делаем вино

Делаем вино. Этапы производства (4)

4 этап. Снятие с осадка и дальнейшее отстаивание.

В результате снятия с осадка вышло примерно 52 литра, температура на верхней шкале прибора 20.6 градуса (меньше 20-ти в процессе брожения не допускалось!).

Пробки вворачиваем, но иногда кратковременно откручиваем для выпуска газа (брожение чуть-чуть ещё будет продолжаться).

Ещё раз снятие с осадка необходимо сделать, после чего вино спускается в подвал (типа подпол под прихожкой и кухней дома).

Вроде всё, проба (1 стакан с каждой бутыли) прошла успешно :)

Ссылки на предыдущие этапы:

Делаем вино. Этапы производства (3)

Делаем вино. Этапы производства (2)

1 этап. Сбор, дробление, подбраживание.

Делаем вино. Этапы производства (3)

3 этап. Брожение.

Да, я слышал сказку про белого бычка то,что через 21 день вино надо снять уже с осадка,- это приведёт к тому, что брожение просто остановится :( 

Осадок в бутыли. Оказывается, он важен для продолжения процесса брожения, и этот процесс мы будем регулярно подпитывать сиропом (когда перчатка, проколотая иглой в среднем fuck you  пальце, начнёт чуть-чуть клониться набекрень :( - до тех пор, пока брожение не подойдёт к концу, и наступит это по достижении тех пропорций, о которых писал ранее: до 1,5 л. воды + продукта повторного подбраживания и примерно 0,6 кг. сахара на 1 л. сока.

Более того (вредное, возможно, действие), после добавления сиропа (или сахара, развёдённого в предварительно слитом бродящем вине) я встряхиваю бутыль, чтобы взбодрить, так сказать, процесс брожения :|

Температурный режим (важно!): не допускать снижения температуры менее 20 градусов - это может привести к остановке брожения. И не гарантия, что процесс получится потом (после переохлаждения) запустить.

На данный момент, пропорции: было 0,83 л. вода +; 0,16 кг. сахар.

Добавил сироп (2 л. воды... + 1 кг. сахара на бутыль, в которой 6 л. сока).

Стало: 1,16 вода...; 0,32 кг. сахар.

Интересное открытие по сиропу: если воду + сахар в кастрюле поставить на газплиту и помешивать, то растворение сахара произойдёт довольно быстро, даже сироп получится чуть тёплый :)

Делаем вино. Этапы производства (2)

2 этап. Отжим, повторное подбраживание, 2-й отжим, начало брожения.

3 дня прошло после дробления, мезга с множеством пузырьков поднялась шапкой в бочке,- готова к отделению сока.

Отжим: метод мешка, или метод бурдюка (шотландской волынки :),- шутка, конечно, но этот бурдюк я буду всячески сжимать, мять, надавливать на него! 

В этой небольшой партии вся мезга влезла в мешок в один приём.

Вначале обжимаю руками со всех сторон, пока мешок не станет жёстким. Затем скручиваю его верхнюю пустую часть,- получится тугой такой шар. Левая рука держит снизу за уголок мешка, правая рука держит мешок сверху (где он туго скручивается). И правым предплечьем нажимаю сильно со всех сторон, пока весь оставшийся сок не выдавится.

Вот что получилось на выходе из мешка

Сок: 18 литров вышло, разлил на 3! бутыли по 6 литров сока,- они на треть только заполнены: будут добавляться вода, сахар + место для пенной шапки, которая может образоваться при бурном брожении.

Повторное подбраживание: Отжатую мезгу залить тёплой водой в количестве примерно 2 трети от количества сока (в этой воде предварительно сполоснул и отжал вывернутый мешок). То есть 12 литров (4 литра на бутыль).

На повторное подбраживание - достаточно одного дня. Продукт отжима не пойдёт на вино 2-го 3-го сорта, а пойдёт как добавленная вода :| Посему (на 2-й день после первичного отжима) выливаю продукт повторного отжима в бутыли.

Начало брожения в бутылях: добавил сразу сахарный сироп (1 литр воды + 1 кг. сахара) на каждую бутыль. Бутыли заткнул тряпичными затычками - до тех пор, пока пойдёт устойчивое и сильное брожение.

Nota Bene: 

Сколько понадобится всего воды и сахара?

Вода: до 1.5 литра воды на литр сока.

Сахар: не меньше 0.6 кг.  на литр сока (на бутыль понадобится 3,6 кг.).

Сколько уже добавлено воды и сахара? 

5 л. воды на бутыль (повторный отжим 4 л. + 1 л. в сиропе): 5 / 6 = 0,83 л.

1 кг. сахара на бутыль: 1 / 6 = 0,16 кг. 

Продолжение следует...

Ссылка на предыдущую часть:

Делаем вино/ Этапы производства / 1 этап. Сбор, дробление, подбраживание.

Делаем вино. Этапы производства.

1 этап. Сбор, дробление, подбраживание.

Сбор: срезаю кисти, при этом наиболее толстые центральные части ветвей срезаю и выкидываю (видны в тазике); зеленые ягоды срываю сразу и тоже выкидываю.

Дробление: в такой неширокой нержавеющей бочке не потанцуешь, поэтому давить виноград ногами методом топтания. Все ягоды не раздробятся, конечно (об этом дальше). Вот эта раздробленная масса винограда вместе с кистями называется - мезга.

Подбраживание: мезга подбраживает 2-3 дня, перемешивать надо обязательно несколько раз в день и при этом раздавливать руками нераздробленные ягоды, они обычно плавают на поверхности. Никаких дрожжей не добавляем,- они есть на поверхности ягод - поэтому собранный виноград мыть не надо ! Окончание подбраживания: мезга пропитывается множеством пузырьков и поднимается шапкой, появляется мошкара. Температурный режим: не допускать охлаждения меньше 20 градусов (потому бочку затащил в дом, т.к. ночью на улице до 10 градусов холодает).

(продолжение по ходу процесса - возможно, будет :|