Еще раз о муренах. Взгляд из Японии. / Япония :: кухня :: мурена :: страны

Еще раз о муренах. Взгляд из Японии.

Мурены, или, как их называют японцы, уцубо - известны, пожалуй, всем. Если плавать с маской вдоль кораллового рифа на небольшой глубине, то можно заметить жутких рыбин, похожих на змей, выглядывающих из углублений кораллов - застывшие глаза как-будто наблюдают за вами, зубастые пасти открываются и закрываются, а из ноздрей выдвигаются какие-то отростки.   

Кожа мурен равномерно покрыта слоем слизи, защищающей от травм, бактерий и паразитов

Сливаясь камуфляжным окрасом с кораллами, рыбины сидят в засаде. Хоть мурены и близоруки, но обоняние у них развито прекрасно, к тому же шевелящиеся носовые трубочки напоминают морских червей, на которых хорошо "клюют" морские обитатели. Как только морская живность близко подплывает к носу-приманке, мурена делает молниеносный бросок и заглатывает ее полностью.  

Самки мурен обычно крупнее самцов. Ихтиологи утверждают, что у мурен есть мужские и женские репродуктивные органы, но для размножения нужны самец и самка. Когда кто из них кто - мурены решают сами

Страшно представить, но у мурены аж две пасти! Первая пасть - без языка, а вторая - расположена глубоко в горле, она выдвигается вперед при атаке, чтобы схватить добычу и протолкнуть ее в пищевод. 

Хищница жевать не умеет - небольшая добыча бывает полностью проглочена. Крупную же, например, осьминогов - ее четыре сильные, как у питбуля, челюсти, с загнутыми назад зубами, разрывают на куски. 

Считается, что с возрастом уцубо становятся агрессивнее, открыто охотятся и ночью и днем, редко скрываясь в укрытиях. В рацион мурены входят осьминоги, кальмары, ракообразные, морские ежи и разная рыба, причем крупные особи уцубо могут напасть даже на акул.

Да и обычных ныряльщиков змееобразные рыбины запугали так, что к ним редко кто подплывает близко.Местные говорят, что бывали случаи, когда хищницы кусали людей. Попасть в их "капкан смерти" врагу не пожелаешь - раны они наносят жуткие. 

Но говорят, что мурена нападает на человека только в том случае, если ее спровоцировать. Считается, что агрессию мурены проявляют именно от испуга, а не от желания наброситься и покусать человека. Хотя на этот счет имеются и другие мнения. Что интересно, некоторые аборигены-драйверы даже приручают этих рыб, и те ведут себя с ними спокойно и дружелюбно, разрешают гладить и даже вытаскивать из воды (мурены могут дышать кожей и некоторое время оставаться активными на суше).Но все же лучше не трогать уцубо и держаться от них подальше! 

А так же ли вкусна мурена как опасна? У японцев и спрашивать не надо! Эта рыба очень популярна в Японии, из нее готовится очень много вкусных блюд. Особенно ценится мясо мурены с ноября по март. Зимой уцубо более жирная и не имеет ярко выраженного рыбного запаха, что особенно ценится гурманами.Знатоки говорят, что вкус и запах мурена меняет в зависимости от сезона.

Ловят мурену круглый год, рыбаки рекомендуют в качестве приманки использовать осьминога. Но надо помнить, что если уцубо попадется на крючок, то будет уворачиваться и сопротивляться изо всех сил, а если укусит - не отпустит, вцепится мертвой хваткой. У берегов Японии существуют и ядовитые виды мурен, в их тканях содержится вещество-сиугатоксин, вызывающий болезнь сигуатера (это сильное отравление). Но японцы-рыбаки знают повадки мурен и прекрасно разбираются в их видах. Многие соревнуются, стараясь поймать самую большую уцубо, а японки вот таким образом показывают длину пойманной рыбины. 

Длина разного вида мурен может быть разной - от 20 см до 4 метров. Вес самых крупных особей доходит до 50 кг, но чаще всего встречаются уцубо длиной до 1-1,5 м. 

Во многих регионах Японии из мяса мурены готовят такие блюда как: sashimi (свежая сырая тонко порезанная рыба), карааге (жареные кусочки во фритюре), татаки (обжаренная на открытом огне рыба), кабаяки (филе рыбы в сладком соусе, готовится на шампуре) и т.д. Еще из уцубо готовят супы, просто отвариваю и сушат.

Мурен можно увидеть в аквариумах ресторанов и в изакайя (барах), где готовят из них разные блюда.

Пожалуй, самое простое и распространенное - это карааге. Кусок рыбы сначала недолго обжаривают на медленном огне, а затем тонко нарезают, к нему подают кисло-острый соус понзу (на основе сока цитрусовых) и васаби для усиления вкуса. Получается очень вкусно.

Делают из мурены и что-то похожее на наше заливное или просто отваривают с овощами в сладковатом соусе. Мясо мурены высоко ценится японцами, оно богато высококачественным белком, кальцием и железом. А в подкожной прослойке содержится большое количество коллагена, поэтому эту рыбу так любят японки, считая, что если часто употреблять блюда из неё, то состояние кожи заметно улучшится.