Пьет жигулевское

Пивной Гриб

JoyBar, Выпуск 5

Казалось бы, пивас намного проще и понятней вина. Но если полезть во все эти стауты, пильзенское, жигулевское, лагер, чешскоетемное, то начинаешь понимать, что пеННистый  напиток — ибать загадка. Продажи необыного мочегонного в последние пять лет ростут, на прилавках с пивом всё больше встречаешь необычныеэтикетки и названия. Всему виной крафтовая революция, которая сделала пенныйнапиток популярней и вернула разнообразие стилей, когда-то забытых или сложныхв изготовлении. Чтобы понять, как крафтовое пиво стало таким популярным, начатьнадо от первых баров. Залазь в Делориан, некогда объяснять, вошли, вышли, приключение на пять минут. (автор напиздел, чтива тут минут на 10)

История пива
Как далеко копаем? Двести лет назад, пятьсот, тысячу? На данный моментизвестно, что напиток, похожий на пиво, пили и в Древнем Египте, и вМесопотамии (нынешняя территория Саудовской Аравии и Ирака). Откуда этоизвестно? Первые высеченные в камне упоминания пива можно встретить у шумеров,около 3 тысяч лет до нашей эры клинописью записывали рецепты напитка из воды иячменя. У шумеров даже была богиня, которая занималась варкой пива, — Нинкаси. Особо упоротые любители ей и алкоголю посвящали стихи!

О пиве можно узнать из одного из древнейшихпамятников права: Кодекса Хаммурапи. Его высекли в камнеоколо 1750-х годов до н. э. Согласно законам Хаммурапи,корчемницу (хозяйку таверны — корчемни) могли утопить за ненадлежащееколичество зерна при производстве местного алкоголя — сикеры. К сикереотносились пиво, сидр и другие напитки, кроме виноградного вина. Из законастановится понятно, разбавишь поило - пойдешь на производство следующей партии, как компонент... 

Наука и пиво
Что отличало пиво тогда от напитка, который производят последние 150–200 лет?Первое пиво часто делали нефильтрованным. Поэтому шумеры пили пиво черезтрубочки — примерно, как пьют сейчас мате (фотокарточка заботно предоставлена выше). Конечно, не существовало никакиххолодильных установок для производства, пиво бродило при тех температурах,какие были в погребах. А че оно вообще бродит, невдуплял никто,Владимира Жданова еще не существовало и некому было объяснить неразумным шумерам, что дрожжи писают и пукаю в пивас.

Пиво по старинке
Поскольку следить за температурой брожения большую часть истории былоневозможно, то пивко вызревало при относительно высоких температурах от 17 до 20градусов (Цельсии, мы тут не в АСАШАЙ). Назывался такой тип производства верховым брожением (Запоминай - высокая температура - высокое, верховое брожение). Использовалисьдрожжи вида Saccharomyces cerevisiae. Те самые, что продаются в каждом магазе по 27р - САФ Момент, например, с которых мамка вкусные пироги ставит. 

Таким способом производили эли. Один из важныхисточников питательных веществ крестьян и монахов и жидкости, которую можно пить, не боясь, чтобудешь дристать. Для придания горчинки и сохранения пива использовали грюйт —настойку разнотравий. В грюйт часто входили полынь, вереск мелисса (конскаямята), тысячелистник, мирт (восковица). Позднее эту смесь заменили на хмель. Хмель помогает пиву долгохраниться - эт консервант. Лидеры в производстве хмеля: США, Германия, Китайи Чехия.

Стилей эля — ёбаная гора и трошка!. За пять тысяч лет истории пивоварения почтикаждая страна заимела свой стиль и вкус. О стилях эля заебёмся читать и писать. Из главного можно рассказать, что естьобщепринятые иероглифы. Если вы не ИБЕте, что значат, то вот: IBU(international bitter unit) — уровень горечи. Чем выше, тем горче. ABV — Alcohol by Volume — крепость напитка, пишут еев процентах, что выражает отношение объема растворенного безводного спирта кобъему всего напитка. Именно эли стали основной движущей силой новой волныпивоваров, производителей крафтового пива.

Пиво в новинку
Когда появилась возможность следить за температурой и выводить новые сортадрожжей, распространилась и новая технология производства. Низовое брожение —при относительно низких температурах от 7 до 10 градусов. (ага, всё так же - низкое брожение - низкая температура) Юзают молодой штамм дрожжей Saccharomyces pastorianu, названный в честьЛуи Пастера. К ним относится и уже известный вам Saccharomyces сarlsbergensis.Этот вид вывели из дрожжей немецкого завода Шпатена в Мюнхене, которыеотправили на изучение в Копенгаген. Пиво по этой технологии называют лагер (нем.Lagern — хранить).

До использования холодильников лагер готовили и выдерживали в погребах.Поддерживали температуру с помощью льда и высаживания деревьев на крышепогреба, которые давали тень. Как только стало возможным недорого и массовоиспользовать холодильное оборудование, лагеры захватили бары чешской Богемиибуквально за 10 лет (с 1860 по 1870 год), заняв 97,9% от начальных 32% рынка.Самый известный сорт богемского пива — пильзенское или Pilsner из одноименногогорода в Богемии — Пльзень (нем. Pilsen). Жигулевское тоже относится к лагерам,ранее оно даже носило название «венское» и было выполнено в этом стиле, авпоследствии стало похоже на чешский вариант лагера.

Мир не отставал. Лагер был вновинку, вкус был чистый, освежающий, градус не настолько большой, как унекоторых элей, плотность не такая густая и красивый золотой цвет мочи (хотя бываюти темные сорта). Всё благодаря технологии производства. Брожение при низкихтемпературах защищало от бактерий, длительная выдержка давала возможность долгосохранять пиво без сильного охмеления. Сейчас наиболее распространенный сортпива — это светлый лагер. Именно про него говорят, когда спрашивают "пиво без выебонов". Однако по технологии низового брожения производят идругие стили. Темные, более яркие и ароматные варианты.

Вот такая статейка. Спасибо тем, кто осилил. Пишите, чего сами пьете и чего кто дома готовит.

Вторая часть ------->  http://joyreactor.cc/post/2227667 

Третья часть 

Продолжая тему элей. Бельгия. 

Бельгийский блонд (Belgian Blonde / Belgian Pale Ale) 

Стиль развился в середине 19го века под влиянием одновременно английских пэйл элей и новомодных на тот момент искрящихся светлых лагеров. Современные блонды сбраживаются бельгийскими дрожжами, которые дают просто огромное количество пряных эфиров.

Характерные черты: как правило, фильтрованное и прозрачное, цвет от янтарного до медного. Аромат пряный, с фруктовыми эфирами типа банана или груши. Вкус также фруктовый, солодовый, карамельный, с апельсиновой кислинкой и хмелевой горечью от слабой до средней. Итого, легко пьющийся пряный светлый эль. 

Содержание алкоголя: 5 – 7% 

Примеры: Leffe Blonde, Grimbergen Blonde, De Koninck, Augustijn Blonde и т.д.

Дюбель, т.е. двойное пиво, исторически варили в монастырях со средневековья. Традиционно в составе дюбелей используются темные солода, а сбраживается пиво бельгийскими «пряными» штаммами дрожжей, что позволяет добиться всяческих плодово-ягодных привкусов.

Характерные черты: цвет от янтарного до насыщенного рубинового, аромат темных фруктов с уклоном в повидло и ириски. Во вкусе эфирная сладость, пряность, сухофрукты и характерная бельгийская «конфеточность». Хмелевой горечи мало, обычно хмель выражается лишь в виде терпкости. 

Содержание алкоголя: 6,5 – 8% 

Примеры: Westmalle Dubbel, Corsendonk Pater Dubbel Ale, Brugse Zot Dubbel, Grimbergen Dubbel, Bornem Dubbel и т.д.

Уже по названию стиля ясно, что речь идет об еще более плотном и ярком эле, чем дюбель. Такое пиво вышло из бельгийских монастырей. 

Характерные черты: как это ни странно, но цвет у трипелей обычно светлее, чем у дюбелей. Связано это с тем, что здесь в основе лежат светлые солода. Аромат яркий и освежющий: цитрусовая кислинка, груша, выпечка, яблочное повидло и т.п. Вкус фруктово-ягодный (груша, яблоко, виноград), очень пряный и эфирный. Сливочно-плотное тело пива. При относительно высокой крепости алкоголь не ощущается во вкусе, он может выражаться лишь в легком согревающем ощущении на гортани, как в винах. 

Содержание алкоголя: 8 – 12% 

Примеры: Westmalle Tripel, Affligem Tripel, Tripel Karmeliet, Straffe Hendrik Tripel, La Guillotine и т.д.

Продолжаем набирать мощность. Подобные сорта в самой Бельгии часто обозначают термином «квадрюпель», т.е. четверное пиво. Забавно, но по сравнению с трипелями роста крепости тут уже не идет (содержание алкоголя наравне с трипелями), а идет рост яркости вкуса. 

Характерные черты: цвет может быть любым, также как и прозрачность (хотя среди крепких бельгийцев чаще всего встречаются нефильтрованные сорта с дображиванием прямо в бутылке). Как и у дюбелей с трипелями, тут все вкусовые особенности вертятся вокруг спелых сочных фруктов, выпечки, повидла, перечности и специй, карамельных конфет и прочих сладостей. Очень плотное, очень яркое пиво, которое надо смаковать небольшими глотками. 

Содержание алкоголя: 8 – 12% 

Примеры: Chimay Grande Réserve, Delirium Tremens, Piraat, Pauwel Kwak, Gulden Draak и т.д.

Традиционный бельгийский эль на основе ячменного солода и несоложеной (не пророщенной) пшеницы с добавлением цитрусовой цедры и кориандра. К середине 20го века был полностью задушен новомодными светлыми лагерами и прекратил свое существование. К счастью, лет через 30 после этого, бельгийский энтузиаст по имени Пьер Целис (Pierre Celis) возобновил производство этого пива в деревушке Хугарден и начал его продвигать. Итог вам всем известен. С тех пор, правда, саму торговую марку выкупил пивгигант СанИнбев и сильно опопсил пиво, а сам Пьер уехал в США и наладил производство бланшей там. Но стиль снова жив, и за это дедушке Пьеру (ныне покойному) огромное спасибо! 

Характерные черты: соломенный цвет, мутное от дрожжей. Аромат кисловато-цитрусовый, с мякишем белого хлеба и узнаваемыми нотками кориандра. Вкус освежающий, тоже апельсиново-кориандрово-пшеничный, легко пьется. 

Содержание алкоголя: 4 – 6% 

Примеры: Hoegaarden Original, Blanche de Bruxelles, Blanche de Namur, Blanche des Neiges, Asterie Blanche и т.д.

Ламбик (с ударением на последний слог) – это пиво спонтанного брожения. Это значит, что в сусло не добавляют чистую культуру пивных дрожжей, а позволяют ему забродить самопроизвольно, ведь вокруг нас и так летают миллиарды диких дрожжей. Они живут, на ягодах, на фруктах (помните белый налет на винограде?), да и просто повсюду. В долине реки Сенны как раз обитают наиболее подходящие дрожжи для сбраживания пивного сусла – достаточно выставить его на ночь под открытое небо. Вместе с дрожжами в сусло попадают и разнообразные лактобактерии, и уксуснокислые бактерии, и все они вместе дают уникальный букет. 

Далее я процитирую руководство для пивных судей по оценке настоящего ламбика. 

«Аромат: Определенно кислый/кислотный аромат часто доминирует в молодом пиве, но может смягчаться в процессе выдержки по мере смешения с запахами, которые описываются как запахи скотного двора, земляной, козий, запах сена, лошадиный и запах лошадиной попоны. Мягкий дубовый и/или цитрусовый ароматы считаются подходящими.Вкус: Молодые образцы часто ощутимо кислые и/или молочные, но выдержка может в большей степени уравновесить этот характер с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Фруктовые вкусы более простые в молодом ламбике и более сложные в более старых образцах, где они напоминают яблоки или другие светлые плоды, ревень или мед. Иногда ощущается небольшой дубовый или цитрусовый вкус (часто грейпфрут). Кишечный, дымный или сигароподобный характер нежелателен. Хмелевая горечь слабая до нулевой. Никакого хмелевого вкуса.» 

Содержание алкоголя: 3 – 6% 

Примеры: Cantillon Iris, Cantillon Bruocsella (1900) Grand Cru, De Struise Dirty Horse, Girardin Rare Vos и т.д.

Гёз (Gueuze) 

Поскольку ламбик надо выдерживать несколько лет, прежде чем его можно будет пить, бельгийцы придумали купажировать молодой и выдержанный ламбик, создавая тем самым новые оттенки. Кстати, молодым ламбиком считается пиво с выдержкой менее одного года. . 

Вкус: Умеренно кислый/кислотный характер классически находится в равновесии с солодом, пшеницей и характеристиками скотного двора. Может присутствовать слабая, дополнительная сладость, но более высокий уровень является нехарактерным. В то время как некоторые версии могут быть в большей мере доминирующе кислыми/кислотными, баланс является ключевым моментом и отличает хороший гез. Обычно присутствуют разнообразные фруктовые вкусы, и может присутствовать медоподобный характер. Иногда ощущается мягкий ванильный и/или дубовый вкус.

Говорят, что до гёза нужно дорасти, и неподготовленный человек в таком пиве никакой кислинки не найдет. Он найдет ядреную, уксусную, всепоглощающую кислятину. Но ценят хорошие гёзы (как, например, ценят брют в винах) именно за многообразие оттенков, балансирующих с этой кислотой.

Содержание алкоголя: 4 – 6% 

Примеры: Drie Fonteinen Oude Geuze, Oude Gueuze Tilquin à L'Ancienne, Cantillon Cuvée Des Champions, Boon Oude Gueuze и т.д.

Еще один способ сгладить кислятину в молодых ламбиках – купажировать их с фруктовыми и ягодными соками. Наиболее известное сочетание с вишней получило название «крик» (Kriek - вишня), второе по популярности – фрамбуаз (Framboise – малина). Кстати, бельгийских сортов с такими названиями сейчас в России продается немало, но будьте бдительны, товарищи! Большинство из них выполнены не на основе ламбика, а просто смешиванием какого-нибудь пшеничного пива с вишневым соком. Из настоящих ламбиков, продающихся у нас, мне приходят в голову всего два – это Lindemans и Timmermans. Оба «попсовые», конечно, но чтобы составить впечатление вполне сойдут. А совсем настоящий труЪ ламбик должен быть вырвиглазно кислым, никакого компотика!

Характерные черты: цвет и аромат того фрукта, который использовался в качестве ингредиента при купажировании. Кислинка должна быть как в сухих винах, фруктовый ламбик обязан быть терпким и «цианидным» (вкус косточек). 

Содержание алкоголя: 3 – 8% 

Примеры: Cantillon Kriek 100% Lambic, Cantillon Fou' Foune, Lindemans Kriek, Lindemans Framboise, Hanssens Oude Kriek и т.д.

И вновь Америка с ее безвкусными лагерами, но очень мощными элями. 

Американский светлый эль (American Pale Ale)

В плане элей у американцев есть одна очень хорошая тенденция – все гипертрофировать. Вот взяли они английский пэйл эль, посмотрели на него: ага, цветочный, цитрусовый, фруктовый… Да и умножили все характеристики на два.

Характерные черты: цвет от соломенного до золотистого. Аромат как в английских пэйл элях, только более «сконцентрированный»: яркая карамель, яркий лимон, яркие цветы. Во вкусе сильная хмелевая горечь, цитрусы, хвоя, манго и т.п. 

Содержание алкоголя: 4 – 7% 

Примеры: Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Anchor Liberty Ale, Founders Pale Ale, Three Floyds Zombie Dust и т.д.

Помните, я только что рассказывал про индийский светлый эль? Что британским солдатам в Индии нужно было пиво, и его делали более алкогольным, более горьким, ну и все такое… Так вот, американцы гипертрофировали и этот стиль! 

Характерные черты: цвет от золотистого до насыщенного янтарного. Аромат попросту выпрыгивает из бутылки и заполняет комнату цитрусами, хвоей, экзотическими фруктами и прочими цветочно-хмелевыми тонами. Во вкусе очень серьезная доминирующая горечь вместе со всеми характерными цитрусово-цветочными оттенками. Скорее всего горечь будет вас преследовать и через час после того, как вы допьете бутылку.

Содержание алкоголя: 6 – 7,5% 

Примеры: Dogfish Head 60 Minute IPA, Stone IPA, Sierra Nevada Torpedo Extra IPA, Lagunitas IPA, BrewDog Punk IPA и т.д.

Двойной / Имперский Ай Пи Эй (Double / Imperial IPA) 

Что будет, если все параметры яркого горького американского IPA умножить еще на два? Видимо, таким вопросом и задались американцы-экспериментаторы, в результате чего на свет появился и стал популярным сорт двойной IPA, который еще называют имперским, по аналогии с русскими имперскими стаутами (см. выше). 

Характерные черты: цвет от янтарного до глубокого медного. Аромат тут уже не просто выпрыгивает из бутылки, нет, он сразу же дает в морду с ноги. Свежевыжатый апельсиновый сок вперемешку с соком манго пахнет намного слабее, я вас уверяю. Вкус бьет также с ноги, но на этот раз уже не в морду, а по яйцам: всепоглощающая экстремальная хмелевая горечь, за которой разворачиваются карамельные, цитрусовые и прочие тона, напоминающие о соке «мультифрукт». При этом такое пиво не тупо горькое, а оно еще и невероятно ароматное.

Содержание алкоголя: 8 – 14% 

Примеры: Dogfish Head 90 Minute IPA, Dogfish Head 120 Minute IPA, Russian River Pliny The Elder, Founders Double Trouble, BrewDog Hardcore IPA и т.д.

В Америке можно застрять надолго, потому что там есть еще и американский портер, и американский стаут, и американский блонд, и много чего еще – все эти стили характерны тем, что представляют собой гипертрофированного родоначальника. Поэтому перед тем, как завершить, мы снова ненадолго вернемся в Европу. Да не просто в Европу, а в самое гнездо лагерного пивоварения – в Германию. Верите или нет, но там тоже есть свои эли, которые чуть было не уничтожил идиотский закон «о чистоте пивоварения» 1516 года. 

Итак, редкий зверь – немецкие эли! 

Альтбир (Altbier) 

В прямом переводе это название означает «старинное пиво». Представляет собой немецкий коричневый эль родом из Дюссельдорфа. В самой Германии сегодня его мало кто варит, в основном стиль уже «переехал» на американские пивоварни. 

Характерные черты: насыщенный медный или коричневый цвет. Вкус и аромат поджаренного солода с уклоном в корочку черного хлеба, зерно и хмелевая горечь балансируют так, что ничего не выпирает. От тех же немецких дункелей отличается своей характерной элевой мягкостью с некоторыми фоновыми фруктовыми оттенками. 

Содержание алкоголя: 4 – 7% 

Примеры: Grolsch Amber Ale, Duckstein, Uerige Doppelsticke, Alaskan Amber, Long Trail Double Bag, Sleigh'r Dark Doüble Alt Ale и т.д.

Название этого стиля дословно переводится как «дрожжевое белое» или «дрожжевое пшеничное». Это исторический баварский эль, который был убит пресловутым законом от 1516 года, направленным на запрет пшеничного пива («пиво должно вариться только из ячменя, хмеля и воды» - говорилось в первоначальной версии). К счастью, ближе к нашему времени этот стиль восстановили, и он стал очень популярен как в самой Баварии, так и по всему миру. Варят такое пиво из смеси ячменного и пшеничного солодов, а для сбраживания применяются дрожжи, которые дают много бананово-гвоздичных эфиров. 

Характерные черты: цвет от золотистого до оранжевого, очень мутное от дрожжей. Аромат сладкий, характеризуемый как «банан» и «гвоздика». Вкус напоминает мякиш белого хлеба, опять же банановые эфиры. Некоторые образцы с уклоном в кислинку, некоторые с уклоном в сладость. Как правило, тело пива плотное и мучнистое, будто в бокале размешали столовоую ложку муки. 

Содержание алкоголя: 4 – 6% 

Примеры: Weihenstephaner Hefeweissbier, Franziskaner Hefe-Weisse, Paulaner Hefe-Weissbier Naturtrüb, Schöfferhofer Hefeweizen, Hofbräu Münchner Weisse и т.д.

Фильтрованная версия хефевайцена, встречается редко. 

Характерные черты: все так же, как и у обычного вайцена, только без дрожжей, поэтому на просвет пиво кристально прозрачное (отсюда и название стиля), а вкус не такой «жирный» и мучнистый. Но фруктовость, банан, гвоздика – это все на месте. 

Содержание алкоголя: 4 – 6% 

Примеры: Weihenstephaner Kristallweissbier, Franziskaner Weissbier Kristallklar, Schneider Weisse Tap 2, Tucher Kristall Weizen и т.д.

Еще одна разновидность вайцена, на этот раз темная. В состав добавляют карамельный пшеничный солод, который заметно меняет общую палитру. 

Характерные черты: цвет от темно-янтарного до насыщенного рубинового, мутное от дрожжей. В аромате тоже банановая сладость, только тут она напоминает не о свежем, а о вяленом сушеном банане. Вкус тоже сладковато-фруктовый, банановый, карамельный, иногда с оттенками молочного шоколада. 

Содержание алкоголя: 4 – 6% 

Примеры: Weihenstephaner Hefeweissbier Dunkel, Franziskaner Hefe-Weisse Dunkel, Erdinger Weissbier Dunkel, Paulaner Hefe-Weissbier Dunkel, Hofbräu Schwarze Weisse и т.д.

Ну и еще один ключевой стиль, уже не из Германии, а из англоговорящих стран (преимущественно США). Это, так сказать, для окончательного разрыва шаблона. 

Бэрливайн (Barleywine)

В прямом переводе название означает «ячменное вино». Для производства такого пива требуется достичь очень высокой начальной плотности (иногда больше 30% сухих веществ в начальном сусле!), что позволяет выбродить его до значительной крепости. Напомню, что алкоголь – не самоцель, а вынужденная необходимость для достижения сверх-яркого вкуса. Такое пиво сбраживают верховыми дрожжами, поэтому оно тоже относится к миру элей. 

Характерные черты: как правило, очень темного цвета, пена иногда бывает, а иногда практически отсутствует (что для такой крепости нормально). Вкус и аромат характеризуются яркими тонами разнообразных сухофруктов, темных ягод, выпечки, пряностей и т.д. Очень плотная стена вкуса, да и тело пива тоже густое и маслянистое. 

Содержание алкоголя: 9 – 15% 

Примеры: Samuel Adams Utopias, Firestone Walker §ucaba (Abacus), Hertog Jan Grand Prestige, Kuhnhenn Bourbon Barrel Barley Wine и т.д.