже необходимо дезинфицировать все, что касается продукта.

Также на этом этапе надо сделать замер спиртометром. Для обеих медовух у меня вышло около 1.048, что в принципе неплохо, но еще есть куда идти.  Для подсчета содержания спирта есть формула: (начальные показания - конечные показания) * 131.25 = % спирта. У меня вышло (1.106 - 1.048) * 131.25 = 7.61% 

Говорил же, что дрожжи слабенькие. Возможно еще повлияли сами апельсины, может эти дрожжи не любят их. Но это не точно.

После переливания в специальные стеклянные емкости и закупоривания водяными затворами они опять отправляются в подвал на дозревание.

И вот этот день настал. 

28 декабря, 2020. Отличный день, чтобы разлить апельсиновую медовуху по бутылкам! Вторая оказалась еще не полностью готова (на мой взгляд) и я решил дать еще недельку подумать о своем поведении.

Все как и прежде, все что касается напитка должно быть дезинфицировано, включая бутылки и пробки. 

Так что я перемыл все бутылки, прополоскал их в растворе, так же как и все остальные причиндалы. 

Сначала из бутыля все переливается в кувшинчик, который конечно же чистый и продезинфицированный.  

Ну и после разливаем по бутылкам.

Как все разлили - переходим к закупориванию. У меня есть специальный закупорщик, (corker его называют). 

Вставляем пробку, бутылку и жмем на ручку. Вуаля!

И последний этап - наклейки и эти колпачки сверху пробки. Может у них есть название? Они прямо как термоусадка, одеваешь на горлышко, дуешь феном и готово. 

В общем, вот он результат. На вкус получилось просто отлично. Финальный процент алкоголя - 9.3%

Получилось как полусухое вино, легкое, послевкусие апельсин и меда, и легкой горечью апельсиновой цедры, которое приятно щиплет язык.

Оставлю бутылочку-две на год, чтоб сравнить вкус, остальные либо в подарок либо сами выпьем.

На этом все, хороших праздников, господа! 

С наступающим!

алкоголь это целый мир!