розлив

Этапы при варке чистозернового пива. Розлив, карбонизация и созревание пива..

Доброго времени суток, реактор!

Сегодня мы продолжим знакомиться с теорией домашнего пивоварения и поговорим о завершающем из основных этапов. Справедливости ради, следует сказать, что все же это три этапа, собранных во едино, но они очень тесно связанны между собой, поэтому мы их и объединили.

Предыдущие этапы:

1 этап. Затирание - http://joyreactor.cc/post/2595962

2 этап. Варка сусла - http://joyreactor.cc/post/2623226

Остальные посты по тегу "Сам себе пивовар"

Сам процесс розлива происходит довольно быстро. Да и это, пожалуй, самый простой процесс в котором мы принимаем непосредственное участие за все время создания пенного шедевра. Однако и тут нужно быть аккуратным и соблюдать некоторые правила, иначе можно загубить всю партию на "финишной прямой". Давайте вкратце их рассмотрим.

1.Тщательно проверьте каждую бутылку - если собираемся розливать в пластик, то обратите внимание на заломы, иногда они появляются если бутылки неправильно хранили или транспортировали. Если речь о стекле, то осмотрите бутылку на предмет сколов. Так же внимательно проверьте дно, если там есть мусор, который не получается удалить, то лучше выкинуть такую бутылку. Подобная тара - бомба замедленного действия, рванет, когда не ожидаешь. 

2. Содержите бутылки в чистоте - серьезно, следите за чистотой, не давайте остатку пива засыхать на дне, потом его очень сложно оттереть и есть шанс лишиться тары. Используйте ершик для мойки бутылок, в идеале еще струйный мойщик бутылок. 

3. Не переливайте пиво из ферментера прямо в бутылки - довольно размытое правило, еще когда я добавлял праймер прямо в бутылки, переливал прямо из ферментера сифоном, пиво отбирал с верхних слоев и ничего страшного не происходило. Но для равномерного распределения праймера все же лучше использовать промежуточную емкость.

Пример из предыдущего поста:

4. Используйте осветлитель задолго до розлива - Такие вещества, как желатин и "Поликлар" добавляют после окончания активного процесса брожения и за 5-7 дней до розлива, чтобы дать им время "оклеить" и отправить в осадок как можно больше "лишних" дрожжей и протеинов, содержащихся в пиве, что уменьшит осадок на дне бутылок.

5. Взвесьте карбонизирующий сахар - очень частая ошибка многих домашних пивоваров состоит в том, что они ориентируются в количестве сахара для праймера по типу "одна чайная ложка глюкозы/декстрозы на литр", а это 90% что вы получите совсем не ту газированность, на которую рассчитываете. Для точного контроля карбонизации используйте метрическую систему измерения.

Опять таки прошлый пост в пример:

6. Купите качественный укупориватель для бутылок - а это совет для сохранения душевного равновесия в день розлива. Лучше потратить несколько лишних денег и купить действительно качественную вещь, чем мучиться с дешевой, и по возможности проверить его до покупке на пробках от разных производителей. 

7. Храните бутылки с пивом правильно - после укупоривания бутылок, храните их при температуре брожения в течение минимум двух недель для завершения процессов ферментации карбонизирующего сахара. Так же, храните их в недоступном для света месте. Для ускорения осветления можно хранить пиво в холодильнике, но уже по прошествии двух недель карбонизации.

Ну что же, давайте теперь коснемся вопросов карбонизации.

Карбонизация - это насыщение пива растворенный углекислым газом (по умному - двуокисью углерода). От правильности проведения карбонизации во многом будет зависеть качество пены. Карбонизация бывает двух типов - естественная и принудительная.

Принудительная карбонизация. 

Искусственную карбонизацию проводят в том случае, если после дображивания в пиве содержится недостаточно СО2. Например, в процессе производства были значительные потери газа. Тогда через пиво, помещённое в герметичную ёмкость, прокачивают под давлением пищевую двуокись углерода. Обычно такой вид карбонизации применяется для фильтрованного пива. Кроме того, в силу хорошей технологичности, он успешно применяется на пивных заводах.

В домашних условиях применяют специальные насадки для кег (пластиковых и не только) к которым можно подключить специальные баллоны или баллончики с газом. Таким способом пиво можно насытить не только углекислотой, но и азотной смесью, что часто делают при приготовлении стаутов.

Естественная карбонизация.

По своей сути, естественная карбонизация является вторичным брожением или, как стало модно писать на этикетках, дображиванием в бутылке. При этом способе используется естественная способность дрожжей выделять углекислый газ, и, так как в замкнутом пространстве бутылки ему выходить некуда, благодаря этому происходит постепенное растворение углекислоты в молодом пиве. 

Для применения подобного способа карбонизации в молодое пиво вносится праймер, который может быть приготовлен из разного типа сырья. Перечислим самые популярные.

Декстроза (кукурузный сахар) и глюкоза - популярен за счет отсутствия каких-либо заметных вкусовых изменений и благодаря полному его выбраживанию. При использовании кукурузного сахара период карбонизации составляет 1-2 недели и ее уровень со временем остается постоянным.

Солодовый экстракт - применяется либо в сухом виде, либо как сироп. о степени содержания сбраживаемых веществ солодовый экстракт на 20-30% по весу менее насыщенный, чем кукурузный сахар, из-за этого используемый объем его больше. Срок карбонизации пива при использовании солодового экстракта составляет около 10-14 дней. Рекомендуется использовать этот ингредиент при карбонизации коричневых и более темных элей, так как в таком случае, получается характерная для этого типа пенная пивная шапка.

Мед - в том числе может быть использован для карбонизации пива. Дозировкой его является 118 мл. на 23 литра пива. Срок карбонизации при использовании меда составляет 10-14 дней.

Патока - рекомендуется для использования при приготовлении плотного портера или имперского стаута. Срок карбонизации 1-2 недели. 

Кроме всего вышеперечисленного пиво можно карбонизировать несброженным суслом (известным также как Шпайзе (Speise)) или активно бродящим пивом (Кройзен(Kräusen)). Из очевидных плюсов:

- Вкус пива не изменяется, так как добавляется часть оригинального сусла (с тем же самым IBU, солодовым профилем и т.д.).

-Видимая экстрактивность начального сусла или начальная плотность не изменяются. Если же вы используете высококонцентрированный раствор сахара, то конечная плотность и содержание алкоголя по объему будут такими, как если бы вы использовали начальный экстракт с плотностью на 0,5-0,75 градусов Плато выше.

- При использовании кройзенинга добавляются свежие и активные дрожжи, которые гораздо лучше очищают пиво от кислорода и нежелательных привкусов. В этом случае вы можете также использовать бутылки в качестве дрожжевого банка, потому что на дне этих бутылок в виде осадка находятся не отработанные дрожжи, а свежие и активные.

- Время карбонизации более предсказуемо, потому что добавлены свежие дрожжи.

- Вы получите больше пива для бутилирования, потери на ферментации компенсируются.

Главный недостаток - усложнение технологии. Но это по большей части касается кройзенинга. В случае со шпайзе все несколько проще, после фильтрации затора необходимо собрать 10-15%% сусла и заморозить. Перед розливом сусло нужно разморозить, перекипятить и добавить в качестве праймера.

А вот кройзенинг требует предварительного внесения дрожжей в прокипяченное сусло и стадии активного брожения. Расчеты по нормам отбора сусла и внесения дрожжей требуют использования нескольких формул или некоего электронного калькулятора. Расписывать подробно не буду, тут можно найти расширенную информацию, для желающих даже калькулятор есть http://beersfan.ru/o-pive/pivomanija/novosti/kroizening.html

Что же, после того как мы внесли праймер, разлили и закупорили наше пиво, начался процесс карбонизации, который завершится где-то спустя 2 недели. А затем последует более длительный процесс созревание пива, во время которого сформируется вкусовой и ароматический профиль, осядут дрожжи и пиво осветлится. Самое сложно в этот момент - удержаться и действительно не открывать пиво месяц, особенно когда варишь не часто. С другой стороны, попробовав пиво двухнедельной выдержки, а потом уже полуторамесячной, понимаешь как формируется вкус и как влияет выдержка.

Собственно на этом этапе мы закончим базовый курс теории. В последующем буду выкладывать отчеты по варкам и более глубокую информацию по некоторым аспектам домашнего пивоварения. Возможно еще будут дегустации, не всегда фотоаппарат под рукой, а на телефон фотографии оставляют желать лучшего.

Всем спасибо за внимание! Держитесь, среда - маленькая пятница! Ну и как всегда, вкусного пива!

Ньёрд. Разливаем скандинавского бога по бутылкам.

И снова здравствуйте!

Как и обещал, по розливу "Ньёрда" делаю отдельный пост. Так уж получилось, что мы с вами несколько опередили теорию, но ничего, к пятнице подготовлю статью по теоретической части, как раз будет на что сослаться. 

Собственно, варка того, что будем розливать - http://joyreactor.cc/post/2649556

Сам розлив состоялся 05.06.2016, забегу вперед и скажу, что первая дегустация намечена на 19.06, но это сугубо ради того, чтобы отслеживать вкусовые изменения, формирование окончательного профиля я жду не раньше 09.07. 

А пока приступим к самому процессу. 

В первую очередь нам необходимо продезинфицировать все, что будет соприкасаться с нашим пивом. Действуем по уже известной нам схеме - набираем 20-23 литра фильтрованной холодной воды, добавляем 10 мл йода и маринуем все в течении 1-1,5 часов. Я сначала заливаю бутылки.

Спустя 1,5 часа переливаем все обратно в свободный ферментр и закидываю туда сифон для перелива.

А пустые бутылки закрываем фольгой, чтобы в них ничего не попало, и оставляем дожидаться своего часа. (Водой после йодного раствора не споласкиваем!)

В это же время дезинфицируем пробки. Заливать йодным раствором железные пробки я опасаюсь, вдруг потемнеют, не эстетично как-то, поэтому заливаю водкой. Стоит это все довольно долго, часа три, пока до укупорки дойдет, ну и водку для дезинфекции можно использовать не один раз.

Ну что же, пока маринуются наш ферментр с сифоном и пробки, нам нужно подготовить так называемый праймер. Праймер - добавочный карбонизирующий сахар, вносится в пиво непосредственно перед розливом в тару. Как вы помните, карбонизировать собирались декстрозой, внести ее можно непосредственно в бутылки, но так очень велик риск заразить наше пиво. Поэтому приготовим прокипяченный сироп. 

Правда, сначала нужно определиться сколько декстрозы нужно на наш объем пива. Для расчетов я использую BeerSmith2.  По рецепту было принято решение карбонизировать из расчета 2.7 объема углекислого газа к 1 объема пива. Для этого нам понадобится 123 грамма кукурузного сахара на 16 литров пива (снова забегу вперед - получилось 16,5 литров пива, поэтому итоговая карбонизация будет незначительно ниже, около 2.6). Итак, взвешиваем декстрозу.

Хорошенько растворяем в воде, чтобы при нагревании сахар не пригорел и не карамелезировался.

Далее нужно этот раствор прокипятить. 5 минут вполне достаточно.

После кипячения закрываем фольгой и ставим остывать. Можно поставить в холодную воду для ускорения процесса.

Итак, когда все остыло и продезинфицировалось, делаем замер конечной плотности. (Хотя можно и раньше, главное перед розливом). Не смог сделать нормальную фотографию, но КП получилась 4,5 Плато (привет, narcom88! Мне таки удалось сделать плотное пиво на М84), что даже выше расчетной. 

Ну вот, теперь самое время переливать пиво. Для того, чтобы смешать весь объем с праймером, будем использовать промежуточную емкость, для этого и дезинфицировали второй ферментр. Начинаем перелив.

Чтобы праймер равномерно распределился по всему объему, вносим его в самом начале перелива.

После того как все перельется, можно еще аккуратно перемешать все, так, чтобы не делать пену, лишний кислород приведет к окислению пива и неприятному вкусу.

Теперь розливаем наше пиво в бутылки. Для этого трубку сифона опускаем до самого дна, опять таки во избежание вспенивания.

Наполненные бутылки сразу не закрываем, даем углекислому газу вытеснить весь имеющийся в них кислород.

Как только все пиво оказалось в таре, можно приступать к укупорке. Бутылки берем в порядке их заполнения.

"И далее по очереди..." (с) Лорд Фаркуад. 

В итоге на карбонизацию ушла вот такая батарея.

Далее уже не фотографировал, да и нечего особо было. Дрожжи для повторного использования я промывать не стал. Опасаюсь, что из-за высокой для них температуры брожения, они могли мутировать, что может плохо сказаться на качестве следующей варки. Поэтому просто засыпал их содой, залил горячей водой и отправил в свободное плавание по канализации.

Хочу сделать несколько ремарок по молодому пиву. Цвет красивый, в центре бокала непроницаемый, по краям насыщенный рубиновый оттенок, в запахе преобладает поджаренный кофе и немного карамели, во вкусе больше всего кофе. Хмелевая горечь очень ощутима, лично для себя в следующий раз положу меньше хмеля. Апельсин не чувствуется вообще, либо исключить его из рецепта (зачем продукт переводить), либо добавлять как минимум в два раза больше. Ощущается небольшая кислинки из-за жженого солода, но к концу созревания она уйдет. Ну и кукуруза сделала свое дело, даже в молодом пиве ощущается некая мягкость и бархатистость вкуса. Ждем первую дегустацию)

Благодарю за внимание! Хорошей рабочей недели и вкусного всем пива!