бисквит

Бисквитный пирог с яблоками и карамелью

Этот пирог очень похож на знаменитый французский тарт татен. При употреблении со сливками или ванильным мороженым он способен доставить подлинные оргастические ощущения. Время приготовления 1.5 часа.

Подбор продуктов

На форму диаметром 20 см надо:

- 2 крупных яблока

- 6 столовых ложек сахара с горкой

- корицы чуток (по желанию)

- бисквитное тесто из 3-4х яиц

- ложка растительного масла и щепотка муки для покрытия формы

- густые сливки или ванильное мороженое как аккомпанемент

Бисквитное тесто нужно приготовить по этому рецепту. Если вы в себе уверены, то готовьте из 3-х яиц. Если не уверены, что бисквит поднимется как надо, готовьте из 4-х яиц.

Рецепт приготовления

	0. Поставить духовку на 180 градусов. 1. Варим в кастрюльке карамель. Для этого 6 столовых ложек сахара с горкой заливаем 2 столовыми ложками воды и ставим кастрюльку на высокий огонь. 2. Варим, помешивая, минуты 2, пока карамель не начнет коричневеть участками (см картинку). 3. Тут же снимаем с огня, перемешиваем и оставляем на минуту. Карамель сама дойдет. Если  переварите карамель, то получите твердую ириску. Происходит это быстро, так что не зевайте. Тут лучше недо, чем пере.
	4. Форму для запекания натереть маслом и посыпать мукой. 5. На дно формы вылить карамель. 6. Поверх карамели выложить яблоки. У меня на картинке дольки по краям - это 1/16 части яблока. А в центре половинка яблока. 7. Яблоки чуть-чуть присыпать корицей по желанию.
	8. Приготовить  бисквитное тесто. 9. Выложить тесто поверх яблок, потрясти форму для равномерного распределения теста. 10. Разровнять поверхность теста и отправить в разогретую до 180 градусов духовку на 45-50 минут. Если бисквит начинает пригорать, уменьшить температуру до 160 после первых 30 минут выпечки.
	11. Достать из духовки, через 15 минут отковырять из формы.

Пирог со сметаной и свежими ягодами

Вкусный и нежный пирог, готовится совсем не сложно. Время приготовления 15-20 минут + время на изготовление бисквита.

Подбор продуктов

- сметана 15-20% жирности, 150-200гр

- сахарная пудра или сахар, 35гр

- ванильный сахар, 10-15гр

- клубника, земляника, ежевика, малина, голубика, черника - что найдете/что любите.

- бисквит

Сахарную пудру можно сделать из сахара, перемолов его в комбайне. Если с этим совсем никак, то можно приготовить просто из сахара, но время увеличится.

Бисквит можно сделать по простому или по сложному рецепту, сложный предпочтителен.

Если делаете по простому, то пропорции надо рассчитывать так:

- 4 яйца на форму 20-23см

- 6 яиц на форму 26см

Если делаете по сложному, то:

- 3-4 яйца на форму 20см

- 4 яйца на форму 23см

- 5-6 яиц на форму 26см

Сильно высокий бисквит не нужен, оптимально 3-5см по высоте. Бисквит должен отстояться минимум 4 часа, лучше 8-12.

Рецепт приготовления

	1. Сахар и ванильный сахар размолоть в сахарную пудру. 2. Добавить пудру к сметане, перемешать и дать постоять 10-15 минут. Если у вас сахар, а не пудра, нужно побольше времени, чтоб сахар растворился.
	2. В бисквите прокорвырять корочку на глубину 0.5см. С края 1см стараться не трогать. То, что отковыряли, крошим, а крошки кидаем в сметану.
	3. Сметану с крошками перемешать и намазать на пирог в ямку, которая была проковыряна.
	4. Сверху выложить ягоды, слегка вдавливая их в сметану. Если ягоды крупные, как клубника, их надо порезать на куски поменьше.

Как правильно испечь бисквит (+работа над ошибками)

Самый простой рецепт бисквита мы уже рассматривали в рецепте шарлотки. Этому бисквиту не хватает воздушности и нежности.

Для того, чтобы бисквит был воздушный и нежный, нужно брать другой рецепт, посложнее.

Классический рецепт бисквита: 4 яйца + 120гр муки + 100гр сахара. Заметьте, никакого разрыхлителя или соды. В результате мы получаем бисквит высотой 4-5см и диаметром 20см.

Многие из тех, кто привыкли печь с разрыхлителем, считают, что без него бисквит не поднимется. Без разрыхлителя у них выходит плоский блин. Давайте разберемся, где могут быть ошибки в технологии, так что я буду выкладывать крупные фотки.

Подбор продуктов

Соотношение ингредиентов: 1 крупное яйцо + 25-30гр муки + 25гр сахара. Все.

Оснащение

На бисквит из 4-х яиц берут металлическую разъемную форму диаметром 20-23 см. Для формы диаметром 26см берут 6 яиц.

Обязательно требуется миксер или блендер с насадкой-венчиком. Блендер в виде вращающихся ножей с задачей абсолютно не справляется.

Ваша духовка должна быть приличной в плане умения держать температурный режим.

Рецепт приготовления

0. Духовку поставить разогреваться на 190 градусов. Отмерить сахар и муку, лучше всего на электронных весах. Муку просеять.

1. Отделить желтки от белков. Это можно сделать, перекатывая желток из одной половинки скорлупы в другую. Или разбить яйцо в миску, вынуть желток столовой ложкой. Главное, чтобы желток не попал в белок.

Белки положить в миску (абсолютно чистую, без следов жира), желтки в стакан от блендера.

2. К желткам добавить 2/3 всего сахара и взбить в плотный светлый крем. Консистенция ряженки, кефира - не годится, нужно гуще.

Мой блендер 350 ватт вымешивает за 2-3 минуты. Можно провести тест на линию: если зачерпнуть венчиком эту массу, то обратно она будет стекать непрерывной текучей струей. Если провести венчиком над поверхностью, то эта струя уляжется в медленно тающую линию.

3. Белки взбить до такого состояния, когда при наклоне миски они вообще не двигаются и не вытекают. У меня это происходит минут через 5 взбивания.

4. Добавить остатки сахара, повзбивать еще минутку до блестящего и гладкого состояния.

Я позаимствовал у благоверной помаду, чтобы отменить примерный уровень белков на миске. Ваша задача: при всех дальнейших действиях не допустить сильного уменьшения смеси относительно этого уровня.

5. Ну все, венчик в сторону! В руки столовую ложку или небольшую лопатку. У вас может возникнуть соблазн дальше смешать все миксером, но этого делать нельзя: вы убьете пузырьки в белках, и получите не бисквит, а блин.

6. В миску к белкам круговым движением вылить желтки. Перемешать. Легонько перемешать, а не безжалостно вымесить! Забудьте про круговые движения, действуйте нежно. Помните, что каждое ваше касание убивает воздушность, так что надо минимум касаний.

Необходимо разучить правильные движения: с краю в центр, потом снизу вверх. То есть вы внедряете ложку вдоль стенки миски до самого дна и поднимаете ложку, переворачивая пласт.

Все перемешивание не должно длиться больше 30с и содержать больше 20-30 движений. Полная однородность не нужна, следите за уровнем массы в миске.

Как видите по отметке на миске, у меня уровень не пострадал.

7. В миску реющими движениями просеять муку, размешать так, как описано в предыдущем пункте.

Уровень массы слегка упадет. Чем меньше у вас потери, тем круче. Надо прекращать движения, когда не будет следов муки в тесте. Неоднородность в тесте все равно сохранится, оно очень воздушное. Оно шипит от пузырьков воздуха внутри, когда вы его ворочаете. На вымес муки хватит 30с деликатных движений.

8. Форму смазать растительным маслом, посыпать мукой. Я промакиваю бумажное полотенце в масло и протираю форму, потом посыпаю мукой.

9. Ложкой выложить тесто в форму, разровнять.

Это 20-ти сантиметровая форма. Посмотрите, сколько в ней теста. Если вы зафейлили пп 6-7, тесто сильно уменьшится в объеме и будет полоскаться на донышке формы. Это уже значит, что бисквит будет плоским и плотным.

10. Форму отправить в предварительно разогретую духовку на 30 минут. Если поставите в холодную духовку, то бисквит не подымется. Ставьте таймер, а то обидно будет.

12. Через 30 минут достать. Подождать 15 минут, с помощью тонкой деревянной лопатки или ножика отковырять бисквит от формы.

Бисквит скорее всего будет с горкой, но в этом нет ничего страшного. Перевернете бисквит на решетку, и горка уйдет сама собой.

Также не стоит бояться того, что бисквит чуть-чуть осядет при остывании.

Критерии качества бисквита

1) В форме диаметром 20-23см бисквит из 4-х яиц имеет высоту 4-5 см.

2) Бисквит после выпечки увеличился в объеме в 1.5-2 раза.

3) Если нажать пальцем в центр выпеченного бисквита, он спружинит и восстановит форму.

4) Бисквит - губка, а не блин по плотности.

Почему бисквит получился плоский?

0) Сильно ошиблись в пропорциях ингредиентов.

1) Плохо взбили яйца.

2) Слишком сильно мешали, и тесто сильно уменьшилось в объеме.

3) Поставили в холодную духовку.

4) Поставили в слишком горячую духовку. Норма температуры 180-200 градусов.

5) Открывали дверку духовки во время выпечки или на кухне был сквозняк.

Что делать с бисквитом дальше?

Можно съесть здесь и сейчас. Но обычно этот бисквит идет на коржи для торта, из такого пухленького и симпатичного бисквита получается 2-3 штуки.

Бисквит можно резать и пропитывать сиропом не ранее 8 часов после выпечки.

Бисквитный яблочный пирог ("шарлотка")

Подбор продуктов

- самые дешевые яблоки - 500гр (около 4 шт)

- мука 1 стакан

- яйца 4-5шт

- сахар 2/3 стакана - 1 стакан (берите стакан, если любите послаще)

- немного растительного масла для смазывания формы

- щепотка корицы

Оснащение

Обязательно нужен миксер, кухонный комбайн или блендер. Желательно блендер должен быть с насадкой-венчиком. 

Для шарлотки обычно берут круглую кексовую форму (слева) или разъемную круглую (справа), обе с высокими бортиками и диаметром порядка 23см.

И ее даже маслом мазать не надо - пирог и так не прилипнет.

У меня сейчас нет круглой кексовой, буду печь в разъемной.

Рецепт приготовления

	0. Поставить духовку разогреваться на 180 градусов. 1. Разбить яйца в миксер, комбайн или блендер. Посмотрите какой объем они занимают - плещутся где-то на донышке.
	2. Взбиваем яйца "до бела". Объем яиц увеличился в несколько раз, теперь это реально пол чаши комбайна. Смесь не совсем белая, она кремового цвета. Обычным блендером у меня всегда выходило чуть желтее и явно меньше. Комбайн справляется за 2-3 минуты, использую насадку для взбивания. Она выглядит как плоский диск, но работает как венчик. Еще не понял почему, но это круто.
	3. Включить комбайн, засыпать сахар, повзбивать. Засыпать муку, перемешать ложкой или взбить буквально на несколько секунд. Сильно мешать муку нельзя, бисквит плохо поднимется. На выходе у нас тесто того же объема, что взбитые яйца, текучей консистенции.
	4. Яблочки почистить, постругать на дольки-кусочки. Стругайте как получится, я люблю тоненькими слайсами. 5. Смазать форму маслом, если она не силиконовая. 6. Если вы связались с круглой разъемной формой и хотите покрасивше, то на донышко надо выложить ломтики яблок поплотнее. Но я этого вам не рекомендую, потому что это напряжно.
	7. Треть теста вылить на дно формы.
	8. Покидать в тесто половину яблок.
	9. Полить второй третью теста. Насыпать остатки яблок, залить остатками теста. Вам будет казаться, что яблок много, а теста мало. Это нормально :) Главное, чтобы тесто в конце покрыло все яблоки. Если вы хотите устроить психологическую атаку на ближнего своего и на себя, добавьте щепотку корицы наверх теста. Будет изумительно пахнуть в процессе выпекания. 10. Отправить форму в разогретую до 180 градусов духовку.
	11. Через 45-50 минут достать. 12. Дать подостыть и вытрясти из формы, перевернуть. Из круглой кексовой формы все выходит красивое сразу. Если вы пользовались такой же формой, как у меня, и недостаточно плотно выложили дольки яблок на дно формы, тесто могло подтечь под яблоки. Не расстраивайтесь, просто уберите излишки теста с яблочных долек. И все будет красиво.

Что получилось:

Подавать можно с мороженым, если пирог еще теплый. Лучше всего подождать, когда он остынет. Но тут честно скажу, шансов мало, особенно если вы проводили психологическую атаку и посыпали корицей: его сожрут на ваших глазах.