Лина пивовар

Как и почему закончилось «старое» НТВ

Хмель в пивоварении

День добрый, господа Реактор!

Вот я и добрался до создания новых постов. На самом деле уже было несколько варок с момента последнего поста, все никак руки не доходили сделать по ним отчеты, да и довольно однотипны они, если совсем по честному. Так что пока не решал в каком формате будет лучше их описать. Поэтому сегодня хочу рассказать о каком-нибудь ингредиенте, использующемся в пивоварении.

Долго думать о чем писать не пришлось, к посту об овсяном стауте был коммент про использование гранулированного хмеля (якобы он "фи" и вообще лучше использовать тот, что на заборчике растет), так что попробую рассказать про хмель и его использование в пивоварении как можно подробнее.

И так...

Хмель (лат. Húmulus) — род цветковых растений семейства Коноплевые. Включает в себя два вида: хмель обыкновенный и хмель японский. Является двудомным (то есть делится на мужчин и женщин).

Помимо пивоварения, хмель также употребляют в пищу (листья и побеги) и используют в медицине (БАДы, Ново-Пассит, Валокордин и т.д.), но нас интересует только одна сфера.

В пивоварении применяют соцветия женских растении. Именно они содержат горькие смолы и эфирные масла, придающие пиву горечь и ароматические свойства.

Так что можно сказать, что хмель - это высушенные шишки соцветия женских растений хмеля и приготовленные из них продукты, содержащие только основные компоненты хмеля.

1. Выращивание хмеля, сбор, сушка и защита от порчи.

Выращивают хмель в особых областях возделывания, имеющих для этого подходящие условия. Бесспорно, основными странами, где его возделывают, являются Германия и США, за ними следуют Чехия и, в последнее время, Китай.

Растят это добро именно так, как вы видите на картинке выше. Для того, чтобы хмель рос здоровым и дал хороший урожай, ему нужно находиться на солнце 6-8 часов. Поэтому для его посадки выбирают районы, где солнца больше всего, также нужна хорошо аэрируемая почва, богатая питательными веществами и обеспеченная дренажной системой.

Сбор хмеля проводят в период его технической зрелости, как правило, в конце августа, и он должен быть завершен в течение 14 дней. Определить готовность хмеля к уборке можно, осмотрев его шишки. Зрелые хмелевые шишки должны быть сухими на ощупь, упругими, распространять сильный аромат хмеля и оставлять на пальцах желтую хмелевую муку. Проверять шишки стоит каждый день или через день. Когда покажется, что они созрели, нужно сорвать одну шишку и открыть ее. Зрелая шишка должна быть наполнена желто-золотой хмелевой мукой.

Сбор хмеля заключается в освобождении стебля от поддерживающей его проволоки и отделении хмелевых шишек (женских соцветий) с короткими цветоножками. В настоящее время уборка хмеля осуществляется исключительно хмелеуборочными машинами.

Сушка хмеля. Влажность свежеубранного хмеля 75-80%, поэтому в таком виде он храниться не может и должен быть немедленно высушен. Сушка осуществляется на ленточных сушилках, а на небольших предприятиях — на решетках партиями. На решетках хмель высушивают до влажности 8-12% в щадящем режиме при температуре максимум 50° С. 

Затем хмель упаковывают, то есть прессуют в тюки или в более крупные виды упаковки для хранения. В таком виде хмель не может храниться долго без потери качества. Уменьшение содержания горечи и другие негативные явления возникают из-за действия кислорода, действия влажности и нагревания. Поэтому хмель следует подвергать стабилизирующей обработке.

Стабилизирующая обработка подразумевает под собой спрессовывание (гидравлическим прессом) высушенного хмеля в баллоты длиной около 1,1 м и диаметром 0,6 м, его перетягивают мешковиной и зашивают. Подобные баллоты весят около 65 кг. Благодаря прессованию доступ воздуха к хмелю уменьшается и затрудняется поглощение влаги. Для лучшего использования помещений хранилища баллоты складируют в штабеля прямоугольной формы.

Пример спрессованного хмеля:

2. Строение хмелевой шишки.

Как уже говорилось выше, хмель двудомное растение, и при его возделывании культивируют только женские растения, которые со второго года дают соцветия, называемые из-за их формы хмелевыми шишками или хмелевыми зонтиками. Знание строения хмелевой шишки очень важно для дальнейшего понимания компонентного состава хмеля.

Цветоножка - Должна быть короткой

Стерженек - Зигзагообразный изогнутый стерженек

Цветки - На каждом изгибе сидят почти невидимые цветки с большими лепестками. Если хмель оплодотворен, здесь образуются семена;     оплодотворенный хмель имеет более раскрытую шишку

Лепестки - Желто-зеленые листья яйцевидной формы; на растущем конце они желтее, чем на кончике; лепестки образуют шишку 
Лупулин - Желтое клейкое вещество, содержащееся в прицветной чешуйке, которая расположена между стержнем и                     лепестком. Получается как бы «бокальчик» железы, в котором образуются горькие смолы и эфирные масла; бокальчик пересекается мембраной, препятствующей вытеканию секрета. Пои касании лупулиновый бокальчик разрывается. Лупулин содержит все компоненты хмеля, важные для приготовления пива (за исключением дубильных веществ).

3. Компоненты хмеля

Состав хмеля оказывает решающее влияние на качество производимого из него пива. Хмель в сухом виде состоит из:

- горьких веществ 18,5%
- хмелевого масла 0,5%
- дубильных веществ 3,5%
- белка 20,0%
- минеральных веществ 8,0%

Остальное — это целлюлоза и другие вещества, не имеющие особого значения для производства пива. Важнейшими для него являются горькие вещества и хмелевое масло.

3.а Горькие вещества или хмелевые смолы.

Уже на ранних стадиях развития растения образуются Р-кислоты, обладающие небольшой горечью. При созревании, часть этих кислов переходит в более горькие альфа-кислоты (далее а-кислоты), во многом этому способствует холодная и влажная погода.

а-кислоты или гумулоны - важнейшее соединение для формирования горечи в пиве, но они не единственные. Есть еще нежелательные соединения - когумулоны, которые отрицательно сказываются на формировании горечи.

Нерастворимые изначально а-кислоты при последующем кипячении с суслом изомеризуются и переходят в растворимые изо-а-кислоты, которые, несмотря на осаждение при охлаждении и брожении сусла, переходят в готовое пиво и способствуют формированию его горечи.

Горькие вещества обладают очень высокой поверхностной активностью и благодаря этому повышают стойкость пены; поэтому у более горького пива следует ожидать и лучшей пеностойкости. Горькие вещества также тормозят развитие в пиве микроорганизмов.

3.б Хмелевое эфирное масло

Хмель содержит от 0,5 до 1,2% хмелевого эфирного масла, под которым понимают от 200 до 250 различных эфирных веществ, легко улетучивающихся при кипячении. Они выделяются вместе с лупулином во время созревания и придают хмелю характерный аромат. Хмелевое эфирное масло представляет собой смесь углеводород- и кислородсодержащих соединений.

Чтобы сохранить хотя бы часть ароматического хмелевого масла, обычно небольшую часть хмеля добавляют в конце кипячения сусла, лишаясь при этом части изомеризованной «-кислоты. Для этого же селекционируют так называемые ароматические сорта хмеля (ароматический хмель), то есть сорта с тонким ароматом и содержанием а-кислоты в 4—6%.

3.в Дубильные вещества (полифенолы).

В хмеле содержится дубильных веществ от 2% до 5%, которые находятся почти исключительно в лепестках и стерженьках. Дубильные вещества обладают несколькими важными для пивовара свойствами, а именно:
- вяжущим вкусом;
- способностью связывать и осаждать комплексные белковые вещества;
- окислением в красно-коричневые соединения-флобафены;
- способностью связываться с солями железа, образуя соединения с черноватым оттенком.

Из анализа этих свойств следует, что дубильные вещества влияют на образование в пиве помутнений, на его вкус и цвет.

3.г Белковые вещества.

От 12% до 20% сухого вещества хмеля составляют белковые вещества; из них 30-50% попадает в пиво. При приготовлении пива белок хмеля не имеет особого значения (для пенообразования, для полноты вкуса) прежде всего из-за очень небольшого количества. Прочие составляющие хмеля (углеводы, органические кислоты и минеральные вещества) не представляют для приготовления пива большого интереса.

4. Гранулы хмеля

Многие ошибочно полагают, что использование гранул - есть использование химии. Но действительность гораздо проще. На самом деле гранулируют хмель для удобства хранения, транспортировки, сохранения его свойств и удобства применения. При гранулировании хмелевое сырье сначала измельчают, а потом прессуют. Гранулированный хмель отдаёт в пиво больше горьких веществ. Весь гранулированный хмель упаковывают в вакуумную, герметичную упаковку, т.к. многие вещества, содержащиеся в хмеле, окисляются под воздействием кислорода.

Итог всего вышесказанного прост: чтобы получить качественный аромат и горечь пива, нужен хороший хмель, выращенный правильно и правильно сохраненный! Не получится просто так взять, сорвать первый попавшийся хмель, кинуть его на варку и получить качественный продукт, не получится даже предвидеть результат. Ну и грануляция хмеля - это не плохо, а еще и удобно))

Спасибо всем за внимание! Есть еще небольшой опрос:

Пиво в пластиковой таре более 1,5 литра решили запретить с 2017 года.

Правительство России подготовило поправки к закону, в соответствии с которыми выпуск алкогольных напитков в пластиковой таре объемом более 1,5 л будет запрещен с 1 января 2017 года, а розничная продажа алкоголя в такой таре — с 1 июля 2017 года. Текст поправок опубликован на официальном сайте правительства.

«Законопроект направлен на установление поэтапного запрета на производство, оборот и розничную продажу алкогольной продукции в потребительской таре (потребительской таре либо упаковке, полностью изготовленной из полиэтилена, полистирола, полиэтилентерефталата и иного полимерного материала)», — говорится в документе.

Кроме того, правительство предложило внести изменения в Кодекс об административных правонарушениях, который определяют размеры административных штрафов за нарушение запрета.

В частности, за производство и продажу алкогольной продукции в запрещенной таре должностных лиц предлагается наказывать штрафом от 100 тыс. до 200 тыс. руб. «с конфискацией предметов административного правонарушения или без таковой». Штрафы для юридических лиц будут колебаться от 300 тыс. до 500 тыс.руб. также с возможностью конфискации «предметов административного правонарушения».

Как ранее писал РБК, весной 2013 года депутаты-единороссы Михаил Тарасенко и Раиса Кармазина внесли в Госдуму законопроект о запрете использования ПЭТ-тары для алкоголя. Тогда предлагалось запретить продажу пива в пластиковых бутылках объемом более 0,5 л. В пояснительной записке авторы законопроекта отмечали, что потребление пива в стране приобрело «угрожающий объем», дешевизна пластиковой тары повышает доступность этого напитка для населения, а ее большой объем заставляет пить больше. Дума приняла законопроект в первом чтении в июне 2014 года. С тех пор законопроект больше не рассматривался.

Против законопроекта выступили пивовары. Как рассказывал вице-спикер Госдумы Андрей Исаев, президент компании Carlsberg Йорген Буль Расмуссен (владеет 100% пивоваренной компании «Балтика» — лидера российского рынка) написал соответствующее письмо председателю правительства Дмитрию Медведеву, а послы стран происхождения работающих в России пивоваренных компаний (Дании, Бельгии, Нидерландов и Турции) пригрозили, что компании, приносившие огромные доходы российскому бюджету, могут покинуть российский рынок.

Газета «Коммерсантъ» цитировала письмо Расмуссена, в котором топ-менеджер напоминал премьер-министру о договоренностях, якобы достигнутых между пивоварами и российским правительством ранее. По его словам, представители бизнеса и власти договорились ограничить объем ПЭТ-упаковок для спиртного 1,5 л к 2017 году. Запрет ПЭТ-упаковки более 0,5 л «станет полной катастрофой для потребления и [послужит] крайне негативным сигналом для международных инвесторов», — говорилось в письме.

В апреле 2016 года Союз российских пивоваров (СРП) на правах рекламы опубликовал в газете «Коммерсантъ» открытое письмо главе компании UC Rusal Олегу Дерипаске. В нем они впервые открыто обвинили бизнесмена в том, что за массированной кампанией по запрету ПЭТ-упаковки для пива в России стоит именно он, а его компания UC Rusal производит сырье для другого популярного вида упаковки — алюминиевой банки. «Возможно, вам представляется, что запрет пластика приведет к переключению потребления пива на алюминиевую банку, но это не так», — говорилось в письме.

В письменном ответе РБК представитель Дерипаски подчеркнул, что в Европе пивовары процветают, не используя пластиковую тару, и что Россия должна следовать этому пути. 

Американца снесло сильнейшей струей... пива.

Он зацепил клапан резервуара и хмельное игристое ударило его в лицо.

Работяга не пострадал и заявил, что полностью распробовал вкус пива.

Соединенные Штаты Америки – абсолютный «рекордсмен» по подавлению рабочего движения. Летом 1921-го здесь впервые в мире были использованы бомбардировки и ядовитый газ против забастовки и бунта трудящихся.

Соединенные Штаты Америки – абсолютный «рекордсмен» по безработице. Весной 1933-го в стране насчитывалось более 17 млн. ищущих работу, что было больше, чем суммарно в Германии, Китае и Японии в тот же период.

Соединенные Штаты Америки – абсолютный «рекордсмен» по снижению оплаты труда в ходе кризиса. Весной 1933-го реальная зарплата американских трудящихся составляла ~50% от уровня докризисного 1929-го года.

( •̀.•́ )

Жесткие экстренные меры по локализации вируса принесли плоды

Вспышка коронавируса в Южной Корее остановлена ценой невероятной мобилизации медицины и госаппарата. В стране развернули 100 (сто) лабораторий по анализу СОVID-19, например в России такая лаборатория есть в количестве 1 (одна) штука, в Новосибирске

Корейцы делали (и делают) тесты по 13 000 в день (по числу тестов на миллион населения - это круче всех стран в мире). В том числе и экспресс-тесты, которые люди могут пройти, не покидая машины

Корейцы сегодня дополнительно выделили на борьбу с коронавирусом больше 10 млрд долларов (больше США)

Корейцы красавцы

ссылка на гифку

продали за $85,8 млн Подробнее на ТАСС: http://tass.ru/obschestvo/5203881

В Иркутске построили школу по датскому архитектурному проекту. Она не вполне похожа на обычные российские школы

В школьный комплекс входит 27 зданий детского сада, младшей и старшей школы, спортивный комплекс, бассейн, футбольное поле, которое зимой превратится в каток, и хозяйственные корпуса. В школе и саду будут учиться дети как из обычных, так и из приёмных семей

В конкурсе на разработку проекта школы участвовали представители 11 стран — выиграло датское архитектурное бюро Cebra

Проект датских архитекторов под сибирские условия дорабатывали российские проектировщики. Строительство начали в 2018 году