Стаут рекс

Один день из жизни притона времен Сухого закона

Тема называется «Яичный магазин Джо». Приходишь в неприметную лавку в рабочем районе, а там, натурально, торгуют куриными яйцами. За прилавком стоит тот самый Джо — морда мерзкая, но абсолютно не запоминающаяся: отвернешься и тут же забываешь, какой он из себя. На самом деле, боссы таких и выискивают. Главная черта хорошего бутлегера — это не умение намутить бухла и выгодно продать, а вот такая внешность — так и называется, «Average Joe».

Короче, Джо смотрит недобро, но его быки по углам — еще хуже. Настолько гнусных харь в жизни не встречал. А главное — лица такие же неприметные. Если сейчас изобьют, разденут и кинут в залив, думаю, я их даже опознать в участке завтра не смогу. Типичный магазин яиц, твою мать.

— Что заказывать будете?
— Джо, хорош, я вчера тут был, и позавчера, и полгода уже, Джо.

Молчит нехорошо, быки резко пододвинулись.

— Джо, не смеши меня, у тебя в задней комнате только что шампанское бахнуло. Там баба какая-то пьяная орет. Джо, это же я.

— Это пачку яиц уронили. Что заказывать будете, мистер?

А вот «мистер» — это уже атас полный. Джо, должно быть, в ярости.

— Канадскую яичницу. А, не, украинскую. На этой неделе же украинская?

Джо достает одно яйцо из-за прилавка:

— Два доллара.

Вздыхаю и беру. Бутылка виски в любом притоне стоит пять. У меня средний дневной оклад — двенадцать баксов. А тут какое-то яйцо. Нахожу залепленную дырочку, отковыриваю, выпиваю самый мерзкий самогон в своей жизни. Джо ржет: «Проверка!», — и ведет меня через коридор в заднюю комнату.

Это, чтоб вы понимали, не как в отеле «Аризона Балтимор», где я однажды пил в секретном зале — там и вытяжка, и построили все масоны в XIX веке. И очень прилично, и не самогон, а легальное еврейское вино с Песаха от лучезарного рабби Эпштейна.

Тут везде воняет самогоном, слышно как орут какие-то потаскухи, шары в бильярдной стучат так, что меня иногда клинит, мол, я снова в окопах, раненный, жду морфий. Зачем нужны эти приколы с яйцами, если любому понятно, что это спикизи?

Для своих все это так и называется — «Яичный магазин Джо». На первом этаже — все веселье, внизу, под нами, склад. Причем построен так, что дергаешь рычаг — и все бухло в бочках опрокидывается на землю. Это такая уловка. Даже если вломятся федеральные агенты, и весь пол будет в только что вылитом виски — ничего не докажешь. Если оно впиталось в землю, благослови ее Господь, оно уже ничейное.

Сам Джо уже два раза так погорел. Сначала оформил аптеку — это легально и не пыльно. Но что-то не поделил с итальянцами — его подожгли. Потом оформился ортодоксальным священником из Греции — там причастие с вином, по закону, опять же, легально. Но тут подоспели ирландцы и просто украли все вино для причастий (четыре полных ванны), а «церковь», то есть кабак, — снова подожгли.

Пока пытаюсь прикинуть, сколько это в галлонах и долларах — четыре ванны вина, Джо оглашает меню:

Последнее я точно брать не буду: один Дьявол знает, какой мерзкий джин он пытается замаскировать медом и лимонным соком.

— Бутылку «Торпеды», и лучше бы сегодня без ногтей и волосков, месье.
— В Европе нахватался, да?
— Вместе с сифилисом, — говорю и улыбаюсь самой невинной улыбкой.

Тогда Джо открывает дверь из коридора в сполиарий и пропускает меня в мир сивухи и сомнительных увеселений.

«Торпеда» — это обычный бурбон (точнее, муншайн, или, если угодно, самогон). Только не местный, а из Канады. Там придумали такую штуку: заливают самогон в торпеды, якобы для подлодок, и перевозят через Великие Озера или по побережью. Все об этом знают, но тут явно замешаны военные — их даже «Бюро» не прижмет. Военные и священники, храни их Господь — если бы не они, пили бы мы сейчас мерзкое пойло из яиц.

Внутри такая же мерзость, что и всегда, такая стабильность успокаивает. Барная стойка с претензией на изящность — это единственное, что здесь есть из реального бара. Столы маленькие и хлипкие, стулья — тоже. Кирпичные стены ничем не покрыты. Все здесь говорит о том, что хозяева готовы бросить заведение в любую секунду.

О том, что это спикизи, а не простой бар, говорит хотя бы тот факт, что тут трутся черные. В простых заведениях им даже нельзя находиться, да и в подпольных почти по всей стране тоже. Почти везде у них есть свои спикизи, называется «джук-джойнт» — только это сарай посреди поля и там творится какая-то чертовщина. Но тут, в Чикаго, нравы такие: ты или расист и сидишь дома трезвый, или тебе насрать — и ты сидишь с бутылкой канадской «Торпеды».

Что больше всего веселит: каждый косит под гангстера. У каждого (и у дам, и у господ) — трость. Это и выпендреж и хранилище для виски, там специальная полость. Я раньше тоже с таким ходил, дня три. На четвертый день копы меня за день остановили раз пять для досмотра — и я забросил эту глупость.

Пытаются быть крутыми, ведут себя нарочито как ирландцы, итальянцы и даже как черные. Спрашиваю одного: «Зачем ты изображаешь ирландский акцент, ты же и так ирландец?». «Но другие-то не в курсе», — отвечает и отхлебывает брикетное вино.

«Брикетное вино» — это, кстати, калифорнийская тема. Там придумали из подслащенных виноградных отходов делать такие прессованные кирпичики. На упаковках написано: «Во избежание случайного получения вина, НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не разбавляйте брикеты водой в соотношении 1/20 и не оставляйте их на две недели в теплом помещении». Парень, который это придумал — гений. И шутник, должно быть, знатный.

Одна из потаскушек тут же впаривает всем кокаин — мол, с ним бухло будет крепче и сильнее накроет. Многие покупаются и переплачивают еще и за него. Но я таких штук навидался в Европе и прекрасно знаю, что кокаин в притонах нужен потому, что с ним, наоборот. нужно выпить намного больше, чтобы напиться. Двойное разводилово похуже Арденн.

И тут в спикизи вваливается полиция.

Два здоровенных жлоба. А главное, лица — все тот же «Average Joe». Достают пистолеты, наводят на нас. Крики, половина ломанулась к запасному выходу, поднос с кокаином перевернули. Кто-то уронил шампанское и оно бахнуло — все решили, что по нам действительно палят. Ирландец с перепугу начал орать с ирландским акцентом уже по-настоящему.

Но я сижу спокойно, в сухих штанах. Я этот кардебалет уже видел — это сыновья Джо — «Этот» и «Как его там». Ржут так же тупо и злобно. Забрали какие-то ящики, прихватили пару «Торпед» и свалили. Минут через пять про их появление вспоминали уже как про отличную шутку.

На самом деле, полицию бояться не стоит, мы же не в негритянском джук-джойнте. Полиция у бутлегеров с руки ест и добавки просит. Вот парни из «Бюро» или «Бюро Прогибиционизма», как они себя называют, — это настоящие дьяволы. Эти бы уже устроили тут траншейную бойню и не было бы на районе больше спикизи.

А знаете что, мне один раз предлагали туда пойти. «У тебя медали», — говорят, «Ты — достойный сын Америки и настоящий протестант». Вот только на этом и слажали. Фамилия у меня английская, но я — ирландец. Ирландца в бюро позвать — до сих пор эту историю рассказываю и все ухахатываются.

https://disgustingmen.com/history/one-day-in-speakeasy

Куриное филе в пергаменте. Ниро Вульф. "Литературная кухня"

Народ, всем привет. Рецепт этот я откопал в книге "Поваренная книга Ниро Вульфа", за авторством самого Рекса Стаута. Одно блюдо из этой книги я уже выкладывал ранее, теперь пришла очередь продолжения.

Это блюдо радует своей простотой, незамысловатостью ,но в то же время элегантностью. К тому же продукты по большей части для него - более чем доступны.

Давайте в этом убедимся.

РЕСТОРАН РУСТЕМАНА

КУРИНОЕ ФИЛЕ В ПЕРГАМЕНТЕ (SUPREME DE VOLAILLE EN PAPILLOTE)

Нам понадобится: (Далее цитата с ингредиентами)

2 куриных грудки

пол-чашки обычной муки

соль и белый перец по вкусу

5 столовых ложек топленого масла

1 столовая ложка мелконарезанного лука-шалот

четверть фунта мелконарезанных шампиньонов

пол-чашки сухого белого вина

пол-чашки куриного бульона

пол-чашки жирных сливок

несколько капель лимонного сока

1 столовая ложка мелконарезанной петрушки

Дабы не разрушать атмосферу и не переводить фунты в килограммы ,я просто отмечу, что фунт,это 400г(409, если быть точным)

- Про замены и модификации скажу, как обычно в конце

Как готовить:

- Куриное филе вымыть, удалить лишние пленки и некрасиво свисающие части и промокнуть

салфеткой. Аккуратно разрезать филе пополам вдоль. То есть по толщине. Итого выйдет 4 части на 4 порции.

- В муку добавить соль и перец. Обвалять в муке, без фанатизма и стряхнуть лишнюю муку.

- В большой чугунной (или просто массивной сковороде) сковороде разогреть топленое масло. Я использую утиный топленый жир, т.к. большой любитель.

- Обжарить филе по 2-3 минуты с каждой стороны на среднем огне, не доводя до сильного

подрумянивания. Переложить мясо в отдельную миску, накрыть крышкой и для уверенности-

полотенцем сверху. Пусть сохраняется в тепле.

- Включить разогреваться духовку.

- В пустую сковороду забросить нарезанный мелко лук (масло не добавлять, его там и так

достаточно) и через пару минут - нарезанные мелко шампиньоны.

- Через 5 минут влить в сковороду вино и бульон. Увеличить огонь и выпарить наполовинy

- уменьшить огонь и добавить сливки. Готовить несколько минут, пока соус немного не уварится и слегка не загустеет. В этом случае можно не париться по поводу, что сливки распадутся на хлопья-в этом блюде это не страшно. Смотрите, чтобы соус не вышел слишком жидким- иначе в итоговом виде все будет плавать, а это незачет.

- Снять с огня, добавить несколько капель лимонного сока. Выровнять по вкусу на соль и перец и перемешать.

- Вырезать из пекарской бумаги 4 круга, размером с подходящую тарелку. Я примерял тарелку

сверху, накрывал второй половиной, снова клал тарелку сверху и обводил ручкой. Потом вырезал.

На 4 круга ушло минуты 3.

- Круг смазать маслом, выложить в центр каждого круга по одному филе, добавить по пару ложек соуса, присыпать петрушкой. Накрыть вторым кругом бумаги и закрепить края.

- Уложить на противень и запекать в духовке при 190С 12 минут.

Рецепт вкратце:

- Разделанное филе обвалять в муке и поджарить по 2-3 минуты. Держать в тепле.

- поджарить в оставшемся масле лук и шампиньоны

- влить вино (пол-чашки) и бульон(пол-чашки) и выпарить наполовину

- уменьшить огонь и вылить сливки(пол-чашки) и немного уварить.

- На подготовленную бумагу выложить филе, полить соусом.

- Запекать при 190С - 12 минут.

Технические вопросы:

Замены и модификации:

- Чем заменять лук-шалот? Обычным репчатым луком.

- Чем заменять шампиньоны, которые для многих - недогрибы??111111. Заменяйте чем хотите. Хоть расовыми подосиновиками, хоть лисичками. В рецепте были шампиньоны.

- А если не бульона? Можно обойтись без него. Он добавляет приятный оттенок итоговому блюду, не не критично.

- Вино убирать не рекомендую, оно здесь очень к месту.

- Чем заменять топленое масло? Растительным маслом. Оливковым или обычным, подсолнечным.Если будете контролировать небольшую температуру, то можно брать сливочное напополам с растительным. У меня, повторюсь, был утиный топляк. Я его люблю и его всегда имею в достатке.

-Чтобы не повторять в который раз: я снимаю на старенький Nikon D80+ в этот раз были Tamron90 и зум на 17-70 с искусственным светом, т.к снимаю в основном вечером и естественного света нет.На этот вопрос в комментах я не отвечаю).

Выводы: несложное, но интересное блюдо, подходящее как для простого, привычного ужина,так и для романтического повода. Если правильно угадать со временем и вовремя достать из духовки такой вот конверт, то выйдет красиво. Разрезаешь такой вот конверт крест-накрест, а из него столбом идет пар, пахнет вином, грибами и петрушкой..Романтика.

Мясо после такой вот паровой бани в закрытом конверте выходит экстремально нежным и

сочным,вкусно пахнет и обладает приятной текстурой. Напомню еще раз- не забывайте пробовать. Здесь соус и мясо должны быть приправлены. Так как

мясо мы не зажаривали и нет характерного привкуса именно жареного мяса, то можно легко сделать блюдо пресным. Так что проверяйте на соль и перец.

Короче, народ, я рекомендую. Рекс Стаут и Ниро Вульф не даром были профессионалами по части вкусно и нетривиально поесть...

Различные воины =)

Воинствующий христианин

Воинствующий исламист

Воинствующий атеист

Воинствующий буддист

Тобиас Моретти. Комссар Рекс.

Как сварить 15 литров овсяного стаута дома.

  Всем привет! 

  Не так давно я открыл для себя чудесный мир домашнего пивоварения, и сегодня хочу поделиться им с вами. Многие мои друзья, да и я сам, тяготеют к темным сортам пива, поэтому решил сварить какой нибудь стаут или же портер, но даже стилей этих сортов немало, не говоря уже о разновидностях. Что же выбрать?

  Посетив некоторое количество тематических форумов, я остановился на овсяном стауте. (Описание стиля можно прочитать тут http://www.beerale.ru/tipy-piva-bjcp/290-ovsianyi-stayt-oat.html). Итак, решение принято, теперь подробнее о самом процессе.

  В первую очередь нужно выбрать солод, основываясь на описании вкуса, цвета и запаха, становится ясно, что нужен поджаренный солод. Я выбрал два разных: Cara-250 (цифры обозначают цветность, более подробно о цветности солода) и поджаренный Special B.

Эти солода называют специальными, но мы не можем сварить пиво только из поджаренного солода, его просто-напросто невозможно будет пить. Нам нужна основа. Дабы не ударяться в теорию, скажу только что их несколько видов, но у меня было конкретно два: Pale Ale и Pilsen. Так как по экстрактивности они одинаковые, в целях экономии было принято решение использовать оба. (Немного про экстрактивность).

Что ж, солод это хорошо, но ведь у нас овсяный стаут, значит нужна овсянка. Овсянки у меня не было, зато были овсяные хлопья, немного не оно, но все равно можно. Опираясь на опыт домашних пивоваров на тематических форумах, добавляем 10% хлопьев от общей массы засыпи.

Итого нам нужно 2 кг Pale Ale, 1.7 кг Pilsen, 0.7 кг Special B и 0.8 кг Cara-250, а также 0.52 кг овсяных хлопьев. Как и на чем считал чуть ниже.

Теперь нужно помолоть солод, очень важно, чтобы шелуха с зерна снималась целой, а сердцевина дробилась помельче, но не в муку. Шелуха нужна для образования фильтрующего слоя при сливе сусла на кипячение, а из мелких кусочков сердцевины лучше вымываются необходимые вещества и ферменты.

Ну вот, с солодом разобрались, теперь нужен хмель. Читаем описание и видим, что хмелевая горечь не должна выделяться, а вкус хмеля должен быть либо совсем низким, либо отсутствовать полностью. Значит хмель будет задаваться в сусло только один раз за 60 минут до окончания кипячения. Тут я использовал 30гр гранулированного хмеля Perle с альфа-кислотой 7.9% (чуть-чуть про хмель).

Все расчеты производились с помощью программы BeerSmith.

Итак, с ингредиентами разобрались, теперь немного о затирании солода. Для того чтобы усилить солодовость во вкусе решено применить отварочный (декокционный) метод затирания.

Но прежде чем затирать нужно разобраться с количеством воды. Для того чтобы получить 15 литров готового пива я прибавил 2.5 литра на потери при ферментации (брожении), 4% на сжатие сусла при охлаждении, 3% на брух (коагулированный белок и не только) после кипячения, 10% на выкипание. Кроме того сам затор задержит в себе воду по своей массе, а так же еще пару литров на запас. Итого у меня получилось 27,2 литра воды. 

Фууух, наконец-то все расчеты и приготовления закончены и можно начинать варить пиво. Нагреваем 20 литров воды в заторном чане до 72,5 градусов, засыпаем солод, тщательно перемешиваем и получаем температуру затора 68 градусов. При этой температуре настаиваться ему 50 минут. (О температурных паузах напишу в другой раз, чтобы не грузить теорией).

Через 40 минут сливаем 4.5 литра сусла и нагреваем до 100 градусов (температура кипения около 110-115 градусов).

После того как нагрели сусло, выливаем его обратно в заторник, перемешиваем и получаем температуру 72 градуса. Настаиваем при такой температуре 35 минут. (Если найдутся те, кто возьмет рецепт за основу, то настаивайте дольше. Минут 50.) И не забываем перемешивать сусло каждые 7-10 минут на всех паузах, это обеспечит лучший выход веществ из дробины.

По истечении необходимого времени начинаем фильтрацию. Для этого сливаем часть сусла:

И аккуратно возвращаем обратно, так, чтобы не повредить формирующийся фильтрующий слой:

Итак несколько раз. После чего начинаем окончательную фильтрацию: 

Для лучшего результата не открываем кран на полную, так сказать максимально тормозим процесс.

И тут вы можете удивиться, а кто-то может быть и возмутится, ведь мы нагрели всего 20 литров, кроме того затор задержит часть воды в себе, а где же остальное?! А остальная вода пойдет на промывку дробины. Ее будет 7,2 литра. Нагреваем ее до 72 градусов и аккуратно, чтобы не повредить уже сформированный фильтрующий слой вливаем в заторник. 

И вот, на выходе мы получаем 22 литра сусла:

Ну что ж, самое время отправить все это добро на кипячение. Переносим на печку, включаем конфорки и ждем. Расчетное время кипячения 70 минут, отсчет начинается с момента закипания сусла. Через 10 минут задаем хмель в кипящее сусло и ждем дальше.

Спустя 70 минут выключаем конфорки и остужаем сусло, кто-то использует чиллер, но у меня этого добра нет, поэтому несем охлаждаться в ванную с холодной водой.

Обязательно следим за температурой, нам нужен диапазон от 20 до 24 градусов, так как дрожжи лучше всего работают именно при этих температурах. Так же нужно иметь в виду, что при брожении температура повышается на пару градусов.

После того как мы получили необходимую температуру, измеряем НП (начальную плотность, нужна будет для определения эффективности всей варки и колличества алкоголя в пиве) и переливаем сусло в предварительно продезинфицированную бродильную емкость или ферментатор (с этого момента вообще очень важна стерильность всего, что будет соприкасаться с пивом, иначе мы можем его заразить дикими дрожжами и все труды коту под хвост). Переливаем с помощью сифона и с высоты для аэрации сусла, чтобы наши "культурные" дрожжи хорошо кушали и размножались. 

После того как перелили сусло в бродильную емкость, задаем дрожжи. У меня они сухие, пакетик 11 грамм. Засыпал прямо из пакетика без предварительного разбраживания. Засыпал две трети пакетика, так как 11 грамм рассчитаны на 23-25 литров, а у нас получилось 17,5 литров холодного сусла. Остальное закрыл и в холодильник. Так как овсяный стаут относится к английскому пиву, то и дрожжи были соответствующие:

После чего закрываем емкость крышкой, уносим в то место, где она будет стоять и никто ее не будет трогать, устанавливаем гидрозатвор и ждем. Ориентировочно, брожение продлится 7 дней (у меня длилось 8), отслеживать его можно по изменению уровня воды в гидрозатворе и по наличию булек в нем же. Как только уровень воды выровнялся, измеряем плотность молодого пива, ждем сутки и измеряем еще раз, если показатели совпали (это будет конечная плотность или КП), значит брожение прекратилось и можно разливать по бутылкам. 

Увы, но фотографии брожения сделать я забыл, а розлив по бутылкам не удалось запечатлеть в виду отсутствия лишних рук.

Перед тем как начинать розлив, нам нужно разобраться еще с такой вещью как карбонизация. Карбонизировать наше молодое пиво мы будем кукурузным сахаром или, по-другому, декстрозой. Все в той же программе BeerSmith определяем уровень углекислоты в пиве и количество декстрозы на литр пива (я разливаю только по литровым бутылкам). Засыпаем декстрозу по бутылкам, разливаем пиво, укупориваем, встряхиваем и убираем в темное место с постоянной температурой.

А теперь самое сложное! Ждем 35 суток, пока пиво насытится (слово-то какое) углекислым газом и созреет (то есть сформируется его вкус). 

Время Х. 

Спустя 35 суток охлаждаем пиво, наливаем в бокал и наслаждаемся))

Очень хорошо к такому пиву подходит жареное мясо, шоколад или пирожные, но нам понравилось закусывать ролами, просматривая "Хоббита":

Склеил, потягивая овсяный стаут, специально для Joyreactor начинающий пивовар firwolf.