Подробнее
Что происходит на самом деле на нашей сковородке? Правильно: неферментативная реакция между карбонильной группой свободной молекулы сахара и аминогруппой. Жарить картошку очень сложно. Не потому, что это такая великая загадка вроде бозона Хиггса и темной материи, а потому что с биохимической точки зрения картофель весьма непрост. Даже для меня, обладательницы диплома по специальности «биохимия». Крахмал картофеля — это полимеры глюкозы (двух видов: один ветвистый, другой закрученный в спирали). Белки картофеля, как и положено белкам, состоят из разнообразных аминокислот. Стенки клеток, образующих клубень, — это целлюлоза, она же клетчатка, тоже полимер глюкозы, но иначе организованный, а также гемицеллюлоза и пектины. Жиров в картошке мало, зато много на сковородке. Непредельные, то есть богатые двойными связями, — в подсолнечном масле, менее полезные предельные — в сливочном или в политически неуместном сале. А еще в картошке есть ДНК. Вообще во всех растениях и животных, которых мы едим, есть ДНК — напоминаю на всякий случай, под впечатлением от опроса, половина участников которого согласилась с утверждением, что гены содержатся только в ГМО. Еще в картошке есть витамины и, разумеется, неорганика: вода и соли. А теперь берем все это оглавление биохимического справочника и нагреваем до температуры шкварчания. Вот тут и засада: многообразие исходных веществ дает не меньшее разнообразие реакций. Ладно, поступим как в ночь перед экзаменом: выучим начало и конец раздела, а если попадется билет из середины, свернем на первую стадию либо на результат. При любой тепловой обработке овощи размягчаются, разрушаются клеточные структуры, но то, что делает жареное жареным, создает золотисто-коричневую корочку на картошке, шашлычке или пироге, а также соблазнительный аромат, — это реакция Майяра. В самых общих чертах — неферментативная реакция между карбонильной группой свободной молекулы сахара и аминогруппой, например, аминокислоты. Понятно? Сахар соединяется с аминокислотой — высвобождается молекула воды. Затем идут всякие страшные слова и выражения вроде «перегруппировки Амадори», «шиффовых оснований» и «деградации Штрекера». Процесс не линейный, а разветвленный, все возможные пути превращений заняли бы полстраницы. Это без пояснений — только формулы со стрелочками. Желаемым конечным результатом можно считать образование меланоидинов — золотистокоричневых азотсодержащих полимеров, а также ароматных летучих продуктов. Важные компоненты запаха жареной картошки — азотистые гетероциклы: пиридины, алкил-и алкенилпиразины, например 2,3,5-триметилпиразин. Нежелательный результат, которого достигают те, кто поставил картошку на плиту и на минутку заглянул в фейсбук, — превращение органического вещества в углерод, характерный запах горелого с нотками расплавленной пластмассы. Роль масла в процессе жарки не только в том, чтобы пропитывать продукт и повышать его калорийность. Масло можно нагреть до более высоких температур, чем воду: при ста градусах реакция Майяра практически не идет, поэтому жареное и печеное, как ни крути, вкуснее вареного. (Масло прогревается до 150°С и выше.) Картошка, погруженная в масло, одевается тонким слоем перегретого пара, выходящего изнутри, — там-то, на поверхности каждого ломтика, и протекают реакции. 1913 год — французский химик Луи Камилл Майяр защитил диссертацию, в которой описал реакцию между аминокислотами и сахарами. Потом эту реакцию назвали его именем. Самое вкусное в картошке — жареная корочка. Душистые коричневатые продукты карамелизации сахаров, реакции Майяра и прочих химических превращений, до сих пор не до конца изученных. Режем очищенные клубни на очень тонкие ломтики... Чего тебе, кот? Картошки? Сырой? Держи кусочек... Потом ломтики неплохо бы промыть в холодной воде и подсушить бумажным полотенцем, чтобы удалить крахмал со срезов. Долго возиться не стоит, а то ферментативные реакции вызовут потемнение. Некоторые советуют перед нарезкой поварить картофель буквально три минуты: не сварится, но темнеть на воздухе перестанет... Кот, ну чего еще? Слушай, ты же хищник, так? Хищники не едят овощи. Хорошо, последний кусочек... Берем плоскую форму для запекания, смазываем маслом. Ломтики аккуратно укладываем... Ладно, пес с тобой, что упало, то твое... Поливаем расплавленным сливочным маслом. Экономно, без фанатизма, посыпаем солью и черным перцем. Свежемолотым: запахи пряностей — летучие вещества, сегодня здесь, а завтра улетели. Кладем следующий слой, снова масло, соль, перец и так далее, пока форма не заполнится или не кончится картошка. Ставим в духовку, разогретую до 220°С, запекаем 40-60 мин, смотря по размеру формы и толщине слоя. Аккуратно вынимаем, посыпаем или не посыпаем зеленью, едим с мясным блюдом, салатом или просто так.
картошка,Реакция Майяра,наука,реактор образовательный
Еще на тему
Будет статья про жирорастворимые витамины?
А для вкуса розмарин немного на каждый слой сыпать, только не переборщить.
Но хорошо обжаренные в сковородке тонкие ломтики с луком, яйцом и большой кружкой холодного молока все равно вкуснее.
А еще кот знает толк в кортошке, я 10% съедаю до бросания в сковороду.
Может все рецепты записывать с примерно развёрнутым описанием биохимических процессов внутри?
Во-первых, подсолнечное масло условно полезнее сливочного, хотя утверждение сомнительно, т.к. нам полезнее насыщенные жиры, из которых состоит в том числе и наше тело, чем больше насыщенных жиров - тем лучше для нашей печени. Второй частью этого пункта является, что при сильном нагреве ненасыщенных жиров, двойные связи переходят в транс-конфигурацию, что делает их канцерогенами. Двойные связи вообще не самые полезные вещи для нашего организма в принципе.
Во-вторых, белки, аминокислоты свои аминогруппы, точнее альфа-аминогруппы держат в связанном состоянии, там идёт амидная связь -(R)C(O)-NH-(R')C(O)-NH-(R")С(O)- и т.д., в свободном состоянии реакционноспособный азот имеется в белках только у гистидина (имидазольное кольцо), триптофана (индольное кольцо) и лизина (NH2) группа. Потому на начальных этапах идёт не "размягчение овощей", а денатурация и термическая деструкция белков. И если она проходит при достаточном количестве воды - происходит гидролиз пептидной связи и выделение сначала олигомеров, а потом и свободных аминокислот.
В-третьих, основания Шиффа (имины) - это и есть прямые продукты взаимодействия сахаров (и любых кетонов-альдегидов) с аминами, которые имеют характерные C-N=C связи в своих структурах. При этом деградация Штрекера - это весьма неприятный процесс, (правда, получение ненасыщенных мелких молекул вроде формальдегида из серина, акриламида из аспарагина или метил-винил сульфид из метионина, очень токсичная штука, ирритант, канцероген и т.д. на первых стадиях реакция Майяра ничем не приятнее) т.к. при декарбоксилировании иминов ведёт к получению альдегидов, которые тоже не самые приятные для нас (не все, бобёр, выдыхай, только низкомолекулярные), стоит понимать, что основные эффекты например, похмелья - это отравление уксусным и муравьинным альдегидом. Конечно, они к тому же дальше продолжают реагировать с аминокислотами прямо в полученной реакционной смеси с получением более устойчивых оснований Шиффа.
Прикол в том, что этим не стоит сугубо заморачиваться, т.к. это всё не просто "реагирует внутри", а многие из этих вещей слишком реакционноспособны, чтобы долго жить в той агрессивной среде в которой они находятся. Но основываясь на имеющихся данных. Во-первых, нам надо избегать ненасыщенных жиров, т.к. промежуточные продукты реакции Майяра - это тоже ненасыщенные соединения, которые реагируют с ненасыщенными жирами или с получением циклобутановых колец или при нагреве полиненасыщенные (а особенно - алленовые) жирные кислоты могут перегруппировываться в цис-диеновые аминокислоты с последующим вступлением в реакцию Дильса-Альдера, с получением циклогексеновых колец, которые кроме того, что бесполезны как жиры, так и тоже (СЮРПРИЗ!) канцерогенны.
Дальше, сливочное масло тоже не стоит брать, особенно, если вы не уверены в его качестве, даже в хорошем масле в некотором количестве есть транс-жиры, от которых не так-то просто избавиться. А вот, что интересно, в сале их практически нет. Так что лучше всего жарить на топлённом сале. Промывать водой не обязательно, но сушить бумажными полотенцами желательно, т.к. это обеспечит быстрое разложение веществ на корочке (вода не даст на первых порах нагреться выше 100 градусов). И в-третьих, солить лучше под конец, вообще при жарке. Т.к. соль впитывает в себя воду, и это мешает нормально гидролизовать белкам. Лучше посолите готовое блюдо или приготовьте чуть более солёный соус.
Можно, конечно, возразить, как это, сушить надо, а соль нельзя ибо сушит. Так вот, соль растворяется в воде и проникает внутрь, и там она создаёт осмотическое давление, которое не выпускает воду когда надо. А вот просушка полотенцем просто впитывает "лишнюю влагу".
Что интересно, в моём тексте тоже куча неточностей и упрощений, т.к. полностью передать химию и тем более биохимию этих всех процессов даже на изученных просторах - это дело отдельной книги, и что интересно, именно такая книга и должна стать лучшим пособием кулинарии эвер.