Всемирный день психического здоровья

С праздником вас, реакторчане!
Берегите кукушку, белочку и других вымышленных животных в ваших светлых головах.

Альтернативный салат Цезарь

Привет, реактор!

Признаюсь, делаю посты в основном или тогда, когда депрессия совсем уж накатывает, или тогда, когда ловлю творческий кризис (по работе и научной деятельности вынужден систематически писать статьи и документацию, но, бывает, слова из головы совершенно наружу не лезут. а возможность написать слово ХУЙ излить свои мысли общественности без риска быть уволенным - очень помогает и служит хорошей "зарядкой").

Предлагаю заедать хандру и проблемы в личной жизни - вместе!

Начну с того, что я люблю Цезарь. Как минимум концептуально, за то, насколько технология и нюансы приготовления могут "салат с курой и мазиком" превратить в большое количество вариаций, различных как по вкусу, так и по стоимости и "изысканности".
За свою жизнь переготовил их много - экспериментировал и с соусами, и с курицой\креветками\прочей живностью, и с форматами подачи. В итоге пришел к выводу, что если "переусложнить" и потратить много времени - он того по эмоциям не стоит, а если сделать совсем на скорую руку и упустить ключевые компоненты - получится кура, залитая мазиком.

Недавно наткнулся и успешно протестировал рецепт, являющийся для меня золотой серединой: готовится быстро, выглядит "претенциозно" и непохоже на классический салат (дама, которую вы позвали в гости на ужин, оценит), вкус - приятный и действительно близко подбирающийся к классическому цезарю, а форм фактор - полноценное блюдо.
(Рецепт подсмотрел у повара Brian Lagerstrom, которого крайне люблю и рекомендую для изучения на ютубе)

Что понадобится:
- куриное филе
из расчета 1 штука на 2 порции

- салат
соус в нашем случае ожидается довольно густой и "тяжелый", так что тонкие салатные листья быстро превратятся в мокрую тряпочку, приклеенную к тарелке. крайне рекомендую брать твердые и плотные сорта, вроде Айсберга или Ромена. Если используете готовую смесь, как в моем случае - убедитесь, что плотный хрустящий салат составляет бОльшую ее часть.

- панировочные сухари
они будут представлять в своем лице "хрустящую" часть цезаря вместо классических чесночных сухариков. соответственно, их качество напрямую повлияет на итоговый вкус и консистенцию. настоятельно рекомендую использовать именно панко (азиатская, более хрустящая и легковесная вариация сухарей). Найти их можно в большинстве крупных супермаркетов, стоят недорого.

- пара яиц для панировки

- мука для панировки(обычная пшеничная)

- подсолнечное масло
где то поллитра, из расчета 350 на майонез и 100 на жарку

- пармезан
за неимением - любой выдержанный сыр попроще. главное, чтобы крошился на терке, а не нарезался полосками
за имением - пармезан подороже и постарше.

- соус
выделил это отдельной опцией, так как варианта 3.
первый - купить готовый соус для цезаря. искренне НЕ рекомендую, так как хороших я не встречал ни разу в жизни вообще.
второй - купить майонез и "доработать" его. этот вариант сработает только если купите действительно хороший и дорогой майонез. однако, не вижу в этом особого смысла, стоит вам раз сделать домашний - никогда больше не купите мазик в магазине.
третий - делать все с самого начала. наш выбор, о котором будет идти речь дальше
для соуса понадобятся:яйцо, 300-350мл масла (самый простой вариант - подсолнечное. убедитесь, что оно рафинировано и как можно менее яркое и пахучее), соль, немного уксуса, горчица (предпочитаю зернышками), пара чайных ложек каперсов, пармезан и анчоусы (1-2 штучки из баночки).

Замечу, что именно сочетание каперсы + анчоус + пармезан + черный перец во многом и представляет из себя "вкус цезаря". их ни в коем случае нельзя убирать из уравнения.
однако, в случае отсутствия финансов или доступа к продуктам, их можно заменить. разумеется, вы потеряете во вкусе и "изысканности", зато сохранится общая концепция блюда.
каперсы - заменяются маринованными корнишонами. если совсем плохо - огурцами. при этом, уйдет специфический привкус, однако баланс кислоты и насыщенности соуса сохранится.
анчоус - заменяется любой соленой рыбой, которую может перебить блендер. это может звучать дико, но кусочек маринованной селедки из пластикового контейнера(или мойвы, только вычищенной) - сделает свое дело, пусть, опять же, вы потеряете естественную "остроту ферментации" и специфический привкус. также сработает добавление азиатского рыбного соуса и ворчестера (как видите, за отсутствием анчоуса я пошел именно по этому пути). в целом, КРАЙНЕ РЕКОМЕНДУЮ все же раздобыть баночку анчоуса и не жлобиться - в итоговом вкусе это окупится.

Шаг первый - подготовка мяса, соуса и салата.

По салату все просто - помыть, порвать руками на приятные кусочки и просушить.

С мясом чуть интереснее, так как по итогу нам нужно получить не очень толстые и ровно-плоские кусочки грудки.
Как делал я:
- острым ножом разрезаем грудку пополам, примерно получая 2 плоских куска
- кладем на разделочную доску, сверху накрываем куском пищевой пленки
- дном сотейника\кастрюльки с удобной ручкой\скалкой\молотком для отбивания или любым другим тупым предметом (например, посетителями ЯВатника) наносим грудке 8-10 ударов дробящим уроном.
наша задача не отбить ее до состояния тонкой отбивной, а просто сделать чуть более плоской и равномерной.

После этого, кусочки нужно хорошо посолить с двух сторон и оставить отдыхать хотя бы на 15-20 минут. Суть этого процесса в том, что, просаливаясь, грудка отдает воду со своей поверхности, просушивая ее на пару миллиметров в глубину. Для отбивных это крайне важно, так как при жарке влага под панировкой не будет выделяться, а сама панировка - отваливаться с мяса.

Пока мясо "отдыхает", можно заняться соусом.
Для начала делается майонез. Имея обычный погружной блендер и глубокий стакан- процедура крайне простая и безошибочная. В смесительный стакан:
- разбиваем целое яйцо (на этом этапе задумайтесь, сколько лет оно лежало в холодильнике и можно ли его употребить сырым)
- 20мл воды
- 5 грамм соли
- 20мл уксуса (яблочный или любой другой не советую - от него явный привкус. лично пользуюсь рисовым, но и обычный подойдет)
Суем туда щуп блендера и взбиваем пару секунд до однородной консистенции.
Следующий шаг - вливание масла. В идеале нам нужно 300-350 грамм, но вы можете не заморачиваться и смотреть по консистенции (нас интересует густая и плотная)
Очень удобный лайфхак - перелить масло в соусную бутылочку с узким носиком. В разы облегчает процесс.
Суть приготовления майонеза - взбивая смесь на максимальных оборотах, вливать в нее масло тонкой струйкой и не допускать отслаивания. Единственное, как этот процесс можно зафейлить - плюхнуть сразу ощутимое его количество, потому не спешите и потратьте на 15 секунд больше времени, чем планировали.
Лайфхак 2 - удвойте все ингредиенты, сделайте двойную порцию и половину готового майонеза перелейте в соусную бутылочку, делая себе запас на неделю :)

Когда мазик готов - время превращать его в соус для цезаря. Для этого достаточно забросить туда чайную ложку горчицы, столько же каперсов, пару столовых ложек натертого пармезана и "рыбную часть", добавить чуть чуть черного перца и хорошо проблендерить.
На этом этапе рекомендую попробовать соус и понять, чего не хватает для балансу - добавить уксуса\жижки из под каперсов, горчицы или соли по вкусу. Итоговый результат просто обязан вам в конце концов понравиться.
Готовый соус стоит убрать в холодильник - пусть настоится.

Шаг второй - приготовление "отбивной"

Классическая панировка делается из трех компонентов - мука, яйцо и сухари.
Отдельное внимание предлагаю уделить последней составляющей - нас интересует не просто "панировка", а имитация Цезаря, соответственно, фишкой рецепта является смешивание в пропорциях 1к1 сухарей и пармезана, а также добавление туда специй.

Приготовления выглядят так:
- Берем три широких емкости с плоским дном. Глубокие, но плоские тарелки, судочки для еды или противени подойдут идеально.
- в первую сыпем муки. достаточно, чтоб при обмакивании в нее мясо не касалось тарелки
- во вторую разбиваем и взбиваем 2-3 яйца, исходя из такой же логики - всего должно хватить
- в третью засыпаем стакан сухарей и стакан тертого в труху пармезана. можете чуть пожадничать, но чем ближе к пропорции 1-1, тем вкуснее. также туда добавляем черного перца и сушеного чеснока - для аромата.
- вспоминаем про мясо, на котором от соли должна была выступить вода. промакиваем воду бумажным полотенцем и добиваемся сухой поверхности мяса с двух сторон
- ставим сковороду (лучше - высокую и антипригарную) на огонь 4\10. наливаем минимум сантиметр-полтора масла. можно вовсе сделать фритюр, но я бы не переводил масло зря. когда кажется, что масло прогрелось - можно протестировать его, сунув туда кусок чего-то негорящего, вроде морковки, картофелинки, пальца. Нас интересует умеренное, совсем не истеричное и шипящее, бурление.

Замечу, что панировать и жарить нужно быстро и последовательно, без пауз и копания - в противном случае, все промокнет и отвалится. Именно поэтому перед началом убедитесь, что все подготовительные работы выполнены, а перед вами - "панировальная станция": три тарелки, щипцы\вилка, сковородка с маслом и тарелка с бумажным полотенцем, куда по итогу вы будете откладывать готовую курицу.

Процесс жарки тоже простой:
- СУХУЮ курочку подцепляем вилкой или щипчиками, кладем на тарелку с мукой, хорошо обваливаем с двух сторон и струшиваем лишнее. Убедитесь, что покрыта вся поверхность
- потом курочку перекладываем в яйцо и хорошо обволакиваем ровным слоем с двух сторон. поднимаем ее над тарелкой и даем стечь, чтоб лишняя жижка не мочила наши сухари
- перекладываем в панировку. не болтаем, просто кладем. сверху засыпаем панировкой и плотно пресуем, пытаясь приклеить ее к мясу максимально равномерно. Добейтесь 100% поверхности прилипания и убедитесь, что со всех сторон она прилипла и не оставила голых пятен - иначе вытечет влага и мясо не будет таким нежно-сочным.
- аккуратно опускаем на сковороду ОТ СЕБЯ и убеждаемся, что оно неспеша бурлит и жарится в масле.
- по достижении красивой золотой корки - переворачиваем (пример на фото выше)
- после обжарки с двух сторон перекладываем на бумажное полотенце и даем маслу стечь

Шаг 3 - подача

Самый удобный способ покрыть равномерно салат соусом - следующий:
- берем миску с салатом. убеждаемся, что он высох и в ней нет воды на дне
- бросаем туда несколько ложек нашего цезарь-соуса
- накрываем сверху еще такой же миской
- усиленно трясем несколько секунд.

На красивую белую тарелочку выкладываем нашу котлету, а сверху очень щедро наваливаем салата.
Очень рекомендую в качестве полировки приправить полученную конструкцию черным перцем и пармезаном.

Что мы имеем в итоге - ужин из довольно простых ингредиентов (каперсы и анчоусы, давайте честно, есть в любом большом супермаркете, а двух маленьких баночек хватит ооочень надолго), который можно приготовить за полчаса и ... который будет восприниматься чем-то большим, чем салат и куриная отбивная.

Можно ли называть получившееся блюдо цезарем - вопрос риторический. Однако, курица - есть, салат - есть, фирменный соус - есть, сыр - есть, хрустящие сухари - есть.

Крайне рекомендую попробовать и поделиться результатами в комментариях =)

Всем мира и добра!

7 февраля. Киев. Русский Мир

Опять

Особуко

Привет, реактор!

За окном - слякоть, на душе - слякоть, а, следовательно, нужно приложить все усилия, чтоб подогреть свое настроение вкусным ужином. Предлагаю приготовить особуко. 

Кто то называет особуко стейком, кто то, наоборот, не понимает, как к стейкам относится гуляш из коровьей ноги. Я же лично воспринимаю этот отрез чем-то ровно посредине: с одной стороны, он - порционный, обособленный и цельный "кусок мяса", с другой - мягкие волокна в густом и насыщенном соусе.
С какой стороны не посмотри - одни плюсы ) 

Даем вину пять минуток прокипеть и выпустить спирт, после чего добавляем специи, а еще через 30 секунд - бульон. Доводим до кипения и даем побурлить минут 15. За это время можно включить духовку, приготовить фольгу и начинать думать о гарнире. В нашем случае планируется просто раздавленная картошечка, которой готовиться минут 20-30 максимум. 

Для сравнения также покажу мой экспериментальный "четырехчасовой" особуко. 

Поджаренный лосось том ям

Привет, реактор!

Предлагаю вашему вниманию быстрый, несложный, но на удивление удачный и "экзотический" вариант приготовления красной рыбы. 

- Кокосовое молоко. Ключевой ингредиент соуса, дающий ту самую сладко-сливочную тропичность. Разумеется, его можно заменить на простые сливки, но эффект будет заметно слабее. Более того, не сказать, что банка хороших жирных сливок выйдет сильно дешевле. 

- Специи и травы. В моем случае - чеснок, имбирь, цедра лимона и зеленый лук для "подачи". На фото присутствуют еще и листики салата, изначально предназначенные для сайд-диша, но я так и не придумал, куда их использовать - просто съел за кадром. 

Данное блюдо можно приготовить довольно быстро, так как соус и рыба готовятся приблизительно одинаковое количество времени и могут производиться параллельно. Я же обычно начинаю с соуса - чем больше он будет неспеша кипеть - тем вкуснее по итогу получится. Да и он может позволить себе ждать рыбу, остыть, а потом снова нагреться. 

После этого соус можно оставить выпариваться до нужной консистенции. Через минут 5-10 бульканья можно сбалансировать его по сахару/соли или добавить по желанию немного остроты и лимонного сока. 
В случае избыточно жидкой консистенции всегда можно добавить пол чайной ложки крахмала, растворенного в воде. 

Перед "подачей" было бы также неплохо пропустить соус через мелкое сито, чтобы на выходе он получился шелковым и максимально однородным. 
Можно через минут 5-10 прокипания его отфильтровать в другой сотейник и уже в таком виде продолжать выпаривать -  текстура получится еще более гладкой и шелковой.

Наконец, переходим к рыбе

Чтоб получить равномерную корочку и сухую, хрустящую кожу, нужно изначально как можно сильнее ее высушить. Уже почищенную и вымытую кожицу следует сначала хорошо посолить и дать 3 минуты полежать, а после промокнуть бумажным полотенцем до получения результата, как на фото выше. Если совершенно упоролись и у вас есть мощный фен для волос (хе-хе-хе), то после можете в течении минуты сделать укладку и вашему другу-лососю. 

Ставим сковороду на довольно уверенный огонь 5-6/10. Наливаем растительное масло (я опять же экспериментировал с арахисовым, но и оливковое и рафинированное подсолнечное вполне подойдут) довольно хорошим слоем, чтоб сковорода была уверенно и равномерно покрыта, не оставляя "островков сухости". Полная ее площадь, разумеется, покрываться не будет, однако излишнее масло на сковороде обеспечит толщину и "хрусткость" корочки. 

Когда масло нагреется и на поверхности появятся характерные движения, кладем лосось на кожу.

Поддерживая огонь на уровне 5-6/10, оставляем лосось жариться. В данный момент очень важно не трогать лосось, не пытаться елозить его по сковородке и не двигать никуда лопаткой. Просто оставьте его в покое на некоторое время. Как говорил один повар на довольно популярном ютуб канале, "лосось сам скажет, когда его пора переворачивать". Физика процесса довольно понятная - еда прилипает к сковородке в том случае, если ее к поверхности "приклеивает" влага и мягкая поверхность. Когда шкурка лосося из такого агрегатного состояния перейдет в сухое и хрустящее, держаться за сковородку поверхности лосося будет уже нечем и он станет сам свободно по ней скользить. Таким образом, просто не упустите момент, когда от легкого подталкивания лопаткой стейк легко оторвется от сковороды. И аккуратно переверните его, сохраняя целостность куска. Лучше всего это делать двумя лопатками или мягкими щипцами.

Остается только сервировка. Если честно, мне хотелось побыстрее открыть пиво и покушать, потому я не особо работал над подачей. Вылил в широкую тарелку соус, решил для интереса покапать из коктейльной трубочки кокосовым молоком на поверхность соуса, образуя пятна. Внутренний эстет остался более-менее доволен :) 

Как и в случае с говяжими стейками, лососю тоже нужно дать отдохнуть - снять его с огня и оставить полежать в просто теплом месте минут 7-10.

Лосось советую подавать шкуркой вверх. Чтобы "презентовать" и сохранить ее хрустящую консистенцию. Сверху рекомендую потереть лимонную цедру - она даст больше "глубины" вкусу. Можно добавить щепотку перца по желанию. 

Касательно соуса - мы получаем крайне насыщенный, тропический и восточный аромат. Важно во время приготовления хорошо сбалансировать соус "под себя" - для этого есть и соль, и сахар, и лимонный сок. Соус должен окрашивать в целом довольно нейтральную рыбу, с чем, в моем случае, он прекрасно справился. 

Надеюсь, смог вас вдохновить на эксперименты. Если до этого момента вы готовили красную рыбу исключительно в духовке, как многие мои друзья, сейчас у вас появилась возможность открыть для себя альтернативу. 

Всем мирного и спокойного декабря

Обнял

Свежее интервью Золкина с ватным военнопленным

На фоне относительно недавнего интервью Дудя, которое широко обсуждалось на реакторе, считаю крайне занимательным упражнением просмотр и данного видеоряда. Удивительно, что разговор с крайне богатыми и защищенными социально "культурными деятелями" создал больший общественный резонанс, чем бредовые и поломанные мысли людей, буквально сидящих за решеткой и продолжающих транслировать эти самые убеждения несмотря ни на что. 
Лично я смотрю подобные ролики, чтоб "как следует выбомбиться", проверить на прочность уже свои рассуждения и со спокойной совестью выпустить злость из головы на какое-то время. 

Может, и вам зайдет. 

П.С. не ведитесь на ребячески-кликбейтную обложку видео. Внутри - вполне себе размеренный и последовательный (насколько это возможно в контексте бредовости сказанного) разговор.

Десерт "Шоколадная милфа"

Наткнулся в одной неприметной кондитерской на сие творение :)
Не знаю даже, какие теги ставить, но грех с вами не поделиться

Валеный рис. Вареный рис, засланец! (Жареный рис с креветками)

Привет, кулинарный реактор! 

Считаю данное блюдо одним из лучших по соотношению вкус/нажористость/сложность/скорость приготовления. Будучи студентом, употреблял его в огромных количествах, с годами только слегка изменяя рецепт, выбирая более "аутентичные" ингредиенты. 
Вся привлекательность сего кулинарного продукта состоит, в первую очередь, в самой исторически сложившейся концепции: в бедной стране с перенаселением местные кулинары пытались утилизировать старый вчерашний рис и остатки со стола максимально эффективно, превратив их в отдельное блюдо.

Цитата из википедии: 

 Ингредиенты: - Рис.
Сама концепция блюда подразумевает использование вчерашнего риса, который провалялся с прошлого ужина в холодильнике, слипся в комок и рискует быть выброшенным. Что забавно, именно такой рис получается вкуснее всего - его текстура более плотная, а на выходе он получается более поджаренным, рассыпчатым и хрустящим. Если же такого не завалялось - отварите свежий. Главное, сделайте это правильно и не допустите слипшейся в ком, жидко-влажной или подгоревшей массы. Я свой рис варю в рисоварке (кто попробовал - меня поймет), следуя формуле: воды должно быть на 30% больше массы риса. Игру в "угадай объем" не люблю, равно как и привык мыть рис в той же посудине, в которой и буду его потом готовить. А гадать "вылил ли ты всю воду, и сколько рис воды впитал во время мытья" мне уже лень. Просто ставлю на весы посудину, засыпаю рис, смотрю на итоговую массу, мою рис, доливаю воды до нужного значения (умножая на 2.3 массу риса). 
Универсальный гайд для тех, кто хочет сварить приличный рис:
- обязательно промойте его под проточной водой несколько раз.
- варите его в кастрюле с толстым дном (или в рисоварке)
- залейте водой в указанной пропорции (по массе 1:1.3)
- поставьте на средний огонь, накрыв крышкой
- как только начало булькать - убавьте огонь до минимального 1/10 и варите так 15 минут

- Куриные яйца.
Для нажористости и текстуры. Я на порцию кладу или 1 или 2 по настроению

- Чеснок и имбирь.
Обязательная часть и главная специя в блюде. На одну порцию я бы брал крупный зубчик чеснока и чайную ложку натертого/мелко порезанного имбиря. Маленький лайфхак - корень имбиря удобнее всего чистить чайной ложкой, просто соскребая с него шкурку. Так вы оставите "самое вкусное" - верхний слой, а также не будете пытаться ножом вырезать отростки. 

- Зеленый лук. 
Зеленый лук - это база. Чем больше - тем вкуснее. В идеале вы вообще можете сделать две "горки" - одну вбрасывая в середине, а другую - в конце. Так вы получите все варианты аромата лука - как жареного, так и свежего. У меня ко всему этому нашлось еще и чуть лука-порея. 

- Растительное масло.
Вот тут уже появляется первый ингредиент, который требует к себе пристального внимания.
Суть рецепта в том, что все продукты будут быстро прожариваться в довольно ощутимом количестве этого масла. Последнее, в свою очередь, впитается в рис и неминуемо отдаст ему свой аромат. Пройдусь по основным вариантам, которые тестировал лично.
Оливковое - сразу минус. Оно плохо переносит высокую температуру жарки, а по запаху абсолютно далеко от "азиатской темы". Только все испортите. 
Подсолнечное - то, что наверняка валяется на кухне. Если нет альтернативы - деваться некуда. Но вы потеряете весомую часть вкуса, аромата и "аутентичности". Рекомендуется только как самая базовая версия.
Кунжутное масло - уже "азиатское", но, на мой вкус слишком концентрированное и плохо переносит высокую температуру. Если на кухне есть оно - рекомендую смешать пополам с подсолнечным.
Арахисовое (или любое ореховое) - имхо, идеальный вариант. Я экспериментировал с арахисовым маслом, маслом кешью, грецким орехом и кедром. Последнее - разумеется, перебор :) , остальные  - просто прекрасны. Кстати, стоимость у арахисового масла всего раза в полтора дороже "средненького" оливкового. Но в азиатской кухне показывает великолепный результат. Рекомендую. 

-Мясная-рыбная-белковая часть.
В базовой версии блюда вообще можно использовать только яйцо, рис да зелень. Но если есть желание и возможность добавить чего-то вкусненького - подойдет любое мясо или морепродукт. 
Из идеальных вариантов - курица, тонко нарезанная говядина, креветки, свежий кальмар. 

- Соусы и специи
Самое интересное, так как именно они формируют бОльшую часть вкуса. Именно от них зависит, получится ли у вас "поджаренная каша", плов, ризотто или жареный рис :)
С ними можно экспериментировать бесконечно. Дам свой "швейцарский нож", который у меня всегда валяется в холодильнике и активно используется: соевый соус, устричный соус, рыбный соус и Лаоганма (<3) 
Про первые три пункта сказать особо нечего: первый - солит, второй - добавляет умами и характерный вкус, третий - добавляет резкости, глубины и того же "умами". 
Лично я случайно нашел и, в последствии, влюбился в китайскую бабушку - Lao Gan Ma. 

Процесс приготовления начинается с наливания масла на постепенно разогревающуюся сковородку.
Бросаем и сразу равномерно размешиваем чеснок с имбирем. 
Я сюда же добавил и свой порей - это довольно жесткий лук, который нужно долго пропекать. 
Помешивая на довольно высоком огне, доводим до золотистого состояния

Добавляем рис
 

Через несколько секунд сразу перемешать, распределить равномерно кусками по сковороде и отрегулировать огонь. Рис не должен гореть и моментально прилипать, но вместе с тем не должен и "тушиться" 

Периодически мешаем, аккуратно разбивая большие куски. "Дробить" все идеально не нужно, но не стоит оставлять и большие комья риса - консистенция блюда должна лично вам внешне нравиться. Только учтите, что в процессе приготовления рис становится все более рассыпчатым, и планируйте заранее. 

Когда рис уже не будет выглядеть как каша и кое-где даже начнет золотиться - немного снижаем огонь до 3-4/10, распределяем рис по краям, оставляя в центре открытое пространство сковороды. 
Льем туда столовую ложку чили-масла. Или отдельно, или из упомянутой выше банки "Лаогамны". Если такого масла нет - просто капните чуть чуть вашего основного масла для жарки.

Boulevardier, чтоб пережить вечер понедельника

Привет, реактор!

Мой набор ингредиентов:
Wild Turkey 101
Leyenda Pedro Ximenez
Leyenda Medium Dry 
Bitter Truth Cacao

</извращения>

Мешать коктейль - довольно ответственная, но простая задача. Главное - понять цель: сделать его как можно холоднее, но как можно менее разбавленным водой. Причина проста - низкая температура убирает характерную "спиртовость" алкоголя и делает его вкуснее и мягче. 

Соответственно, процесс такой:
- заранее позаботьтесь об охлаждении стакана для подачи. спрячьте его в морозилку минут на 20 или насыпьте туда льда и плесните чуть чуть водички. Стакан должен быть как можно холоднее, чтоб не греть коктейль.- заранее подготовьте кусок льда для подачи. Детали - ниже 
- в чистый готовый смесительный стакан залейте ингредиенты, аккуратно их промеряя. В последствии смешайте их ложечкой между собой- добавьте в стакан льда. НЕ ЖЛОБИТЕСЬ. экономия на льду приводит к довольно высокой температуре коктейля и сильной его разбавленности. Сыпьте с горкой. - динамично мешайте лед с коктейлем, иногда мешая направление. Представьте себя в Хогвартсе, Скайриме или Хоринисе, занимаясь зельеварением. - через 40-50 секунд активного смешивания выливайте содержимое в холодный стакан с заранее подготовленным куском льда. 
- добавьте украшения и "финальные штрихи" в стакан, об этом тоже ниже. 

Касательно льда - чем больше брусок- тем лучше. Принимая гипотезу, что ваш стакан и коктейль достаточно холодные, большой кусок льда выполнит сразу три цели: 1 - он будет охлаждать коктейль, подерживая его температуру, 2 - он не будет быстро таять за счет низкой площади поверхности по сравнению с кубиками, 3 - он красивенький :3

Если вы совсем извращенцы - сделайте его прозрачным, используя газовую горелку, и подрежьте, чтоб лучше помещался в стакан

Выливать содержимое из стакана удобно стрейнером - по сути, коктейльным "грубым" ситом, которое прижимается к стакану, пропуская коктейль и оставляя лед в стакане. 
Если у вас такого нет - придется проявить чудеса смекалки и не разлить все по кухне. 

Касательно "финальных штрихов" - можете или бросить кусочек лимонной / апельсиновой цедры для более "цитрусового" запаха, или, в моем случае, разлить сверху ложечку торфяного виски. 
Торфяной виски - очень копченый и насыщенный сорт, который ярко пахнет костром или "гуталином". Добавляет "перчинку" и очень мной уважается.
Если готовы потратить деньки - Laphroaig/Ardbeg и прочие, если не готовы - Islay Mist или Scarabus.

Финальный результат должен полностью заполнять стакан или бокал, формируя ровную поверхность, из которой выступает лед. 

Добавить, собственно, и нечего. Рекомендую закусывать полученную штуку выдержанным сыром, хамоном, салями или подобным концентрированным и сушеным мясом. 

Готовьте себе по вечерам, готовьте друзьям и важным для вас, любимым людям. 

Cheers, жители реактора, пережили понедельник - переживем и всю эту холодную и неприветливую ноябрьскую неделю <3

Паста про День Пасты

Совершенно случайно узнал, что сегодня, 25 Октября - день пасты.

- около 100-150 грамм минимально приличного белого вина. если попытаетесь залить туда какой-то совсем "химозно-спиртовый продукт виносодержащий" - будет только хуже. лучше просто добавить чайную ложку лимонного сока или вовсе пропустить этот этап (все проблемы вина, которые можно скрыть охлаждением в холодильнике, вылазят и становятся очевидными в случае выпаривания в соусе). У меня завалялась бутылка очень "скидочного", но при этом приличного белого сухого португальского вина, которую я купил когда-то давно гривен за 200 (5-6$). 
- свежий базилик - по желанию. 
- соль, перец, масло, специи (в моем случае был черный перец, щепотка чеснока и паприки)

Сначала - базовая подготовка. Нарезать лук очень мелкими кусочками ( не помешает острый нож). 

Подготовить сковороду, поставив ее на средний огонь 5-6/10 и налив оливковое масло.
Я все еще настаиваю на железной или чугунной сковороде - она не только обладает лучшей теплопроводностью относительно антипригарной, но и позволяет реализовать технику приготовления, реально влияющую на вкус. Примерно как с "условно-бесплатными" играми, которые дают донатным стальным сковородкам внутриигровое преимущество. Но об этом ниже.

Как только сковорода и масло прогреются, вываливаем сразу фарш и лук.

Фарш с луком стоит перемешать, стараясь периодически разбивать самые крупные комки. на раннем этапе это делать бесполезно, но чем больше мясо плотнеет - тем активнее стоит стараться сделать соус однородным. 
Температуру поставить таким образом, чтоб содержимое сковороды не слишком активно, но вполне уверенно жарилось. Периодически, примерно раз в минуту в начале и каждые 10 секунд в конце, помешиваем лопаткой.

Поначалу, фарш начнет выделять большое количество влаги - это вполне нормально. Просто помешиваем и даем выкипеть всей жидкости самостоятельно. 

Самое время поговорить о нашем "плане" и концепции того, как именно мы готовим.
Вкусная (действительно вкусная) болоньеза получается только при использовнии той самой техники, о которой я намекнул ранее - технике глазирования и деглазирования. 

Суть "деглазирования" состоит в том, чтоб сначала на продукте сформировать корочку (которая дает 80% запаха и вкуса) и оставить сухие, но не черные и сгоревшие, пригарины на сковородке, после чего  добавить в нее жидкости, тем самым "растворяя" эти пригарины и превращая их в, по сути, приправу-концентрат. Именно металлические сковородки оставляют отличную корочку даже на микроскопических кусочках мяса в фарше, а также пригаринки на самой сковороде. Тефаль просто будет равномерно "тушить" и нагревать содержимое.

Мы с болоньезой пойдем еще дальше - высушим фарш до состояния "еще чуть чуть и получатся сухарики", забирая из него жир и воду, а после "регидрируем" его вином и бульоном, заменяя воду чем-то более вкусным. 

Соответственно, пока фарш жарится, подготовим жидкости - бульон, вино и помидоры в собственном соку. 

С бульоном все всегда сложно. В идеале его следует готовить самому. Для энтузиастов - и вовсе заготавливать заранее и морозить. В моем же случае кухня склоняется к "пацанской", а, значит, мы будем использовать концентрат. Только берите натуральный, не используйте кубики и что то откровенно химозное.

После разведения, попробуйте бульон на вкус и убедитесь, что он не ядрено-соленый или откровенно невкусный. 
Разумеется, если вы возьмете домашний говяжий/куриный - будет только лучше и вкуснее. Особенно если добавить сельдерей, лук, морковь и проварить часа 3-4. 

За время подготовки, фарш должен начинать уже "жариться" и выглядеть подобным образом:

Если вы использовали относительно жирный фарш из гуляша (или магазинный) - когда на сковороде останется один жир и испарится вся вода, можно черпачком или столовой ложкой забрать избыточный жир.

Продолжаем жарить фарш примерно до такой кондиции:

Как вы можете заметить, у нас образовались пригарины на сковородке, а фарш дошел до красивого темно-золотого цвета. 
На этом этапе можно добавить чеснок (если вы его режете кубиками-  лучше бросить раньше. Я же буду натирать на микро-терку. Аналогичный эффект достигается и чеснокодавкой)

Фарш - сухой, хрустящий, с коричнево-золотой коркой и начинает прилипать к сковороде? Самое время деглазировать. Сначала вином.

Дайте вину минут 5 прокипеть и испарить из себя спирт, после чего можно добавлять бульон и томаты. Я лил "на глаз", израсходовав 70-80% томатов из банки и грамм по 100-150 каждой из жидкостей.

После - мешаем и ставим на медленный огонь, чтоб смесь неторопливо бурлила и выпаривалась. Помешивать стоит примерно раз в минуту-две, защищая соус от пригорания и контролируя его густоту. 
Через минут 6-7 можно ставить воду на пасту. Не забудьте посолить ее) 

Когда соус станет довольно густым, валким и держащим "дорожку", оставленную лопаткой на сковороде, стоит сбалансировать его солью-сахаром и добавить специи.
С солью и сахаром будьте осторожны, добавляя их по чуть-чуть и контролируя результат - ищите идеальный баланс. Если в детстве вы читерили, пользовались трейнерами и макросами в онлайн-играх, то можете добавить специю на три буквы =)

Сейчас будет самая спорная часть рецепта - я предлагаю добавить прямо в соус ощутимое количество пармезана и ... сливок. Если вы хотите сделать более овощную и кислую пасту - можете проигнорировать этот этап, но если попадете в пропорцию "на глаз" - получите дополнительный тонкий слой "сливочности и густоты".

Я бы ограничился буквально 40г сливок и парой столовых ложек пармезана соответственно. 

Остается только все размешать, дать медленно побурлить пару минут, параллельно вовсю занимаясь варкой макарон.
Макароны следует варить на 1 минуту меньше, чем указано на пачке. Тогда у вас будет возможность доготовить их непосредственно в соусе.

Финально мешаем соус и даем ему побурлить до того состояния, когда пармезан растворится и смесь станет максимально однородной.
Забрасываем макароны, слив предварительно воду.

Готовим 1-2 минуты, доведя до медленного кипения и периодически помешивая.
В этот момент можно вкинуть свежие травы. В моем случае- базилик, нарезанный тонкими полосками.
Наша цель -  консистенция, при которой соус начинает прилипать к макаронам.

Перекладываем в тарелку.

Сверху "декорируем" пармезаном и базиликом. Можно присыпать какой-то "финишной" приправой, как минимум свежим черным перцем. Я использовал прекрасную соль с трюфелем.

Получается крайне достойно. Соус - оптимально густой, немного липкий и в меру концентрированный. Вкус говядины крайне заметный и отсылающий к стейку или шашлыку.

Очень рекомендую отпраздновать день пасты пост-фактум. Надеюсь, мой пост вас к этому подтолкнет )

Спасибо за внимание!

P.S. Может, стоит еще затронуть тему алкоголя как-нибудь?