хмель

Хмель в пивоварении

День добрый, господа Реактор!

Вот я и добрался до создания новых постов. На самом деле уже было несколько варок с момента последнего поста, все никак руки не доходили сделать по ним отчеты, да и довольно однотипны они, если совсем по честному. Так что пока не решал в каком формате будет лучше их описать. Поэтому сегодня хочу рассказать о каком-нибудь ингредиенте, использующемся в пивоварении.

Долго думать о чем писать не пришлось, к посту об овсяном стауте был коммент про использование гранулированного хмеля (якобы он "фи" и вообще лучше использовать тот, что на заборчике растет), так что попробую рассказать про хмель и его использование в пивоварении как можно подробнее.

И так...

Хмель (лат. Húmulus) — род цветковых растений семейства Коноплевые. Включает в себя два вида: хмель обыкновенный и хмель японский. Является двудомным (то есть делится на мужчин и женщин).

Помимо пивоварения, хмель также употребляют в пищу (листья и побеги) и используют в медицине (БАДы, Ново-Пассит, Валокордин и т.д.), но нас интересует только одна сфера.

В пивоварении применяют соцветия женских растении. Именно они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства.

Так что можно сказать, что хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля.

1. Выращивание хмеля, сбор, сушка и защита от порчи.

Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. Бесспорно, основными странами, где его возделывают, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай.

Растят это добро именно так, как вы видите на картинке выше. Для того, чтобы хмель рос здоровым и дал хороший урожай, ему нужно находиться на солнце 6-8 часов. Поэтому для его посадки выбирают районы, где солнца больше всего, также нужна хорошо аэрируемая почва, богатая питательными веществами и обеспеченная дренажной системой.

Сбор хмеля проводят в период его технической зрелости, как правило, в конце августа, и он должен быть завершен в течение 14 дней. Определить готовность хмеля к уборке можно, осмотрев его шишки. Зрелые хмелевые шишки должны быть сухими на ощупь, упругими, распространять сильный аромат хмеля и оставлять на пальцах желтую хмелевую муку. Проверять шишки стоит каждый день или через день. Когда покажется, что они созрели, нужно сорвать одну шишку и открыть ее. Зрелая шишка должна быть наполнена желто-золотой хмелевой мукой.

Сбор хмеля заключается в освобождении стебля от поддерживающей его проволоки и отделении хмелевых шишек (женских соцветий) с короткими цветоножками. В настоящее время уборка хмеля осуществляется исключительно хмелеуборочными машинами.

Сушка хмеля. Влажность свежеубранного хмеля 75-80%, поэтому в таком виде он храниться не может и должен быть немедленно высушен. Сушка осуществляется на ленточных сушилках, а на небольших предприятиях — на решетках партиями. На решетках хмель высушивают до влажности 8-12% в щадящем режиме при температуре максимум 50° С. 

Затем хмель упаковывают, то есть прессуют в тюки или в более крупные виды упаковки для хранения. В таком виде хмель не может храниться долго без потери качества. Уменьшение содержания горечи и другие негативные явления возникают из-за действия кислорода, действия влажности и нагревания. Поэтому хмель следует подвергать стабилизирующей обработке.

Стабилизирующая обработка подразумевает под собой спрессовывание (гидравлическим прессом) высушенного хмеля в баллоты длиной около 1,1 м и диаметром 0,6 м, его перетягивают мешковиной и зашивают. Подобные баллоты весят около 65 кг. Благодаря прессованию доступ воздуха к хмелю уменьшается и затрудняется поглощение влаги. Для лучшего использования помещений хранилища баллоты складируют в штабеля прямоугольной формы.

Пример спрессованного хмеля:

2. Строение хмелевой шишки.

Как уже говорилось выше, хмель двудомное растение, и при его возделывании культивируют только женские растения, которые со второго года дают соцветия, называемые из-за их формы хмелевыми шишками или хмелевыми зонтиками. Знание строения хмелевой шишки очень важно для дальнейшего понимания компонентного состава хмеля.

Цветоножка - Должна быть короткой

Стерженек - Зигзагообразный изогнутый стерженек

Цветки - На каждом изгибе сидят почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена;     оплодотворенный хмель имеет более раскрытую шишку

Лепестки - Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на кончике; лепестки образуют шишку 
Лупулин - Желтое клейкое вещество, содержащееся в прицветной чешуйке, которая расположена между стержнем и                     лепестком. Получается как бы «бокальчик» железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. Пои касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, важные для приготовления пива (за исключением дубильных веществ).

3. Компоненты хмеля

Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Хмель в сухом виде состоит из:

- горьких веществ 18,5%
- хмелевого масла 0,5%
- дубильных веществ 3,5%
- белка 20,0%
- минеральных веществ 8,0%

Остальное — это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.

3.а Горькие вещества или хмелевые смолы.

Уже на ранних стадиях развития растения образуются Р-кислоты, обладающие небольшой горечью. При созревании, часть этих кислов переходит в более горькие альфа-кислоты (далее а-кислоты), во многом этому способствует холодная и влажная погода.

а-кислоты или гумулоны - важнейшее соединение для формирования горечи в пиве, но они не единственные. Есть еще нежелательные соединения - когумулоны, которые отрицательно сказываются на формировании горечи.

Нерастворимые изначально а-кислоты при последующем кипячении с суслом изомеризуются и переходят в растворимые изо-а-кислоты, которые, несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества также тормозят развитие в пиве микроорганизмов.

3.б Хмелевое эфирное масло

Хмель содержит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Хмелевое эфирное масло представляет собой смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений.

Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризованной «-кислоты. Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тонким ароматом и содержанием а-кислоты в 4—6%.

3.в Дубильные вещества (полифенолы).

В хмеле содержится дубильных веществ от 2% до 5%, которые находятся почти исключительно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:
- вяжущим вкусом;
- способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;
- окислением в красно-коричневые соединения-флобафены;
- способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Из анализа этих свойств следует, что дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет.

3.г Белковые вещества.

От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для пенообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества. Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты и минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

4. Гранулы хмеля

Многие ошибочно полагают, что использование гранул - есть использование химии. Но действительность гораздо проще. На самом деле гранулируют хмель для удобства хранения, транспортировки, сохранения его свойств и удобства применения. При гранулировании хмелевое сырье сначала измельчают, а потом прессуют. Гранулированный хмель отдаёт в пиво больше горьких веществ. Весь гранулированный хмель упаковывают в вакуумную, герметичную упаковку, т.к. многие вещества, содержащиеся в хмеле, окисляются под воздействием кислорода.

Итог всего вышесказанного прост: чтобы получить качественный аромат и горечь пива, нужен хороший хмель, выращенный правильно и правильно сохраненный! Не получится просто так взять, сорвать первый попавшийся хмель, кинуть его на варку и получить качественный продукт, не получится даже предвидеть результат. Ну и грануляция хмеля - это не плохо, а еще и удобно))

Спасибо всем за внимание! Есть еще небольшой опрос: