ipa

Папоротниковый холм.

   Приветствую, любители и профессионалы пива! Вырвавшись изтенет ежедневной офисной рутины (ну или попросту забив), хочу рассказать вам обочередной домашней варке пенного напитка. На этот раз жертвой мой трактовки BJCP2008 стал заезженныйвсеми без исключения English IPA(http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/294-angliiskii-peil-el-.html).Вот только мне хотелось сделать что-то, что будет все же несколько отличатьсяот повсеместного крафта и уж тем более от «пивных гигантов». Поэтому немногопосидев над рецептом, решил сварить слабоохмеленную версию с уклоном всолодовость.

   Немного отвлекусь от темы. В славном городе Санкт-Петербурге8 октября пройдет 4-й фестиваль домашнего пивоварения. Помню, в комментах народизъявлял желание попробовать мое пиво, ну что ж, во всяком случае у жителейПитера будет такая возможность, так как буду принимать участие в фесте – первое ипробное, поэтому с одним сортом и небольшим литражом, но продегустироватьхватит. Какой номер стола пока не знаю, название Fenrir brewery (прижилось,кстати, с легкой руки обитателей реактора), ну а по поводу пива не буду хранитьинтригу – представлен будет тот сорт, о котором сегодня я и расскажу.

Вообще, в фестивале примет участие больше 60-ти пивоваров,некоторые из них имеют и свои коммерческие пивоварни, некоторые являютсяпобедителями многих пивных конкурсов, так что ожидается много хорошего ивкусного пива. Не буду рекламировать, все подробности по ссылкам - https://new.vk.com/4homebeerfest_spbи официальный сайт - http://homebeerfest.ru/

   Ну а теперь, вернемся к нашей варке IPA. Прежде чем приступать к самойварке, я всегда продумываю не только рецепт, но и название для будущего пива. Ив этот раз было принято отойти от скандинавской тематики и назвать свое детищекак-то ближе к Англии. Имена известных актеров, политических деятелей илитературных героев я предпочел обойти стороной и поиграть в ассоциации. Аромати вкус IPA всегда вызывал у меня образы хвойного леса в сознании, ноименно этого и хотелось избежать, как раз наоборот, мне хотелось, чтобы варомате присутствовали земляные и травянистые тона с небольшой фруктовостью. Сразувспомнилось, как пахнет в лесу после дождя где растет папоротник, ну а дальшепо ассоциациям в памяти всплыло стихотворение «Папоротниковый холм» ТомасаДилана, который, к слову, является уроженцем «туманного Альбиона». Такпоявилось Имя. Теперь можно спокойно приступать к варке.

https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A2%D0%BE%D0%BC%D0%B0%D1%81,_%D0%94%D0%B8%D0%BB%D0%B0%D0%BD

Итак, сам рецепт (на 18 литров готового пива).

Солод:

   1. PaleAle – 8 EBC – 91.7% (5 кг.)

   2. Кристалл – 150 EBC – 8.3% (0.45 кг)

Хмель:

   1. Waimea – альфа 17.2% - 20 грамм.

   2. Жатецкий Saaz – альфа 2.8% - 22 грамма.

   3. Triskel – альфа 3.6% - 22 грамма.

Дрожжи:

   1.  Workhorse Beer Yeast M10 – Mangrove Jacks

Затирание:

   1. 68 градусов – 60 минут.

Кипячение 60 минут:

   1. За 60 минут – Waimea

   2. За 10 минут - Жатецкий Saaz

   3. На охлаждение – Triskel

Расчетные параметры: НП – 13.5 Плато, КП – 3.8 Плато, IBUs(горечь) – 50.

Карбонизация декстрозой.

   Давайте его разберем, почему именно так. В описании стилясказано: «Солод должен… …быть несколько хлебным, бисквитным, подрумяненными/или карамельным». Там же сказано, что в состав входит «Пэйл эль солод (хорошорастворенный и подходящий для однотемпературного настойного затирания)». Теперьпосмотрим, что используем мы, во-первых, Пэйл солод (у меня от CastleMalting, так что в том, чтоон хорошо растворенный сомневаться не приходится) который и сформирует основнойсолодовый вкус, придаст легкую солодовую сладость (немного медовую), котораяочень хорошо подчеркнет хмелевую горечь. Во-вторых, обжаренный солод Кристалл, которыйусилит солодовый аромат и придаст некоторой карамельности, в том числе,скорректирует цвет будущего пива.

   Что касается хмеля и дрожжей, то ни в запасах, ни в продаженичего английского не оказалось, поэтому хмель подбирался по ароматам, а дрожживыбирались такие, которые не «утянут» профиль в ненужную сторону.

   Итак, приступим к процессу. Солод молол за вечер до варки,это очень экономит время в последующем.

   Всего воды нам потребуется 30,45 литров. Из них 5,45 литровзадержит в себе солод, часть «потеряется» на брухе, ферментации и замерахплотности. Нагреваем 13,6 литров до 73.7 градусов, засыпаем солод иперемешиваем. Если градусник покажет какую-то отличную от 68-ми градусовтемпературу – не спешите, хорошенько перемешайте и подождите, ферменты всеравно начинают работать не сразу. Если через несколько минут температура непопала в цифру 68, тогда начинайте корректировать.

   Теперь следим за таймером, не забывая при этом помешиватьраз в 10-15 минут наш затор. Это обеспечит некоторую циркуляцию сусла, темсамым улучшив выход экстракта из дробины.

   В это же время можно поставить дезинфицироваться емкость дляброжения и все необходимое для перелива оборудование. Так же начинаем греть 14литров промывочной воды, нагреть ее нужно до 78 градусов, не выше, иначе припромывании из дробины начнут вымываться танины. В лучшем случае они никак неповлияют на вкус, только дадут «холодное помутнение», а вот если их будетмного, то пиво приобретет вяжущий вкус.

   Пока грелась вода на промывку, подошло к концу и затирание,можно приступать к фильтрации. Все по традиции – первые пару тройку литровсливаем и возвращаем в заторник для формирования фильтрующего слоя, затемсливаем немного чистого сусла, разводим немного водой и ставим кипятиться – это длятого, чтобы завести наши дрожжи. А в это время фильтруется наша основная массасусла. Как только дробина начнет оголятся, начинаем промывку – аккуратно, чтобыне повредить фильтрующий слой. Как только все отфильтровано, я еще сверхупридавливаю дробину крышкой – пара литров набирается. После этого ставим суслона плиту закипать.

  Пока сусло закипает, взвешиваем весь хмель и разделяем помешочкам. Как только сусло закипит, включаем таймер и закидываем первый хмель. Waimea, на мой взгляд,прекрасно подходит для таких сортов, как IPA, так как обладает довольно агрессивной горечью. Его так жеможно использовать и для аромата, хоть в нем и много альфа-кислоты, он придаетклассический для того же IPA аромат хвои и цитрусовых, но в нашем случае это не имеетзначения, к окончанию варки все ароматические вещества из него уже давноулетучатся, нам он нужен только для горечи.

  Что касается хмеля Saaz, то он придаст нашему пиву тот самый землистый аромат. А вотмой любимый Triskelпрекрасно дополнит картину той самой травянистостью и небольшой фруктовостью варомате. Ну и с этими ребятами сформируется вкус, соответствующий запаху нашего пива.

   Конечно, пока сусло кипит, мы остужаем ту часть, которуюподготовили для разведения дрожжей и ставим их заводиться. По опыту могусказать, что лучше это делать под самое окончание кипячения, в этом случаедрожжи успевают дойти до стадии высоких завитков, а значит в ферментер попадутв активном состоянии, что быстрее запустит брожение.

Увы, сделатьфотографию забыл, поэтому вот вам фотка разведения дрожжей на темной пшеничке.Смысл-то тот же самый.

   Итак, наше сусло кипит уже 60 минут, поэтому выключаем печь,закидываем в сусловарочник последний хмель и несем охлаждаться (это в моемслучае, так как охлаждаю в ванной. Если охлаждаете чиллером, то мне кажется,что эффект от Трискеля будет даже лучше, меньше ароматных веществ улетучится).

   После остывания все по накатанной – переливаем в ферментер,добавляем дрожжи и несем в темное место. Не забудьте перед внесением дрожжейизмерить плотность.

  Ну что ж, НП у нас получилась 13 Плато, на брожение ушло19,5 литров. Нужно было покипятить еще, тогда попали бы и в литраж, и вплотность идеально. Но на готовом продукте это сильно не скажется, не такаябольшая разница в показаниях.

   Теперь спокойно ждем окончания брожения. Гидрозатвор у менявыровнялся на третий день, что вызвало некоторые опасения, но измерив плотность, стало ясно что все хорошо. Это просто дрожжи не дрожжи, а прожорливыемонстры – за три дня съели сахара до 4 Плато. Психи ненормальные! За семь днейброжение полностью остановилось, а дрожжи улеглись, поэтому решил не ждать ещенеделю, а разливать на карбонизацию и созревание. Карбонизировал декстрозой,все никак руки не дойдут попробовать Шпайзе, забываю каждый раз немногосохранить сусла.

   По итогам розлива получилось 18,5 литров молодого пива – КП 3.6Плато, Алк. 5,5%(с учетом карбонизации), горечь 50 единиц. Теперь ждемсозревания. На него я отвожу всегда минимум 30 дней, но, чтобы рассказать оформировании вкуса, я открыл бутылочку через 2 и 3 недели после розлива (специальноиспользую 0,33 для этого).

   Итак, две недели после розлива. Сразу видно, что пивопомутнело после охлаждения, хотя при температуре 20 градусов оставалосьпрозрачным аки стекло. Вывод – в пиве большее число танинов, чем должно быть.При охлаждении, танины связывают свободный белок, который всегда присутствует впиве, тем самым вызывая помутнение продукта. Лечится это ОЧЕНЬ длительнойвыдержкой в холоде, связанный белок оседает на дно, утягивая за собой и танины.Как этого избежать? В идеале, не нагревать затор выше 76 градусов (в плотных сортах, где применяется пауза меш-аута (78 градусов), некоторое содержаниетанинов допускается), промывка водой в 78 градусов привела к таким результатам,но тут еще нужно учитывать тип солода. На венском у меня такой проблемы не было,значит это особенность PaleAle.

   Что касается карбонизации, то она прошла успешно, пенахорошая, крупнозернистая, но в виду незрелости пива, не стойкая, оседает оченьбыстро. По аромату тоже слышно, что пиво совсем не готово, даже не знаю, какописать. Немного кислый, старого пива, хмель почти не ощутим.

   Вкус соответствует запаху, самую малость кислит, солодовостьзабита привкусом старого пива, хотя горечь ощутима хорошо, но на общем фонетолько проигрывает. В общем, пиво не готово вообще. Надо ждать. Вот еще парафотографий.

   Спустя еще неделю картина приятно изменилась, тут бутылкауже темная, поэтому не видно, но холодное помутнение все так же портитэстетический вид.

  Пена уже более стойкая, крупнозернистая, эдакая кремоваяшапка, хотя опадает почти полностью за две минуты, что не очень хорошо иговорит так же о неготовности продукта (на самом деле причин плохой пеностойкостигораздо больше и мы их рассмотрим в одном из следующих постов, но конкретно в данном случаеэто лишь сигнал о степени готовности пива, и это меня очень радует).

  Аромат так же близок к итоговому, хотя все еще естьнебольшая кислинка, но уже еле ощутимая. Прорезается землистый аромат хмеля,немного травянистости, фруктовости нет вообще, но запах еще будет формироватьсяи балансироваться, поэтому она еще проявится, хотя, скорее всего, не такактивно, как задумывалось.

   Вкус тоже не заставил волноваться. Определенно, пивутребуется еще неделя для формирования окончательного профиля, но уже полностьюпонятно, что получится.  Ненавязчиваягоречь во вкусе, легкая травянистость и сладость от Пэйл солода ее хорошоподчеркивают, финал не сухой, горечь сохраняется в послевкусии, но остаетсятакой же ненавязчивой, даже мягкой.

   В целом я доволен результатом, учитывая, что еще не до концасформировался профиль напитка. Но к фестивалю уже он точно будет готов,посмотрим, что скажут дегустаторы.

   Если кто-то захочет взять за основу этот рецепт или дажеповторить его, то надеюсь, что вы учтете мои ошибки и особенности солода Пэйл (промыватьводой равной температуре затирания, либо не выше 74 градусов). Так же, хочупредложить корректировку – на охлаждение добавить в 1,5 или 2 раза большеТрискеля, от этого пиво только выиграет.

   И моя личная рекомендация – не добавляйте Трискель на охлаждение,после первичного брожения перелейте пиво на вторичное и внесите его на сухоеохмеление – все те же 22 грамма, на такой объем этого будет достаточно. Выдержитеего 14 дней и можете разливать, ну или подержите подольше, это уже на вашеусмотрение. Но точно могу сказать, что этот хмель при подобном способеохмеления, придает пиво прекрасный аромат и привносит пикантные нотки во вкус.

Спасибо всем за внимание! Задавайте вопросы в комментах, некоторымиз них будут посвящены отдельные посты! Хорошей рабочей недели, котаны! 

Дегустация пива от Волковской пивоварни.

Пятницы пост, друзья! Рад всех приветствовать!

Сегодня чудесный день окончания рабочей недели и вы наверняка думаете, чем бы занять вечер. Кто-то собрался на дачу, кто-то в парк или на пляж, кто-то, возможно, будет работать, а кто-то собрался посетить паб с прекрасным выбором пенного напитка. Но наверняка есть и те, кто просто хочет посидеть дома с бутылочкой вкусного пивка глядя в экран телевизора/монитора/проектора (нужное подчеркнуть), и, вроде бы уже все решено, а вот какое пиво взять в магазине еще не решили. Надеюсь что этот пост поможет вам в выборе прохладительного напитка, который скрасит пятничный вечер.

Сегодня хочу рассказать вам о двух сортах пива от крафтовой московской пивоварни "Волковская пивоварня" (простите за тавтологию). Рассказывать про них сильно не буду, можете и сами почитать на сайте - http://www.wolfsbrewery.ru/

Скажу только, что составлением рецептур занимается человек, который разрабатывал рецепты и для Московской Пивоваренной Компании - Михаил Ершов. Варят так же на мощностях МПК.

Оба сорта были куплены в Ленте за 79 р. за бутылку.

Первым сортомдля дегустации сталIPA. Пиво было предварительно охлаждено, затем освобождено из плена холодильника, чтобы немного постоять при комнатной температуре до температуры подачи 12 градусов в бокале.

Параметры пива: НП - 14% (она же экстактивность начального сусла); IBU - 55 единиц (горечь); Алк. - 5.9%; Конечная плотность - примерно 3%.

Итак, готовимся к розливу.

Характеристики внешние:

- Красивая белая пена, слабостойкая - довольно быстро опускается. При этом достаточно вязкая, оставляет рисунок на бокале (далее на фото). 

- Цвет темно-золотистый, на "просвет" золотистый, яркий. Пиво прозрачное, не мутное.

- Хмелевой аромат ненавязчивый, чувствуется цитрус, немного хвои, слегка землистый (мокрая земля, пыль). Чтобы лучше ощутить аромат, нужно ненадолго накрыть бокал рукой, можно немного его покрутить, затем убрать руку и сразу вдохнуть запах.

- При сильном глубоком вдохе даже ощущается слегка медовый аромат солода Pale.

Вкусовые характеристики:

- При первом глотке сразу чувствуется вкус хмеля, полностью соответствует запаху.

- Горечь умеренная, ненавязчивая.

-С последующими глотками хорошо чувствуется солодовость, небольшая медовость от Pale солода. Присутствует некоторая сладость, но очень слабая. 

- В послевкусии сохраняется приятная горечь со слегка хвойным привкусом.

- Тело среднее, не водянистое.

Общее мнение: Пиво вкусное от слова "очень". Питкое, приятное. Сбалансированная хмелевая горечь прекрасно подчеркивается легкой солодовостью и сладостью. Как по мне, так оно прекрасно подойдет к жаренному мясу (больше именно к стейку) или негорькому шоколаду. Очень вкусно, советую попробовать!

Ну и несколько фотографий:

На просвет

Немножко пены.

Пивной узор.

И еще несколько фотографий

Вторым на дегустацию пошел потер "Порт Артур". Собственно, перед наливом в бокал произведены те же самые процедулы, что и с IPA.

Параметры пива: НП - 16% (она же экстактивность начального сусла); IBU - 30 единиц (горечь); Алк. - 6,5%; Конечная плотность - примерно 4,6%.

Внешние характеристики:

- Первое что бросается в глаза - цвет - черный, непроницаемый даже на просвет. О степени прозрачности/мутности сложно судить.

- Пена кремовая, густая, мелкозернистая. А вот со стойкостью проблемы, пока делал фотографии, она почти исчезла, даже не попробовал. При этом те остатки пены, которые плескались в бокале, достаточно вязкие - рисунок на стенках оставался.

- В запахе хорошо ощутим аромат какао и темного шоколада.

- При глубоком вдохе можно даже ощутить нотки кофе.

Вкусовые характеристики:

- Во вкусе очень хорошо ощутим кофе и сладость, немного шоколада, при этом ничего не выпирает.

- А это меня очень порадовало. Нет характерной для жженого солода кислинки, только в послевкусии и при большом глотке (а это уже говорит о том, что пиво было выдержанно положенный срок на созревании, значит мы пьем полностью готовый, а не сырой продукт).

- Хмелевая горечь слабая, солод ее почти забивает своим вкусом и своей горечью. Ощущается при больших глотках.

- В послевкусии очень хорошо ощущаются кофе и шоколад, небольшая горечь от жженого солода.

- Пиво плотное, приятное. 

Общее впечатление: прекрасное, сбалансированное пиво. Вкус очень приятный, сладкий, навевает мысль о чашечке кофе с плиткой горького шоколада. Лично по моим ощущениям - Порт Артур десертное пиво из-за своей сладости, прекрасно подойдет к темному или горькому шоколаду, шоколадному торту, чизкейку, тирамису или кофейному мороженому. 

И еще фотографии:

Пенка...

...которая быстро "кончается".

P.S. По итогам дегустации я понял, что у меня появилось еще как минимум два любимых сорта пива (при том что IPA мне не особо-то нравится, а портер я пью редко) и плюс одна пивоварня в копилку. Советую обратить внимание на Волковскую пивоварню и их продукцию, думаю что останетесь довольны. 

Спасибо всем за внимание! Хороших выходных и вкусного пива (сегодня от волка)!