рыба шкура

Когда утка — не всегда утка...

Представим человека, который указывает на довольно милое упитанное существо, с четырьмя лапками, шерстью и мордочкой крыски-переростка. «Посмотрите» — говорит он вам. Вы смотрите на это мохнатое воплощение спокойствия, пофигизма и миролюбия, после чего недоумеваете, что же именно привлекло в нём вашего собеседника. А затем человек произносит — «Это рыба!». Ну что же... Лучше с ним не спорить, думаете вы и потихоньку тянетесь к телефону, чтобы позвонить психиатрам. Потом замечаете на этом человеке белый воротничок и всё становится на свои места. А, оказывается, перед нами католический священник — значит, всё в порядке. Для него это правда, рыба.

Это тоже рыба!

Вы думаете, что только религия сильна в этом плане? Нет. Помидор. По факту из биологии фрукт — это несущая семена структура. В помидорке есть семена и, значит, это фрукт. Но мы знаем, что помидор — ягода, ибо нефиг. Так вот. В 1893 году Верховный суд США постановил, что помидор — это овощ. Если на этом моменте вы потеряли связь с логикой происходящего, ничего страшного, такое бывает. В общем, в 1883 году президент США подписал закон о тарифах. В новом пересмотре выплат, в частности, устанавливался налог на ввозимые овощи. А вот фрукты... к ним никаких претензий не возникало. Фрукты — молодцы. И обиженный некто Джон Никс — владелец компании импортёра продовольствия, подал в суд на порт Нью-Йорка, утверждая, что у них какие-то неправильные тарифы. Ведь помидоры — это фрукты, и их не должен касаться новый закон. Вызывали свидетелей, читали словари, опрашивали экспертов  томатоведов и помидорологов. В результате суд встал на сторону ответчиков и официально постановил, что помидор — овощ. И, значит, с них надо взимать налог. 

Поэтому здравый смысл победил совершенно нездравым образом. Суд вынес постановление, что согласно Калифорнийскому кодексу по рыбным и охотничьим ресурсам должно считать шмелей * — охраняемым видом, так как это рыбы. Дело закрыто!

* Для всех зануд — речь идёт не обо всех шмелях, а о четырёх видах (Bombus crotchii, Bombus franklini, Bombus sylvestris, Bombus occidentalis).

Сразу два шикарных блюда.

Краткая предыстория.

Купил в магазине "малосольную" красную рыбу (форель). Как итог, шкура не срезана, кости идущие вдоль хребта не вынуты, вкус красного мяса ощущается как послевкусие чистой соли. Будь это вяленный окунь к пиву, я бы еще понял, но для красной рыбы и причем не дешевой, это просто звиздец.

Благо у нас были скидки и мне на следующий день удалось по вменяемой цене урвать тушку радужной форели. В общем, если хочешь нормальную малосольную рыбу, сделай ее сам.

Как уже писал, блюд будет два. Большая часть, а именно, 3/4 тушки пойдет на засолку, оставшийся кусочек, как заправка для финской ухи. Выбор сразу двух блюд очень прост, так как после разделки рыбы останется остов и много чего еще, то выбрасывать это будет чистым расточительством, а вот сварить из этого наваристую уху, самое то.

Первым делом нужно снять с рыбы филе.

Повыебовавшись филировочным ножом, берем острый тесак и отчекрыживаем первый бок рыбе. Я специально режу так, что бы ребра остались на остове. Благодаря этому их не нужно отдельно срезать, а все мясо, что на них осталось пойдет в навар для нашей ухи, но здесь важно следить, что бы мяса на них не оставалось слишком много.

Повторяем процедуру и со вторым. Итог, у нас два не зачищенных куска филе и большая часть супового набора. Далее нам потребуются хорошие щипцы или что то, что можно так использовать. В моем случае, это плоскогубцы от мультитула. Они нужны, что бы извлечь из филе кости, что идут вдоль хребта. Их не очень много и они сконцентрированы в первой половине туловища. Лучше потратить 5 минут, но получить полностью чистое филе.

Теперь нужно срезать тешу (это нижняя часть брюшка, она самая жирная, особенно у форели, идеальной подойдет, для насыщения бульона)

Далее, свежевание. Рыбу я специально не чистил, ибо зачем? Делаем небольшой надрез в мясе у хвоста, после чего прижимаем достаточно острый нож (или топорик, как в моем случае) к доске и тянем филе на себя, так, что бы лезвие прижималось к разделочной доске. Если все сделаете правильно, то получите идеально чистое филе (если заранее от костей зачистили).

Теперь засолка. Я использую соль и тростниковый сахар, сыплю на глаз (не себе), в данном случае полторы чайные ложки соли и столько же сахара. Рыба весила 2.8 кг., каждое филе + - около килограмма.

Полностью подготовленное филе режем порционными кусками и укладываем в емкость, где они простоят, как минимум сутки. Очень важно, не забывать сливать влагу, которая будет образовываться в процессе.

Итак, наш суповой набор, остов с головой, теша а так же, кусок филе, который пойдет, как заправка в самом конце.

Закидываем остов и тешу в кастрюлю с чистой водой и добавляем буквально чайную ложку соли. Нужно довести воду до кипения и следить, что бы она сильно не бурлила, варить нужно на малом огне от 20 до 30 минут.

Когда бульон закипел добавляем в него несколько лавровых листов и горошин душистого перца.

Пока варится бульон, следует приготовить овощную зажарку. Картофель, лук и морковь режем кубиком, а лук порей полукольцами.

Лук нужно обжаривать пока он не станет прозрачным и слегка не подзолотится.

Далее добавляем лук порей, морковь и картофель. Обжарить их нужно лишь слегка.

Когда бульон готов, извлекаем из него все постороннее. Можно было и процедить его, но я ленивая жопа, так что, просто выгреб все лишнее шумовкой.

После чего заправляем овощной зажаркой и варим еще 15 минут.

Филе для заправки распускаем на полоски и режем кубиком.

По истечению 15 минут заправляем наш бульон кубиками из рыбы и вливаем сливки. По поводу сливок, рекомендую, что бы они постояли вне холодильника и имели комнатную температуру. И варим еще 5 минут.

Затем снимаем с огня, накрываем крышкой и даем настояться около получаса.

Итог, вкуснейшая и очень сытная уха, а спустя еще сутки и малосольная красная рыба, что представляется из себя, наверное, идеальный завтрак.

зубы ската