Солод в пивоварении. Часть 2 - Цветность солода.
Приветствую, Джой!
В прошлом выпуске (http://joyreactor.cc/post/2533037) я обещал, что разделю информацию о солоде на две части, но не тут то было. Получается довольно большой объем текста, если впихнуть все в одну статью. Так что будет все таки три части, но небольших.
Сегодня мы с вами продолжим экскурс в пивные ингредиенты и, в частности, узнаем что такое цветность солода, для чего вообще нужна и какие системы используют для измерения.
1. Влияние цветности солода на цвет пива.
Как бы банально это не звучало, но цветность солода - это цвет зерна по определенной шкале измерения. Да, глупо звучит, и все же это именно так. Зависит она как от самого зерна, так и от температуры, при которой это самое зерно сушилось после замачивания.
Зная, какого цвета у нас солод, мы можем прогнозировать цвет и нашего будущего пива. Можем изменять его, добавляя солод темнее или светлее (светлее само пиво конечно не станет, но приобретет не такой темный цвет, как от добавления жженого солода).
Первая система для определения цветности пива была создана Д.У.Ловибондом в 1883 году и названа его именем.
Суть данной системы состояла в том, чтобы сравнивать цветные стекла с цветом пива и определять примерное значение цветности. На протяжении десятилетий цвет пива сравнивался со стандартными цветными стеклышками с целью определения цветности по Ловибонду. И в настоящее время также широко используется термин "градус цветности по Ловибонду" для описания цвета зерна.
Думаю, не сложно догадаться, что такой способ определения цветности со временем был признан несколько неточным. А все из-за того, что два разных человека могут по разному воспринимать цвет.
В середине XX столетия был изобретен спектрофотометр. В 1950 году Американское общество химиков пивоваренной промышленности (ASBC) впервые применило эталонный табличный метод (SRM) для определения цветности пива. В то же время, европейцы разработали для этих целей Европейскую пивоваренную конвенцию (EBC).
В соответствии с эталонным табличным методом (SRM) цветность пива оценивается с помощью спектрофотометра, с использованием 0,5 дюймовой стеклянной кюветки, при длине волны света, равной 430 нм. Цветность по SRM-шкале приблизительно в 10 раз больше величины спектральной поглощательной способности, которая измеряется по логарифмической шкале. В большинстве случаев, цветность по SRM-шкале практически совпадает со значением цветности по шкале Ловибонда.
В соответствии с Европейской пивоваренной конвенцией (EBC) измерение цветности происходит при той же длине волны света, но с использованием кюветки меньшей толщины (1 см). Фактически, цветность по EBC-шкале практически в 1,97 раз превышает значение цветности по SRM-шкале (EBC = 1,97 xSRM).
Конечно же, не у каждого дома есть такая штука, как спектрофотометр. Поэтому можно воспользоваться двумя интересными способами. Самым популярным и простым способом является применение карточек с эталонными цветами пива, наподобие Справочника Девидсона (Davidsonguide). С помощью таких карточек можно провести визуальное сравнение цвета приготовленного пива с эталонными цветами на карточках. Проблема в том, что такие карточки нужно покупать в магазине, так как распечатывание дома или в типографии может исказить значения, что в итоге исказит и измерения.
Еще один метод предполагает добавление в пиво дистиллированной воды и сравнение его цвета с известными эталонами цветами, например, с цветом коммерческого пива массового производства. Не самый удобный вариант, как по мне.
2. Оценка цвета домашнего пива в соответствии с рецептом.
Домашних пивоваров обычно очень интересует вопрос, как оценить цвет пива, соответствующий конкретному рецепту, перед тем как приступить непосредственно к варке напитка. В действительности, хорошее программное обеспечение, например, BeerSmith, способно автоматически определить цвет, соответствующий рецепту, после того как Вы введете основные компоненты. И все же, ниже расскажу как производятся подобные вычисления.
Первый этап определения цветности пива подразумевает простое вычисление единицы цветности солода (MCU) в соответствии с рецептом. MCU = (Вес зерна в фунтах) x (Цвет зерна в градусах по Ловибонду) / (объем в галлонах).
Если рецепт подразумевает многократное добавление зерна, Вы можете просто рассчитать значение MCUдля каждого добавления и затем сложить полученные цифры. Если известно значение MCU, то можно без особых проблем оценить цветность светлого пива по SRM-шкале. Трудности возникают, если цвет пива преодолевает отметку 6-8 на SRM-шкале. Дело в том, что в этом случае, значение спектральной поглощательной способности превращается в логарифмическую, нелинейную величину. Для более точной оценки цвета темных сортов пива, достигающих отметки 50 на SRM-шкале, Мы можем обратиться к уравнению Морея (Morey equation): SRM-цвет= 1,4922 x (MCUx 0,6859). Уравнение Морея обеспечивает наиболее точную оценку цвета пива по SRM-шкале от 1 до 50 и в настоящее время используется большинством пивоваров.
3. Ограничения по цвету пива и оценка цвета
Не имеет значения, насколько точна ваша оценка цветности пива, нужно четко осознавать, что все существующие системы оценки цвета имеют совершенно определенные ограничения. Эталонный табличный метод (SRM), например, за точку отсчета принимает спектральную поглощательную способность волны света определенной длины. Так, пользуясь данным методом, невозможно различить оттенки красного или янтарного пива. Дело в том, что оттенки красного и коричневого выглядят абсолютно одинаково при длине волны, равной 430 нм.
На самом деле, не представляется возможным точно определить цвет пива с помощью единственной "отметки темного пива" на SRM-шкале.
Тончайшие оттенки красного, коричневого, золотого, медного и соломенного не укладываются в одно единственное число. Хорошим примером является Ирландское красное (IrishRed). Если Вы определяете предполагаемый цвет пива в соответствии с рецептом Ирландского красного, то Вы, скорее всего, остановитесь на карточке, которая вовсе не будет красной. Только после добавления небольшого количества обжаренного ячменя данный сорт пива приобретает характерный красный оттенок, который просто не возможно найти на SRM-шкале.
Пивовары, пользующиеся экстрактами, должны отдавать себе отчет в том, что жидкие экстракты, в частности, при долгом хранении обычно темнеют. Кроме того, такие экстракты темнеют во время варки, на стадии карамелизации.
На самом деле, такой результат не является проблемой для домашнего пивовара. В то время как на коммерческих пивоварнях зачастую добавляют красители, смешивают порции пива между собой и используют некоторые другие техники для того, чтобы получить конкретный цвет, совпадающий от партии к партии. Для домашнего пивовара достаточно информации о том, что оценка цветности пива имеет свои ограничения.
Вся информация предоставлена во славу Пива и Реактора!!
Спасибо за внимание! И хорошей рабочей недели! Ибо в конце нас ждет пятница)
Подробнее
SRM Beer Color Chart 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
colours ЕВС pale light blond blond yellow gold amber copper dark copper brown dark brown
> J Reope Design j Veast Starter Mash Details Щ Fermentation ф Water Volumes | Sample Recip.. J Dry Stout | Dry Stout x ft Mash Adjust ф Hops Л !• x r^Help Ok o^an<« Name Dry Stout Brewer Brad Smith Type [ah Gram Batch Size 1833 I • Equipment ft Brew Pot (6*gal) and Igloo/Gott Coj: ( Efficiency 72.00 % Boil Time 60 mm Date 4/ 1/2003 O” Est Boil Vol 20.82 I* Version 1.0 =Ц EJ Calc Boil Vd Amt Name Ту— ' % 1BU Inventory Cost ¥ Add Grain ¥0.45 i:g Black Barley (Stout) (985.00 EBC) Grain 125% OOQ kg SI.25 ф Add Hops ¥0-91 kg Barley. Flaked (335 E8C) Grain 250% - 000 kg S2.50 gl Add Misc j Add Yeast ¥2^7 kg Pale Matt (2 Row) UK (432 EBC) Grain 623% - OOOkg $6.25 ?f0.25 tsp Irish Moss (Boil 100 mins) Fining - • 000 tsp S0.06 k 63.79 g Goldings, East Kent [500 %1 - Boil... Hop 10000% 4739 OOOg S2.25 ф Add Water ф 18331 Dublin, Ireland Water - - OOOI SO.OO f Edit ?T 10.00 g Gypsum (Calcium Sulfate) (Mash ... Water A... • - OOOg SI .00 X De'ete ¥ Gram Pet 1 1Лркд Irish Ale (Wyeast Labs 4084) [125... Yeast OOpkg S6.0O 0 + X Ф Increase Amt ф Decrease Amt Substitute Save Item Update Prices Style Guide Comparison Select Your Fields SG. SG. Style [ | Dry Stout (Insh) * II jl Est Bod Gravity | 1.037 |l.036-1OSO SG Est Final Gravity | 1Л10 —% p0O-50O IBUs Bitterness Ratio | 1336 IBU/SG . |6895-394.00 EBC Total Grains 363 63 79 k9 • 9 • S □.00-5-50 % i win nops Total Cost I 19.31 Profiles for Mash, Carbonation and Aging Mash ft Single Infusion, Medium Body - ’ 1 Adjust Mash for Equip 1 Est Calories 359.1 ксыаг oz Carbonation My Carbonation Profile • || j] Carb Level 23 vols • r+ Select Fields Fermentation [j My Aging Profile - [pj7) Notes a very simple all gram beer that produces a great Gmness-style taste every time. So light in body that 1 have even made black and tans with it using a full body pale ale in the bottom of the glass.
The Many Colours of Beer Standard Reference Method is one of several methods brewers use to specify beer colour. Calculating the SRM value of a beer involves measuring light of a particular wavelength (430 nm) passing through 1 cm of the beer using a Spectrophotometer. The SRM values for each of the beers on the left are as follows: I 2 3 4 5 6 7 8 9 10 II 12 13 14 15 1617 1819 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 The EBC is another way beer colour is measured in Europe, it stands for European Brewers Convention and although originally calculated on a comparison basis it's now calculated using a spectrophotometer as with the SRM. To Calculate EBC from SRM EBC = SRM x 1.97 SRM = EBCx 0.508 ИсШкОмаИ -wnjmsbspaagdiolixxT
Сам себе пивовар,пивоварение,солод,ингредиенты для пивоварения,пиво,бухло,длиннопост,песочница
0.0
![ К В| кУ жш ШИШ М\^н] 1 х^АчИЕ
W WI4 ■ Ш 1 1 Н. Пшк1 1 1нИ^ В ряир^ WL I \ж |^^НР 1Ш |лрн j^, -Щ^ИИ ^■ВЯ^НН ...^ s^BB ВВВ^ J](http://img0.reactor.cc/pics/thumbnail/post-2554562.jpg " К В| кУ жш ШИШ М\^н] 1 х^АчИЕ
W WI4 ■ Ш 1 1 Н. Пшк1 1 1нИ^ В ряир^ WL I \ж |^^НР 1Ш |лрн j^, -Щ^ИИ ^■ВЯ^НН ...^ s^BB ВВВ^ J")
