sous-vide

Язык с овощами на водяной бане

На этот рецепт я наткнулся случайно на сайте gastronom.ru.  Там он называется "язык в банке" и считается узбекским.  На самом деле готовка в собственном соку на водяной бане - прием известный, французы называют его sous vide (а вот хрен, это больше похоже на en vessie).   Рецепт простой, но долгий в приготовлении.

Если у вас нет специального аппарата, потребуется посуда: сосуд поменьше для блюда (в оригинальном рецепте трехлитровая банка) и кастрюля побольше для собственно бани.

Говяжий язык весит около полутора килограммов.  Его надо обмыть холодной водой от крови.

Кроме того потребуются овощи общим весом килограмм или меньше:

один-два сладких перца
три луковицы
один крупный помидор или несколько мелких
четыре хороших зубчика чеснока
несколько веточек кинзы

Также нужно 2 ч.л. соли, 1,5 ч.л. паприки, 2-3 лавровых листа, десяток горошин перца.

Овощи режем крупными кусками.  Укладываем в меньшую посудину половину овощей, нарезанный на 3-4 куска язык, вторую половину лвощей, пряности.  Чуть потрясем, чтобы улеглось.

В большую кастрюлю наливаем кипяток и ставим посудину с языком.  Внутреннюю посудину закрываем крышкой (кастрюлю, по возможности, тоже). Регулируем нагрев так, чтобы вода чуть кипела и готовим четыре часа.  Получается вот что:

Вся жидкость - это сок из овощей и мяса, воды мы не добавляли.

Достаем язык и снимаем с него наружную жесткую белую шкуру (чтобы не обжечься, наденьте на одну руку резиновую перчатку).  Бульон аккуратно сливаем в отдельную посуду (см. первую картинку).  Его можно просто пить, можно заморозить, а потом приготовить на нем суп-лапшу или, скажем, ризотто.  Язык можно есть как горячим, так и холодным.  Классические приправы - хрен и горчица.  Овоши получаются тоже съедобные и вкусные, но это уж на любителя.

В заключение: да, можно просто положить язык в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить лавровый лист и перец, и варить на самом слабом огне те же 4 часа.  Но так, как описано выше - намного вкуснее.