карбонизация

Этапы при варке чистозернового пива. Розлив, карбонизация и созревание пива..

Доброго времени суток, реактор!

Сегодня мы продолжим знакомиться с теорией домашнего пивоварения и поговорим о завершающем из основных этапов. Справедливости ради, следует сказать, что все же это три этапа, собранных во едино, но они очень тесно связанны между собой, поэтому мы их и объединили.

Предыдущие этапы:

1 этап. Затирание - http://joyreactor.cc/post/2595962

2 этап. Варка сусла - http://joyreactor.cc/post/2623226

Остальные посты по тегу "Сам себе пивовар"

Сам процесс розлива происходит довольно быстро. Да и это, пожалуй, самый простой процесс в котором мы принимаем непосредственное участие за все время создания пенного шедевра. Однако и тут нужно быть аккуратным и соблюдать некоторые правила, иначе можно загубить всю партию на "финишной прямой". Давайте вкратце их рассмотрим.

1. Тщательно проверьте каждую бутылку - если собираемся розливать в пластик, то обратите внимание на заломы, иногда они появляются если бутылки неправильно хранили или транспортировали. Если речь о стекле, то осмотрите бутылку на предмет сколов. Так же внимательно проверьте дно, если там есть мусор, который не получается удалить, то лучше выкинуть такую бутылку. Подобная тара - бомба замедленного действия, рванет, когда не ожидаешь. 

2. Содержите бутылки в чистоте - серьезно, следите за чистотой, не давайте остатку пива засыхать на дне, потом его очень сложно оттереть и есть шанс лишиться тары. Используйте ершик для мойки бутылок, в идеале еще струйный мойщик бутылок. 

3. Не переливайте пиво из ферментера прямо в бутылки - довольно размытое правило, еще когда я добавлял праймер прямо в бутылки, переливал прямо из ферментера сифоном, пиво отбирал с верхних слоев и ничего страшного не происходило. Но для равномерного распределения праймера все же лучше использовать промежуточную емкость.

Пример из предыдущего поста:

4. Используйте осветлитель задолго до розлива - Такие вещества, как желатин и "Поликлар" добавляют после окончания активного процесса брожения и за 5-7 дней до розлива, чтобы дать им время "оклеить" и отправить в осадок как можно больше "лишних" дрожжей и протеинов, содержащихся в пиве, что уменьшит осадок на дне бутылок.

5. Взвесьте карбонизирующий сахар - очень частая ошибка многих домашних пивоваров состоит в том, что они ориентируются в количестве сахара для праймера по типу "одна чайная ложка глюкозы/декстрозы на литр", а это 90% что вы получите совсем не ту газированность, на которую рассчитываете. Для точного контроля карбонизации используйте метрическую систему измерения.

Опять таки прошлый пост в пример:

6. Купите качественный укупориватель для бутылок - а это совет для сохранения душевного равновесия в день розлива. Лучше потратить несколько лишних денег и купить действительно качественную вещь, чем мучиться с дешевой, и по возможности проверить его до покупке на пробках от разных производителей. 

7. Храните бутылки с пивом правильно - после укупоривания бутылок, храните их при температуре брожения в течение минимум двух недель для завершения процессов ферментации карбонизирующего сахара. Так же, храните их в недоступном для света месте. Для ускорения осветления можно хранить пиво в холодильнике, но уже по прошествии двух недель карбонизации.

Ну что же, давайте теперь коснемся вопросов карбонизации.

Карбонизация - это насыщение пива растворенный углекислым газом (по умному - двуокисью углерода). От правильности проведения карбонизации во многом будет зависеть качество пены. Карбонизация бывает двух типов - естественная и принудительная.

Принудительная карбонизация. 

Искусственную карбонизацию проводят в том случае, если после дображивания в пиве содержится недостаточно СО2. Например, в процессе производства были значительные потери газа. Тогда через пиво, помещённое в герметичную ёмкость, прокачивают под давлением пищевую двуокись углерода. Обычно такой вид карбонизации применяется для фильтрованного пива. Кроме того, в силу хорошей технологичности, он успешно применяется на пивных заводах.

В домашних условиях применяют специальные насадки для кег (пластиковых и не только) к которым можно подключить специальные баллоны или баллончики с газом. Таким способом пиво можно насытить не только углекислотой, но и азотной смесью, что часто делают при приготовлении стаутов.

Естественная карбонизация.

По своей сути, естественная карбонизация является вторичным брожением или, как стало модно писать на этикетках, дображиванием в бутылке. При этом способе используется естественная способность дрожжей выделять углекислый газ, и, так как в замкнутом пространстве бутылки ему выходить некуда, благодаря этому происходит постепенное растворение углекислоты в молодом пиве. 

Для применения подобного способа карбонизации в молодое пиво вносится праймер, который может быть приготовлен из разного типа сырья. Перечислим самые популярные.

Декстроза (кукурузный сахар) и глюкоза - популярен за счет отсутствия каких-либо заметных вкусовых изменений и благодаря полному его выбраживанию. При использовании кукурузного сахара период карбонизации составляет 1-2 недели и ее уровень со временем остается постоянным.

Солодовый экстракт - применяется либо в сухом виде, либо как сироп. о степени содержания сбраживаемых веществ солодовый экстракт на 20-30% по весу менее насыщенный, чем кукурузный сахар, из-за этого используемый объем его больше. Срок карбонизации пива при использовании солодового экстракта составляет около 10-14 дней. Рекомендуется использовать этот ингредиент при карбонизации коричневых и более темных элей, так как в таком случае, получается характерная для этого типа пенная пивная шапка.

Мед - в том числе может быть использован для карбонизации пива. Дозировкой его является 118 мл. на 23 литра пива. Срок карбонизации при использовании меда составляет 10-14 дней.

Патока - рекомендуется для использования при приготовлении плотного портера или имперского стаута. Срок карбонизации 1-2 недели. 

Кроме всего вышеперечисленного пиво можно карбонизировать несброженным суслом (известным также как Шпайзе (Speise)) или активно бродящим пивом (Кройзен(Kräusen)). Из очевидных плюсов:

- Вкус пива не изменяется, так как добавляется часть оригинального сусла (с тем же самым IBU, солодовым профилем и т.д.).

-Видимая экстрактивность начального сусла или начальная плотность не изменяются. Если же вы используете высококонцентрированный раствор сахара, то конечная плотность и содержание алкоголя по объему будут такими, как если бы вы использовали начальный экстракт с плотностью на 0,5-0,75 градусов Плато выше.

- При использовании кройзенинга добавляются свежие и активные дрожжи, которые гораздо лучше очищают пиво от кислорода и нежелательных привкусов. В этом случае вы можете также использовать бутылки в качестве дрожжевого банка, потому что на дне этих бутылок в виде осадка находятся не отработанные дрожжи, а свежие и активные.

- Время карбонизации более предсказуемо, потому что добавлены свежие дрожжи.

- Вы получите больше пива для бутилирования, потери на ферментации компенсируются.

Главный недостаток - усложнение технологии. Но это по большей части касается кройзенинга. В случае со шпайзе все несколько проще, после фильтрации затора необходимо собрать 10-15%% сусла и заморозить. Перед розливом сусло нужно разморозить, перекипятить и добавить в качестве праймера.

А вот кройзенинг требует предварительного внесения дрожжей в прокипяченное сусло и стадии активного брожения. Расчеты по нормам отбора сусла и внесения дрожжей требуют использования нескольких формул или некоего электронного калькулятора. Расписывать подробно не буду, тут можно найти расширенную информацию, для желающих даже калькулятор есть http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/kroizening.html

Что же, после того как мы внесли праймер, разлили и закупорили наше пиво, начался процесс карбонизации, который завершится где-то спустя 2 недели. А затем последует более длительный процесс созревание пива, во время которого сформируется вкусовой и ароматический профиль, осядут дрожжи и пиво осветлится. Самое сложно в этот момент - удержаться и действительно не открывать пиво месяц, особенно когда варишь не часто. С другой стороны, попробовав пиво двухнедельной выдержки, а потом уже полуторамесячной, понимаешь как формируется вкус и как влияет выдержка.

Собственно на этом этапе мы закончим базовый курс теории. В последующем буду выкладывать отчеты по варкам и более глубокую информацию по некоторым аспектам домашнего пивоварения. Возможно еще будут дегустации, не всегда фотоаппарат под рукой, а на телефон фотографии оставляют желать лучшего.

Всем спасибо за внимание! Держитесь, среда - маленькая пятница! Ну и как всегда, вкусного пива!