Как сварить 15 литров овсяного стаута дома.
Всем привет!
Не так давно я открыл для себя чудесный мир домашнего пивоварения, и сегодня хочу поделиться им с вами. Многие мои друзья, да и я сам, тяготеют к темным сортам пива, поэтому решил сварить какой нибудь стаут или же портер, но даже стилей этих сортов немало, не говоря уже о разновидностях. Что же выбрать?
Посетив некоторое количество тематических форумов, я остановился на овсяном стауте. (Описание стиля можно прочитать тут http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/290-ovsianyi-stayt-oat.html). Итак, решение принято, теперь подробнее о самом процессе.
В первую очередь нужно выбрать солод, основываясь на описании вкуса, цвета и запаха, становится ясно, что нужен поджаренный солод. Я выбрал два разных: Cara-250 (цифры обозначают цветность, более подробно о цветности солода) и поджаренный Special B.
Эти солода называют специальными, но мы не можем сварить пиво только из поджаренного солода, его просто-напросто невозможно будет пить. Нам нужна основа. Дабы не ударяться в теорию, скажу только что их несколько видов, но у меня было конкретно два: Pale Ale и Pilsen. Так как по экстрактивности они одинаковые, в целях экономии было принято решение использовать оба. (Немного про экстрактивность).
Солод и ручная мельница.
Что ж, солод это хорошо, но ведь у нас овсяный стаут, значит нужна овсянка. Овсянки у меня не было, зато были овсяные хлопья, немного не оно, но все равно можно. Опираясь на опыт домашних пивоваров на тематических форумах, добавляем 10% хлопьев от общей массы засыпи.
Итого нам нужно 2 кг Pale Ale, 1.7 кг Pilsen, 0.7 кг Special B и 0.8 кг Cara-250, а также 0.52 кг овсяных хлопьев. Как и на чем считал чуть ниже.
Теперь нужно помолоть солод, очень важно, чтобы шелуха с зерна снималась целой, а сердцевина дробилась помельче, но не в муку. Шелуха нужна для образования фильтрующего слоя при сливе сусла на кипячение, а из мелких кусочков сердцевины лучше вымываются необходимые вещества и ферменты.
Должно получиться что-то вроде этого.
Мельница "в полный рост".
Ну вот, с солодом разобрались, теперь нужен хмель. Читаем описание и видим, что хмелевая горечь не должна выделяться, а вкус хмеля должен быть либо совсем низким, либо отсутствовать полностью. Значит хмель будет задаваться в сусло только один раз за 60 минут до окончания кипячения. Тут я использовал 30гр гранулированного хмеля Perle с альфа-кислотой 7.9% (чуть-чуть про хмель).
Гранулы хмеля.
Все расчеты производились с помощью программы BeerSmith.
Итак, с ингредиентами разобрались, теперь немного о затирании солода. Для того чтобы усилить солодовость во вкусе решено применить отварочный (декокционный) метод затирания.
Но прежде чем затирать нужно разобраться с количеством воды. Для того чтобы получить 15 литров готового пива я прибавил 2.5 литра на потери при ферментации (брожении), 4% на сжатие сусла при охлаждении, 3% на брух (коагулированный белок и не только) после кипячения, 10% на выкипание. Кроме того сам затор задержит в себе воду по своей массе, а так же еще пару литров на запас. Итого у меня получилось 27,2 литра воды.
Фууух, наконец-то все расчеты и приготовления закончены и можно начинать варить пиво. Нагреваем 20 литров воды в заторном чане до 72,5 градусов, засыпаем солод, тщательно перемешиваем и получаем температуру затора 68 градусов. При этой температуре настаиваться ему 50 минут. (О температурных паузах напишу в другой раз, чтобы не грузить теорией).
Затор.
Через 40 минут сливаем 4.5 литра сусла и нагреваем до 100 градусов (температура кипения около 110-115 градусов).
Слив сусла на отварку.
Все тот же слив на отварку.
После того как нагрели сусло, выливаем его обратно в заторник, перемешиваем и получаем температуру 72 градуса. Настаиваем при такой температуре 35 минут. (Если найдутся те, кто возьмет рецепт за основу, то настаивайте дольше. Минут 50.) И не забываем перемешивать сусло каждые 7-10 минут на всех паузах, это обеспечит лучший выход веществ из дробины.
По истечении необходимого времени начинаем фильтрацию. Для этого сливаем часть сусла:
И аккуратно возвращаем обратно, так, чтобы не повредить формирующийся фильтрующий слой:
Итак несколько раз. После чего начинаем окончательную фильтрацию:
Для лучшего результата не открываем кран на полную, так сказать максимально тормозим процесс.
И тут вы можете удивиться, а кто-то может быть и возмутится, ведь мы нагрели всего 20 литров, кроме того затор задержит часть воды в себе, а где же остальное?! А остальная вода пойдет на промывку дробины. Ее будет 7,2 литра. Нагреваем ее до 72 градусов и аккуратно, чтобы не повредить уже сформированный фильтрующий слой вливаем в заторник.
Промывка дробины. Лью на тарелку в целях сохранения фильтрующего слоя.
И вот, на выходе мы получаем 22 литра сусла:
Ну что ж, самое время отправить все это добро на кипячение. Переносим на печку, включаем конфорки и ждем. Расчетное время кипячения 70 минут, отсчет начинается с момента закипания сусла. Через 10 минут задаем хмель в кипящее сусло и ждем дальше.
Кипячение и охмеление сусла.
Спустя 70 минут выключаем конфорки и остужаем сусло, кто-то использует чиллер, но у меня этого добра нет, поэтому несем охлаждаться в ванную с холодной водой.
Охлаждение сусла.
Обязательно следим за температурой, нам нужен диапазон от 20 до 24 градусов, так как дрожжи лучше всего работают именно при этих температурах. Так же нужно иметь в виду, что при брожении температура повышается на пару градусов.
Следим за температурой остывающего сусла.
После того как мы получили необходимую температуру, измеряем НП (начальную плотность, нужна будет для определения эффективности всей варки и колличества алкоголя в пиве) и переливаем сусло в предварительно продезинфицированную бродильную емкость или ферментатор (с этого момента вообще очень важна стерильность всего, что будет соприкасаться с пивом, иначе мы можем его заразить дикими дрожжами и все труды коту под хвост). Переливаем с помощью сифона и с высоты для аэрации сусла, чтобы наши "культурные" дрожжи хорошо кушали и размножались.
Один конец сифона в сусловарочник...
...другой держим над ферментатором.
Пенка - хороший признак аэрации.
После того как перелили сусло в бродильную емкость, задаем дрожжи. У меня они сухие, пакетик 11 грамм. Засыпал прямо из пакетика без предварительного разбраживания. Засыпал две трети пакетика, так как 11 грамм рассчитаны на 23-25 литров, а у нас получилось 17,5 литров холодного сусла. Остальное закрыл и в холодильник. Так как овсяный стаут относится к английскому пиву, то и дрожжи были соответствующие:
После чего закрываем емкость крышкой, уносим в то место, где она будет стоять и никто ее не будет трогать, устанавливаем гидрозатвор и ждем. Ориентировочно, брожение продлится 7 дней (у меня длилось 8), отслеживать его можно по изменению уровня воды в гидрозатворе и по наличию булек в нем же. Как только уровень воды выровнялся, измеряем плотность молодого пива, ждем сутки и измеряем еще раз, если показатели совпали (это будет конечная плотность или КП), значит брожение прекратилось и можно разливать по бутылкам.
Увы, но фотографии брожения сделать я забыл, а розлив по бутылкам не удалось запечатлеть в виду отсутствия лишних рук.
Перед тем как начинать розлив, нам нужно разобраться еще с такой вещью как карбонизация. Карбонизировать наше молодое пиво мы будем кукурузным сахаром или, по-другому, декстрозой. Все в той же программе BeerSmith определяем уровень углекислоты в пиве и количество декстрозы на литр пива (я разливаю только по литровым бутылкам). Засыпаем декстрозу по бутылкам, разливаем пиво, укупориваем, встряхиваем и убираем в темное место с постоянной температурой.
А теперь самое сложное! Ждем 35 суток, пока пиво насытится (слово-то какое) углекислым газом и созреет (то есть сформируется его вкус).
Время Х.
Спустя 35 суток охлаждаем пиво, наливаем в бокал и наслаждаемся))
Хорошая среднестойкая мелкозернистая пена, приятный запах и изумительный вкус.
Вот такой приятный цвет.
Очень хорошо к такому пиву подходит жареное мясо, шоколад или пирожные, но нам понравилось закусывать ролами, просматривая "Хоббита":
Натюрморт, блин.
Склеил, потягивая овсяный стаут, специально для Joyreactor начинающий пивовар firwolf.
