Мы это на физической химии проходили, но не настолько детально, в основном такие диаграммы для органических соединений были, про воду мало говорили ибо она странная субстанция...
Потому что это весьма экзотические формы льда, как видно по параметрам давления. Дабы не занимать время рассказом про то с чем вы никогда не столкнётесь, они и не стали вам рисовать это.
Про температуру в определении ничего не говорится.
А на пикче фазовая диаграмма воды. Это из материаловедения.