Гигиенический стол, 1902 год
В преддверии Нового Года скидываю рецепты салатов из старой книги, вдруг кому-нибудь зайдет.
Подробнее
420 — съ ложкою уксуса, после чего подаютъ къ жаркимъ. Только что ный соусъ заменяют прованскимъ, а также простою смесью провапскимъ масломъ. Салатъ картофельный. Сваривъ и нар'Ьзавъ ломтиками остуженный картофель, заправ-ляютъ его соусомъ изъ прованскаго масла съ уксусомъ или лимоннымъ сокомъ, горчицею, солыо, перцемъ и сахаромъ, по желанно предварительно соединивъ съ шампиньонами, или другими грибами, притушенными въ масле, одними или съ лепестками сельдерея, съ очищенной и нарезанной ломтиками селедкою, которую кладутъ заблаговременно, чтобы дать время картофелю напитаться ея сокомъ, съ сырыми томатами, наконецъ, со свежими или солеными огурцами, нарезанными кружечками. Салатъ изъ маринованныхъ и моченыхъ фруктовъ и овощей. Этотъ салатъ получается простымъ смЬшешемъ моченыхъ и мари-новаиныхъ ягодъ и фруктовъ, огурцовъ и грибовъ, соленыхъ и мариио-ванныхъ, посолеиныхъ дынь и арбузовъ, также варенья брусничнаго и клюквениаго. Добавляя къ этой смеси еще сваренные и очищенные картофель, свеклу, бобы и заливъ ее соусомъ изъ прованскаго масла съ уксусомъ, взятыхъ въ равныхъ частяхъ, размешавъ все Съ сахаромъ и рубленной зеленью укропа или петрушки, получимъ такъ называемый зимшй масе-дуанъ (салатъ). V * Салатъ «мдседуанъ» (весенн1й). Отваривъ очищенные зеленую и белую спаржу, зеленые и белые бобы, цветную капусту и молодой нарезанный картофель, каждое отдельно въ соленомъ кипятке до мягкости, соедипяютъ, иеремешавъ съ кружечками свежихъ огурцовъ, заливаютъ прованскимъ масломъ иопо-ламъ съ уксусомъ, прибавивъ рубленной зелени эстрагона, укропа и кервеля, гарнируютъ въ салатнике шинкованными листьями кочапнаго салата съ такою-же' красной капустой и подаютъ къ мясиымъ и рыбнымъ блюдамъ. \ .> Салатъ «мизер1я> польски. ^ер1я5 представляетъ изъ себя салатъ изъ свежихъ'огурцовъ, > 'Ч, нарёзанныхъ тоненькими ломтиками, бланжированныхъ на 'кипятке, посолеиныхъ и наперченныхъ, съ уксусомъ, разве- ^ Я! /ироваискомъ масле. / ||
— 421 Салатъ изъ капусты. Белую, цветную или красную свежую капусту, мелко испшнковавъ, варивъ до полуготовности и остудивъ, а красную непосредственно после отжимашя подъ прессомъ, сырою, заправляютъ прованскимъ масломъ съ уксусомъ, солью и перцемъ, после чего отпускаютъ къ столу, по желанно гарнируя красную капусту на салатник!} мочеными яблоками. Делая этотъ салатъ изъ кислой капусты, последнюю отжимаютъ и тогда уже заправляютъ только что указаннымъ соусомъ, по желанно предварительно введя въ салатъ маринованные или соленые грибы.— Делая его изъ цветной капусты, последнюю гарнируютъ въ салатник!} листками огуречной травы, а къ соусу присоединяютъ растертые желтки. Салатъ изъ овощей, сборный. Этотъ салатъ приготовляется смйшешемъ ломтиковъ отдельно сва-реиныхъ съ соленомъ кипятке картофеля и свеклы съ нарезанными солеными огурцами и рубленнымъ лукомъ, после чего, размйшавъ, смесь поливаютъ соусомъ машнезъ съ добавлешемъ къ нему небольшого количества крепкаго виннаго уксуса. Салатъ изъ перца желтаго съ морковью. Нарезавъ тонкими полосками, съ палецъ длиною, желтый сладкШ перецъ, обланжировавъ ихъ въ кипятке до мягкости, отвариваютъ затемъ до готовности, какъ и нарезанную ломтиками морковь, отдельно. Пере-мЬшавъ въ низкомъ салатнике то и другое вместе, заправивъ по вкусу мелкимъ сахаромъ, заливаютъ горячимъ соусомъ, после чего отпускаютъ къ столу. Салатъ изъ помидоръ. Отобравъ неболыше, спелые, но не перезрелые помидоры, режутъ каждый на двое или на трое и, удаливъ зернышки, бланжируютъ впро-должеши пяти минутъ въ кипятке, после чего, посоливъ и наперчивъ, заливаютъ въ салатнике болынимъ количествомъ прованскаго масла съ ложкой крепкаго виннаго уксуса, сдобренпаго половинкой частички стер-таго чесноку.—Этотъ салатъ представляетъ изъ себя очень вкусное, питательное и гипеническое блюдо. Салатъ-пюре изъ бобовъ. Сваривъ бобы до мягкости, даютъ имъ напитаться собственнымъ наваромъ, после чего одну половину протираютъ, соединяя затемъ полученное шоре съ сахаромъ, уксусомъ и прованскимъ масломъ, а также растертыми крутыми желтками, если салатъ скоромный, другую же половину соединяютъ съ ломтиками отварного картофеля и соленыхъ огур-цовъ съ протертою луковицею; размешавъ, покрываютъ ломти салата приготовленнымъ пюре, после чего подаютъ къ столу.
— 422 — Салатъ изъ свеклы. Не- леченую свеклу нарезываюсь тонкими ломтиками и, заливъ прЛъ ванскимъ масломъ съ уксусомъ, солыо и сахаромъ, отпускаютъ къ столуЧ лишь тогда, когда настоится въ coyct. Салатъ изъ сельдерея. Отваривъ въ соленой воде корешки сельдерея до мягкости, даютъ имъ остыть въ холодной воде, очистивъ, вырезываюсь б'йлыя части полосками и, посоливъ последшя, наперчивъ, заливаютъ уксусомъ попо-ламъ съ прованскимъ масломъ, по желашю, предварительно соедини въ коренья съ маринованными груздями или рыжиками, букетиками цветной капусты или картофеля, отваренныхъ въ соленомъ кипяткгЬ, также ломтиками печеной свеклы, артишоками, шинкованными и маринованными въ уксусе съ прованскимъ масломъ. Салатъ - соусъ изъ зеленаго горошка. Заливъ фунтъ зеленаго горошка стаканомъ горячей воды, посоливъ, варятъ подъ крышкой до мягкости, после чего заправляютъ ложкой муки, растертой съ ложкой масла и немного разведенной холодной водой или бульономъ; добавивъ мелкаго сахару и проваривъ до густоты, вы-ложивъ салатъ-соусъ на блюдо, отпускаютъ къ столу, обложивъ вокругъ маленькими греночками изъ засушеннаго или поджареннаго въ масле бе-лаго хлеба. Сморчки. Тщательно перемывъ, обланжиренные дважды кипячешемъ въ соленой воде съ уксусомъ сморчки тушатъ въ масле съ букетомъ зелени и бланжированиой луковицей впродолжеши не более десяти минуть на легкомъ огне или же запекаютъ столько же времени въ умеренно горячей печи, начинивъ грибы шампиньонами, проваренными въ бульоне съ букетомъ петрушки, бланжированнымъ лукомъ-шарлоттъ, масломъ, солью, перцемъ и испанскимъ соусомъ, обсыпавъ сморчки толчеными сухарями и окропивъ масломъ, после чего готовые сморчки отпускаютъ подъ бешамелемъ къ столу. Спаржа вареная. Очистивъ осторожно фунта три отборной крупной спаржи, оставляя кожицу на головке на полвершка иедочищенною, перемывъ въ холодной воде и содравъ волоконца, держатъ въ мокрой салфетке связанною въ пучки, отваривая въ соленомъ кипятке минутъ за двадцать до отпуска, после чего подаютъ на столъ какъ самостоятельное блюдо, подъ соусами, голландскимъ, прованскимъ или другими, политой растопленньшъ масломъ съ положенными въ него крупно-толчеными сухарями, или-же въ виде гарнира, особенно къ вареной ветчине.
— 423 — 16 жгСпаржа зеленая (съ крутонами и въ соусе изъ сливокъ). лг Очистивъ и нар'Ьзавъ мелко молодую зеленую спаржу, твердую раз-,р'Ьзывая на продольныя половинки, отваривъ въ соленомъ кипятке до мягкости и переливъ на сите холодной водой, опускаютъ въ сливочный соусъ изъ стакана сливокъ, см'Ьшанныхъ на огне съ ложкой масла, под-жареннаго съ половиннымъ количествомъ муки, солью, ложкою мелкаго сахара и такимъ-же количествомъ сливочнаго масла, и, прогр'Ьвъ съ минуту, спявъ съ огня и перемгЬшавъ, перекладывають спаржу въ соусе на блюдо, гарнируютъ вокругъ крутонами въ виде гренковъ, кольцами или кружками, зарумяненными въ масле или просто подсушенными, после чего отпускаютъ спаржу къ столу. С т р у д е л ь. Зам'Ьсивъ не крутое тгЬсто на воде'изъ 2-хъ стакановъ муки съяйцомъ, чайной ложкой масла и чуточкой соли, разбиваютъ его объ столовую доску, пока не начнетъ пузыриться; подержавъ часа два обернутымъ въ мокрую салфетку, лучше всего въ холодномъ месте, раскатываютъ въ пластъ не толще обыкновеннаго полотна и даютъ ему съ полчаса просохнуть, покрываюсь затЪмъ толстымъ слоемъ нарЪзанныхъ тончайшими ломтиками отборныхъ яблокъ, посыпавъ сухарнымъ порошкомъ, припущеннымъ до зо-лотистаго колера въ сливочномъ масле и остуженнымъ и постоянно окропляя, все тЬсто распущеннымъ масломъ; завивъ сбсто, начинкой внутрь, въ свертокъ, опускаютъ въ сотейникъ съ толстымъ слоемъ масла на дне, обливаютъ слегка масломъ и, заколеровавъ втеченш часа въ горячей печи, перекладывають струдель на блюдо и, обильно посыпавъ мелкимъ сахаромъ съ толчеными корицей или миндалемъ, отпускаютъ къ столу. Сырники ленивые по польски. Отжатый творогъ протираюсь съ чуточкой масла черезъ решето, соединяюсь съ тремя яйцами, тремя ложками муки, после чего изъ массы делаюсь плосюя продолговато-овальныя ?котлеты, которыя, обвалявъ въ муке, жарятъ въ растопленномъ на сковородке масле и, заколеровавъ до красна съ обЪихъ сторонъ, отпускаютъ на блюдо горячими къ столу, подавая сахаръ на блюдечкЪ и сметану въ соусник'Ь отдельно. Сыръ ягодный. Сухой творогъ старательно размешиваюсь съ малиновымъ, земля-ничнымъ, вишневымъ или другимъ любымъ ягодиымъ вареньемъ, обернувъ кисеею, ставятъ въ форме подъ прессъ на холодномъ месте и черезъ несколько часовъ отпускаютъ къ столу, выложивъ изъ формы на блюдо и осторожно снявъ кисею. Это вкусное кушанье скоро портится, такъ какъ представляетъ удобный матер1алъ для всякаго рода бродильныхъ и плесневыхъ грибковъ, почему въ летнее время его не следуетъ заготовлять впрокъ.
старые издания,тегъ,реактор кулинарный
https://rusneb.ru/catalog/000200_000018_v19_rc_1740832/?ysclid=lpca6b5mln285901549
Сейчас ровно наоборот.
Поэтому, думаю, она будет интересна для диетологов, чтобы использовать обратный эффект старинных рецептов для похудения.
У меня не было титульника и нескольких страниц.
Бобы из рецептов с натяжкой можно заменить на консервированную фасоль
Уксус берите не более 3% или используйте специальные уксусы типа яблочного, они как раз такие. Обычный 6% слишком кислый
Учитывайте, что когда писалась книга, овощи были более мелкие
Современный арбуз это очень другая ягода. И его стоит готовить по другому.
Можно взять арбуз, порезать небольшими кубиками, добавить листья шпината, чесночное растительное масло с уксусом. Будет сладко кислый чесночный арбуз. Шпинат можно замениьь другой зеленью, петрушка базилик, руккола и другие прикольные, они дадут разные оттенки