хлеб с маслом помидор

Уже не те. Почему помидоры потеряли вкус и как его вернуть

Интересная обзорная статья про помидорчики на n+1

ссылка на гифку

«Помидоры у нас круглый год пластиковые на вкус», — сетует обитательница женского форума. Активная участница форума агрономов-любителей жалуется на голландский сорт томатов «Лоджейн»: «Кирпич, а не помидор». Авторитетного консенсуса, какие же томаты выискивать на рынках и прилавках магазинов или какие сорта сажать на своих участках, будто бы нет. В редакции N + 1 тоже считают, что купить сочный, вкусный и ароматный помидор — небывалая удача. Разбираемся с потерей помидорного запаха и вкуса, читая научную периодику. 

Негодование потребителей не спишешь ни на какие психологические эффекты и когнитивные искажения из серии «раньше было лучше»: ученые подтверждают, что томаты уже не те, что были раньше.

В конце 90-х норвежские маркетологи отобрали все найденные ими в супермаркетах сорта и разновидности томатов, а затем с помощью добровольцев-дегустаторов оценили их вкусовые качества (такие исследования носят звучное имя sensory studies). Потребителям понравились те сорта, что содержали много сахаров. На следующем этапе ученые проанализировали спрос и выяснили, что люди отдают предпочтение твердым плодам — вкус которых далеко от того, который выбирали дегустаторы в первом исследовании. Такие плоды хорошо годятся для фаршировки, засола и прочей обработки.

Затем исследователи предложили производителям томатов и торговым сетям маркировать свой товар, чтобы покупатели понимали, твердые или сахаристые покупают. В результате этого эксперимента потребление томатов в Норвегии увеличилось с примерно пяти до 15-20 килограммов на душу населения в год — оказывается, потребители просто не могли разобраться, какие плоды вкусные.

***

Томат родом из Латинской Америки. В Европу его привезли испанцы в XVI веке. Слово же «томат» происходит от «томатль», которым астеки обозначали и растение, и его плоды.

Происхождение же русского слова «помидор» имеет несколько версий. По одной из них, это название восходит к итальянскому «pomo d’oro», что означает «золотое яблоко». По другой — к французскому «pomme d’amour» (яблоко любви), которое ссылается на репутацию помидоров, как афродизиаков, в эпоху барокко. В России до XVIII века к помидорам относились настороженно: слишком уж их листья похожи на ядовитую беладонну, европейскую представительницу того же семейства пасленовых, которую в народе называли сонной одурью.

***

Изображение томата Solanum lycopersicum из ботанического труда начала XIX века J.T. Descourtilz

Но пример норвежской реформы не отвечает на вопрос, почему помидоры лишились вкуса. Этим в середине 2010-х занялся крупный международный коллектив, куда вошли научные группы из Китая, США, Испании и Израиля. Дизайн их исследования напоминал сценарий телепередачи «Контрольная закупка»: народная дегустация, лабораторные тесты, сведение данных.

Исследователи выбрали 160 распространенных сортов — как старых сортов, так и недавно выведенных селекционерами — и предоставили их на дегустацию 101 испытуемому. Затем расширили число анализируемых сортов до 398, взяв данные предыдущих исследований. В финальную выборку вошли «реликтовые» помидоры (так называемые heirloom plants: овощи и фрукты, которые выращиваются традиционным, а не промышленным способом, размножаются опылением и так далее — прим. N + 1), а также дикие томаты и их ближайшие некультивируемые родственники.

Другая часть команды в это время занималась химическим анализом плодов. Они выявили более 400 органических соединений, входящих в их состав и измерили концентрации каждого из них в каждом исследуемом сорте.

Дальше они стали искать корреляции между концентрациями соединений в томатах и тем, как их вкус оценили дегустаторы. Выяснилось, что 33 молекулы связаны с оценками вкусовых качеств томатов, 37 — аромата, а еще 28 веществ ассоциированы одновременно со вкусом и запахом. В число особо значимых веществ попали глюкоза, фруктоза, компоненты растворимой клетчатки, лимонная и яблочная кислоты, геранилацетат, сулкатон (6-метил-5-гептен-2-он) и гваякол (ароматическое вещество из класса фенолов с «дымным» запахом; им пахнет, например, пряный ром). Причем их концентрации в старых коллекционных сортах оказалось существенно выше, чем в современных.

***

***

На следующем этапе ученые стали искать гены, ответственные за выработку вкусных и пахучих молекул. Сначала они провели полногеномное секвенирование сортов — то есть считали всю генетическую информацию. Затем с помощью полногеномного поиска ассоциаций выявили конкретные генетические последовательности, связанные этими молекулами, и их положение в геноме.Оказалось, что гены 13-ти искомых веществ попросту отсутствовали в тех современных сортах, качества которых дегустаторы оценили невысоко. Часть других важных для вкуса и запаха генов в них все же присутствовала, но не в тех локусах (не на тех же местах), что в более привлекательных коллекционных сортах. То есть на вкусовых качествах сказывается не только наличие генов, но и их положение в геноме.

Как так получилось

«Помидоры пластиковые из-за генной модификации», — пишет обитатель форума айтишников под ником Курцвейл. Он отчасти прав: авторы вышеописанного исследования подчеркивают, что вкуса томаты лишились не случайно, а из-за селекции, что, по сути, тоже генная модификация. Только безо всяких манипуляций с геномом при помощи молекулярных инструментов, которые мы освоили к началу XXI века.

Селекционеры, естественно, не ставили перед собой цели получить невкусные помидоры. Просто у них были другие приоритеты: высокая урожайность, устойчивость к холодам и засухам. Или вообще логистические «добродетели»: долгий срок хранения и плоды, которые легче переносят транспортировку.

«После Второй мировой войны компании-производители семян просто беспокоились о том, как накормить как можно больше людей», — отмечает один из авторов статьи, профессор Института молекулярной и клеточной биологии Валенсии Антонио Гранелл в комментарии для The Guardian.

Ко второй половине XX века аграрии поняли, что на коммерческий успех овощей и фруктов влияет их красота — и вплотную занялись тем, чтобы те выглядели симметрично, привлекательно и хорошо сохраняли свою форму. Но при этом им также нужно было сохранить их «транспортабельность», которая намного выше у неспелых плодов. Таким образом, аромат и вкус помидоры потеряли просто потому, что выпали из внимания компаний-производителей. Супермаркеты заполнились сортами, которые хорошо переносят длительную транспортировку и при этом вкусно выглядят. Иными словами, селекция была направлена на то, чтобы плоды становились красными раньше, чем по-настоящему созреют.

Так, например, китайские и испанские биологи выявили молекулярный механизм созревания плодов. Оказалось, что все вкусные и пахучие вещества, равно как и красные пигменты, образуются в результате каскада биохимических реакций в пластидах клеток плода. Этот каскад называется хлоропласт-ассоциированной протеолитической деградацией (chloroplast-associated protein degradation, CHLORAD). Одна из ключевых реакций этого каскада — убиквитинирование белков хлоро- и хромопластов и белков протеосом с помощью фермента убиквитинлигазы Е3 (вариант SP1 или его гомолога SPL2).

***

Зачем плодам вызревать

Все крупные и мясистые плоды рассчитаны на то, что их съест какое-нибудь животное. За время переваривания это животное уйдет, убежит или вовсе улетит куда-нибудь далеко от материнского растения, а потом с экскрементами освободит семена на волю. Пока плод незрел, семена не готовы еще не готовы к такому приключению: у них могли не сформироваться подобающе прочные покровы, достаточный для старта запас питательный веществ или не до конца развиться зародыш. Поэтому незрелые плоды невкусные, невзрачные или даже ядовитые. Когда семена готовы, растение всячески привлекает к себе внимание потенциальных союзников: ярким ли цветом, вкусным ли ароматом, сочной и вкусной ли плотью — или всем и сразу.

Когда помидоры созревают, их маленькие зеленые плоды краснеют и увеличиваются, становятся сочными, сладкими, ароматными — и при этом мягкими. Включение «генов созревания» и выключение генов «незрелости» в томатах, как и у большинства других растений, в основном вызывает этилен (поэтому иногда перед тем, как выложить еще не созревшие на самом деле томаты на прилавок, их поливают этиленом, чтобы те подрумянились). Гены синтеза этилена (например, ACO1, ACS2, ACS4, NR) активируются, опять же, в плодах при созревании, а этилен затем действует как транскрипционный фактор других генов «созревания», и вся система раскручивается, как маховик.Убиквитинлигазы Е3 контролируют эти процессы. Они связываются с белками хлоропластов (с которыми связана зеленая окраска плодов), ускоряя их трансформацию в хромопласты (с увеличением числа которых плод «наливается» цветом). Лигазы способствуют преобразованию клеточных стенок и запускают экспрессию генов, «спавших» в зеленых плодах. Они же и раскручивают маховик синтеза этилена. Таким образом, эти ферменты прямо или косвенно регулируют все аспекты созревания плода: покраснение, умягчение, появление привлекательного вкуса и аромата. Поэтому если заставить ген, кодирующий лигазу SP1, считываться чаще, это приведет к увеличению числа этих ферментов — и заставит плод стремительнее созревать. Подавление же генов синтеза SP1 и SPL2 растягивает во времени процесс созревания. Хотя при этом сам плод во вкусе, запахе и цвете зрелых плодов не потеряет — а значит, можно будет отправить еще не созревший плод в долгую дорогу, чтобы он «дошел» как раз к моменту, как окажется на прилавке.

Это значит, что если контролировать эти молекулярные механизмы, можно получить томаты, которые будут одновременно и удобными для тех, кто ими торгует, и вкусными — то есть привлекательными для покупателей.

Сравнение того, как вызревают: (WT) контрольные томаты, (slSP1-KD) томаты с выключенным геном синтеза убиквитинлигазы Е3 SP1, (slSP1-OX) томаты с увеличенной транскрипцией Е3 SP1, (slSPL2-KD) выключенным геном синтеза варианта SPL2. Выключение генов убиквитинлигаз растягивает все аспекты созревания плодов, а их оверэкспрессия — ускоряет / Qihua Ling et al. / Nature Plants, 2021

Два года назад другая же международная команда, куда вошли некоторые авторы исследования связи вкуса томатов с концентрацией в них специфических соединений, сфокусировалась больше на генах, нежели каскадах биохимических реакций. На основе данных о генетических последовательностях 725 разных сортов и ближайших родственников томата они собрали референсный «пангеном», включающий все возможные кодирующие последовательности.

С помощью алгоритма вычисления присутствующих и отсутствующих вариаций (presence-absence variation analysis) ученые выяснили, что современные томаты в ходе одомашнивания и селекции потеряли 4873 гена. Это позволило им прижиться в разном климате и стать устойчивее к вредителям и болезням — но вместе с тем не всегда позитивно повлияло и на их вкус.

Изменение числа вариантов генов в «пангеноме» по мере увеличения числа исследованных сортов. Зеленая кривая отображает, сколько новых вариантов в «пангеном» дает каждый новый проаналированный генетический вариант. На графике видно, что обогащение «пангенома» нелинейно зависит от увеличения выборки, и что выборка более чем достаточна, ибо кривые вышли на плато / Lei Gao et al. / Nature Genetics, 2019

Продолжив эксперименты, ученые получили трансгенные томаты-черри с вкусными и ароматными плодами. Правда, в чисто научных целях. Но авторы работают утверждают, что их результаты могут взять на вооружение производители семян.

С помидорами работали и другие генные инженеры. Например, одна научная группа внедрила в них гены черники — и получила плоды фиолетово-черного цвета. Ещё одна команда исследователей создала другие помидоры с запахом, напоминающим корицу. Его обуславливает наличие фенилпропаноидов. Эти вещества более знамениты свойством снижать риск развития болезни Альцгеймера. Третьи нашли гены, работая с повторностью которых, можно удлинять или укорачивать плоды томата.

Долгие века селекции подарили нам огромное разнообразие помидоров. Одни — мясистые, сладкие и ароматные, но хранятся не дольше недели и не выносят длительной транспортировки. Другие вызревают на вечной мерзлоте, но жестки и безвкусны. Есть третьи, четвертые, пятые, десятые — и все со своими «но». Генная инженерия способна обратить эти «но» в «а еще и». Правда, их создание, выращивание, применение и продажа в большинстве стран строго регламентированы и ограничены. Так что томаты пока ждут своей очереди вместе с картофелем и хлебом.

Полезное устройство

Ультимативный гайд по поеданию бутеров

(предисловие: я там ниже расписываю про сытость того или иного вида хлеба, на самом деле я хз какой из видов более сытный, пишу только на свой вкус. Белый для меня легкий хлеб, а черный тяжелый. И извините, фоток не будет, только картинки с инета, на баян не проверял. Много букв, перечитал три раза, извиняйте за ошибки, если пропустил где.)

На первом этапе важно учесть какой у кого хват челюсти, тип хлеба и тип колбасы, и кто как вообще любит есть бутеры. Писать буду со своей колокольни, ты для себя сам должен определить отношение чая к бутерам, естественно с помощью эксперимента, на это может уйти не одна неделя, а то и годы. Я люблю растягивать удовольствие, смакую бутеры, поэтому большее количество чая подходит именно под такое количество бутербродов - 6 на пол литра чая. На это исследование я потратил несколько лет. Многие люди даже не запивают бутеры пока едят, а просто после поедания одного выпивают несколько глотков, таким образом чай практически не тратится. Для таких людей следует все цифры по чаю ниже делить на два. Я же запиваю каждый укус бутера сладким чаем и в конце трапезы у меня получается полностью выпитый чай и съедены бургеры.

Начинка.

Для всех бутеров сметана/масло/майонез между хлебом и колбасой по вкусу. Для себя за последние 15 лет поедания бутеров определил, что сметана хорошо подходит под белый хлеб с вареной колбасой, под копченую и того же типа всегда масло, с черным хлебом всегда масло с любой колбасой, майонез для бутеров с сосисками. Просто до этого разнообразие бутеров было не очень велико - белый хлеб с сахаром и черный с подсолнечным маслом. Кетчуп мне не зашел ни с одним из бутеров. Тут уж решай сам. Горчица так же хорошо сочетается только с майонезом на мой вкус. 

В некоторые бутеры я добавляю дольки помидоров или огурца. Огурец предпочтительнее, т.к. из него выделяется меньше жидкости. О сыре писать не буду, с ним не все так просто как кажется на первый взгляд. К тому же пост от этого увеличится втрое. Тут сам решай куда и какой добавлять. Но для себя я решил, что сыр можно есть только в связке с маслом. А класть ли колбасу сверху или нет выбор каждого. Здесь речь пойдет только о бутерах с колбасой. 

Теперь пойдем по типам колбас и хлеба. 

Первый тип колбасы: Вареная (докторская/мясная/ветчина/etc) диаметром ~10 см и ~5 см. Один кружочек пятерки = половине кружочка десятки. Обычно я разрезаю такой кружок пополам и укладываю на куске по диагонали. 

Первый тип хлеба - кирпич белого, сюда же подходят все кирпичи (черный, с отрубями, бородинский): Буханка разрезается на куски  которые делятся пополам. Один кружок колбасы делится пополам и укладывается на половинку хлеба. Шесть таких бутеров идеально съедаются мной под пол литра чая. Если добавить начинку, особенно майонез высока вероятность насытиться с 4 бутербродов и чая останется много, но под то же количество чая можно добавить небольшое количество масла или сметаны. 

Второй тип хлеба - батон: на один кусок батона получается отлично разместить половину кружка колбасы. За счет того, что батон очень мягкий на тонкие куски его порезать сложно, поэтому куски получаются толстыми и наедаешься быстрее - я скажу 4 бутерброда на пол литра чая. Если хлеб черствый - можно нарезать 6 тонких кусков на пол-литра чая. 

Третий тип хлеба - буханка круглого черного: здесь очень сложно, потому что ровные куски из круглого хлеба не нарежешь. Я делаю так: по краям куски получаются не очень длинные, их режу пополам, центральные куски режу на три части. Важно подогнать кусок хлеба под половинку колбасного кружка. Круглый черный хлеб так же очень сытный, за счет того, что ровное количество кусков у вас вряд ли получится я скажу 5 бутеров на пол литра чая, а кусок колбасы, который предназначался для 6 куска хлеба можно съесть просто так, пока готовишь. 

Четвертый тип хлеба - тостовый: один тост режется пополам поперек, на одну половину хорошо помещается половина кружка колбасы, да остаются не закрытые края, но за счет того, что тостовый хлеб очень тонкий это не существенная проблема. Тоже 6 бутров, как и в случае с кирпичом, на пол литра чая. Любите ли вы хлеб, как люблю его я? Если не сильно любите хлеб и можете не экономить на колбасе смело кидайте на такой кусок целый кружок десятки поделенный пополам, либо два кружка пятерки, либо же просто обрежьте хлеб. В случае обрезки хлеба я говорю 8 бутеров на пол литра чая. Обрезки хлеба можно закинуть на сковороду (в духовку) с солью или кубиком магги(sic) (можно заменить на смесь специй роллтон), что еще лучше, и вечером похрустеть с пивом/квасом. Хотя с квасом скорее всего будет очень плохо, пишу его, т.к. не могу сказать с чем можно их поесть непьющим, прошу тебя высказаться по этому поводу.

Мой любимый рецепт бутеров для докторской колбасы: колбаса режется на полукруги, жарится на сковороде с двух сторон, пока жарится колбаса нарезается белый кирпич-хлеб (можно любой, у тостового высока вероятность, что хлеб превратится в кашу из-за сметаны) и половинки кусков обильно смазываются сметаной, а на фоне уже закипает чайник. Сметана перчится, сверху на нее кладется огурец (количество огурца выбирайте на свой вкус), огурец солится и сверху на него кладется полукруг жареной колбасы. Последнее время отказался от огурца, увеличивает время приготовления. Я наловчился делать это за 5-10 минут. Наверняка кто-то делает точно так же, а если ты еще не пробовал - попробуй. 

Второй тип колбасы: копченая (варено-копченая, полукопченая, сырокопченая, сыровяленая). 

Первый тип хлеба - кирпич: На кусок идеально ложатся/кладутся два кружочка, отрезанных перпендикулярно, либо один кружочек отрезанный по диагонали колбасы с диаметром ~3 см. Все что больше диаметром режется как предыдущая колбаса. Зависит от степени вашей пряморукости при резке. Как я уже говорил лучше всего использовать с копченой колбасой масло, да это получится жирнее, но на мой вкус масло смягчает резкий вкус копченой колбасы. Для тех, кто не хочет с этим вкусом расставаться - намажьте бутер небольшим кол-вом майонеза смешанным с горчицей(или без нее), это усилит и без того резкий вкус копченой колбасы. Я говорю этому бутерброду 6 бутеров (а с майонезом 4) на пол литра чая. Копченая колбаса более жирная, чем вареная, поэтому 6 кусков будет достаточно даже при меньшем объеме колбасы на хлебе, а пол литра чая идеально утолят жажду от их поедания. 

Второй тип хлеба - батон: тут все то же самое как с кирпичом. Стоит только принять во внимание, что один кусок батона по площади приблизительно равен половине куска кирпича, на самом деле больше, но я стараюсь не замечать между ними разницы. Я скажу 5 бутербродов на пол литра чая. Опять же можно хлеб обрезать и сделать сухарей.

Третий тип хлеба - буханка круглого черного: идеально, на мой взгляд подходит для копченой колбасы. Это сочетание я люблю, поэтому сложно сказать точное количество ингредиентов, я режу хлеб как попало, мажу его 5мм слоем масла и выкладываю столько колбасы, чтобы хлеба под ней не было видно. Ложи/клади на свой вкус. Сюда же можно вынести из категории кирпич и бородинский хлеб. С ним получается намного вкуснее, на мой взгляд. Я говорю этому бутерброду столько кусков сколько сможете съесть, но возьмите чайник и пакетики с собой к компу.

Четвертый тип хлеба - тостовый: вот тут я, честно говоря, не могу выделить какой-то особенный рецепт, напиши, если используешь такое сочетание. Я не использую для копченой колбасы тостовый хлеб, но если другого в наличии не имеется - 3 перпендикулярных кружка колбасы диаметром ~3 см., либо 2 кружка нарезанных диагонально на половину тоста. Я говорю этим бутербродам 6 бутров на пол литра чая.

Теперь бонусы: 

Бутерброды с сосисками! 

Отвариваете/жарите/микроволнуете сосиску предварительно снял защитную оболочку, по моим наблюдениям если варить, а уж тем более запихнуть сосиску в оболочке в микроволновку, то она неизбежно деформируется либо во время приготовления, либо после вскрытия, а нам нужна ровная сосиска. Я рекомендую в бутербродах использовать только отваренную сосиску, ведь при укусе она будет оказывать наименьшее сопротивление, нежели жареная или микроволнованная.

Кирпич: На целый ломоть хлеба мажете масло, солите по вкусу, сверху ложится/кладется порезанная вдоль сосиска, сверху по вкусу поливается майонезом. Можно вообще исключить масло и просто между хлебом и сосиской налить майонеза, но мне с маслом больше нравится, хотя оно и протекает сквозь хлеб из-за горячей сосиски. Не рекомендую использовать горчицу и сыр, но это уж дело твое. Я говорю этому бутерброду 2 ломтя на пол литра чая.

Батон: На один кусок хлеба половина порезанной вдоль сосиски, специи те же. Соответственно 4 куска на пол литра чая.

Круглый: С этим хлебом я не рекомендую этот бутерброд, т.к. куски получаются не ровные и соотнести количество сосиски к хлебу становится очень трудно, но если другого нет, лучше кушать все в прикуску.

Тостовый: С этим хлебом я так же не рекомендую этот бутерброд, т.к. куски слишком мягкие для тяжелой сосиски, будут ломаться и только испортят поедание бутерброда. 

Жареные бутерброды для ленивых!

Получается вот такая штука.

Эти бутеры делаются исключительно с батоном и вареной колбасой. Рецепт простой: берешь любую вареную колбасу, сыр, помидор, чеснок, майонез. Трешь на терке сыр с колбасой в тару, давишь туда чеснок, трешь(sic) на терке помидор туда же без кожи, чтобы было сочне и заправляешь мазиком по вкусу, только не утопи все в майонезе, смешиваешь. Батон в это время уже порезан, а сковорода разогрета с средним количество масла, где-то 1-2 мм от дна. Я режу целую буханку, ее хватает на двух человек на пару-тройку дней, бутеры хорошо хранятся в холодильнике. На каждый кусок батона ложкой ложишь/кладешь начинку и размазываешь. После этого бутеры кладешь в сковороду вниз(sic) начинкой и жаришь 1-3 минуты, в зависимости от того, хорошая ли у тебя плита. Посматривай в процессе, не пережарь. Не переживай насчет начинки, она должна прилипнуть к куску батона когда перевернешь, но если упала старайся собрать ее по сковороде куском батона и накрой ее куском сверху. Все должно прилипнуть. На втором бутере должно получиться нормально. 
Бонусный бонус: такую начинку можно заюзать для домашней пиццы! Получается неплохо, но быстро надоедает, лучше бутеры. На всякий случай оставляю и этот рецепт вам. Вполне себе ленивая пицца: Делай все то же самое, но вместо хлеба юзай тесто, смазанное кетчупом/томатной пастой, а после в печь на 180 градусов. Тесто я обычно делаю свое, самое простое, оно вкуснее покупного, но если лень - покупай любое.

Тесто: 400 гр. муки, чайная ложка соли, пакетик дрожжей, ч.л. сахара теплая вода 200 гр., кусок маргарина.

1. Вливай теплую воду в банку пол литровую, туда сыпь пакетик дрожжей и чайную ложку сахара, перемешай - > в теплое место.

2. Сыпь муку в тазик/большую чашу/кастрюля тоже подойдет сверху ч.л. соли, перемешай. Если можешь просей суку, так будет еще легче месить тесто. Кидай кусок маргарина, мни все в крошку. К этому моменту дрожжи уже подошли - выливай все в муку. Меси тесто, замесил - налей в ладонь ст.л. масла подсолнечного и меси дальше, так к рукам прилипать не будет. Раскатывай и готово. Сверху кетчуп/томат.паста и начинка. На все уходит минут 30-40. В печь и смотри готовность теста, она зависит от мощности печи. Обычно хватает минут 15-20, это тесто быстро запекается. 

Извините, разошелся, задавайте вопросы.

Производители продуктов заебали лицемирить, используя эмоции, основанные на воспоминаниях

Простой хлеб с модификациями

Как готовить:
Подготовить теплую воду. Взять холодную и долить горячей. Попробовать. Вода должна быть именно теплой, не горячей. Всыпать дрожжи и перемешать.

Муку всыпать в просторную миску, добавить соль, крупно натертый сыр, паприку и нарезанные маслины (оставляя немного для украшения). Добавить тимьян. Перемешать.

Влить теплую воду и тщательно перемешать лопаткой снизу-вверх. Вымешивать не нужно. Просто спокойно перемешивайте лопаткой, поднимая тесто со дна и стенок около минуты.

-Накрыть тесто полотенцем и оставить на час в теплом месте. Если миска не очень большая, можно на нее положить пару деревянных лопаток, чтобы полотенце не провисало и тесто, поднимаясь, к нему не прилипло.
- Включить духовку на 230С. Если есть, то лучше верхний и нижний нагрев. Поставить чугунную кастрюлю с крышкой или форму в духовку на полчаса. Если у вас не чугун, этот пункт пропускаем.

- Тесто перемешать и немного обмять руками или той же лопаткой. Минуты хватит. Снова накрыть полотенцем и оставить на полчаса, пока греется духовка (и кастрюля в ней)

- Теперь насчет посуды: у меня, как вы поняли чугунная кастрюля. Этот рецепт я пробую, чтобы потом летом попробовать испечь летом хлеб на костре, засыпав углем. Но забегая вперед скажу, что результатом остался доволен настолько, что буду делать так и в остальное время. Если у вас нет чугуна, можно брать форму для запекания, (если в ней не уверены, застилайте хорошим пергаментом). Также можно воспользоваться силиконовыми формами для выпечки или хлеба.

- Прошло полчаса. Тесто присыпать ложкой муки и буквально с полминуты обмять его руками. Пришло время поместить тесто в форму. В первый раз я выстелил ее своей новой бумагой для выпечки и все прилипло. Пришлось нудно, по кусочку отдирать бумагу со стенок. Во второй раз я поместил тесто непосредственно в горячую, смазанную маслом чугунную кастрюлю и все получилось прекрасно. Хлеб достался без проблем, корочка вышла равномерной и без перекосов, ничего не пригорело. Я доволен.

- Уже в форме тесто надсечь крест-накрест, вставить сверху нарезанные вяленые томаты, маслины и тимьян. Смазать растительным маслом и присыпать немного сыром. У меня был пармезан. Его тут нужно буквально ложка. Он хорошо держит температуру и не превращается в резину.

Второй хлеб я готовил вчера и назвал «Казацко-Итальянским». В тесто добавил пучок петрушки, 2 зубка чеснока, черный перец и запасенный с лета сладкий перец, нарезанный. А сверху посыпал кусочками панчетты (читай бекона), смазал маслом и посыпал крупной солью.

Тесто тут сделал более тугим.

Напомню, пек его без бумаги. Просто поместил тесто в смазанную маслом форму.

Технические вопросы и замены:

Все видимые замены тут крутятся по большей степени вокруг начинки: травы и пряности, кусочки овощей, сладкий или чили перец, бекон или ветчина, оливки и каперсы - нужно только включить фантазию, не забывая о здравом смысле и все будет хорошо.

Выводы: 
Я честно, на ожидал такого результата при таком минимуме работы и вложения сил. Мне в последний месяц довелось столкнуться с тестом не единожды и это был самый простой, но результативный случай. Посудите сами: ингредиенты смешиваются буквально за минуту-другую, тесто стоит час, потом снова перемешивание и получасовое ожидание. Потом 50мин выпечка. Готово…Profit. Хлеб выходит не плотным и сбитым, а воздушным. С офигительно хрустящей корочкой. Во второй хлеб я добавил чуть меньше воды (около 520мл) и мне удалось добиться бОльшей воздушности и полостей в хлебе. Корочка получилась равномерной и тонкой.

А еще из такого хлеба выходят классные гренки на завтрак (вы же помните, что там был сыр, да?). Я его жарю на сухой чугунной сковороде к утреннему кофе и это круто. Эти кисловатые помидоры и маслины в хлебе меня тоже приятно порадовали.

Во втором хлебе на корочке получились шкварки их панчетты:). Было как минимум интересно. Но в следующий раз попробую добавить бекон или панчетту внутрь, чтобы не сохло. Сочетание чеснока, петрушки сладкого перца получилось удачным. Можно оставить как есть. В общем, народ, я рекомендую вам приобщиться к прекрасному и попробовать приготовить сие хлебобулочное изделие;)

К чему приводит отсутствие мозгов