Какао порошок

Мезоамериканское какао

Как приготовить напиток, который может успокоить сердце, свести с ума и вылечить туберкулез, за сколько бобов можно было купить кролика в Никарагуа и сколько раз в день пил шоколад ацтекский правитель Мотекусома II 

Пдготовила Надежда Бирюкова

Индейцы Новой Испании готовят шоколад. Гравюра художника французской школы. XVI век.

Впервые какао начали варить в XIX веке до нашей эры в Мезоамерике — регионе, который простирается от Северной Мексики до Никарагуа. Тогда напиток из какао-бобов представлял собой практически полную противоположность того, что мы называем какао сегодня: на вкус он был горьковатым и терпким, и пили его в основном холодным, а не горячим.

Бернардино де Саагун, испанский миссионер, монах-францисканец, работавший в Мексике в XVI веке, писал в книге «Общая история дел Новой Испании»:

«Дерево, на котором растет какао, называется „какауакуауитль“; у него толстые ветви, широкие листья, оно среднего размера и образует крону. Плод, который оно дает, похож на маисовые початки или немного крупнее, как молодой кукурузный початок. Он называется „какауасинтли“. У него внутри зерна какао, они как зерна маиса, снаружи фиолетовые, а во внутренней части ярко-красного или алого цвета, некоторые красноватые, некоторые белесоватые, некоторые голубоватые. Со временем его стали называть какао. Оно съедобно, его пьют. Когда оно свежее, если его выпить много, особенно когда оно зеленое, то оно одурманивает людей, овладевает людьми, опьяняет людей, заставляет вращать лицо у людей, теряют сердце люди, сводит с ума людей. Но если пить умеренно, то оно восстанавливает силы и освежает, успокаивает сердце у людей, смягчает людей. Так говорят: „Я пью какао, я смачиваю свои губы, я набираюсь сил“».

По словам Саагуна, ацтеки называли хорошее какао tlaquetzalli — «драгоценная вещь».

Человек с какао-бобом. Ацтекская статуэтка 1440 - 1521 годы.

Приготовление

Одно из самых ранних упоминаний какао появляется в «Сообщении о некоторых делах в Новой Испании и великом городе Теместитане Мехико» (то есть столице ацтеков Теночтитлане), опубликованном в 1556 году. Автор сочинения — неизвестный конкистадор, соратник Эрнана Кортеса. Процесс приготовления индейского напитка он описывал следующим образом:

«Эти зерна, которые называются миндаль или какао, измельчают и превращают в порошок, и другие мелкие семена измельчают, и этот порошок помещают в специальные кувшины с носиком. Туда они добавляют воду и ложкой взбивают, а после того, как напиток хорошо взбит, они переливают [получившуюся смесь] из одной емкости в другую, из-за чего образуется пена, которую они собирают в другой, специально предназначенный для этого кувшин. И перед тем как пить [какао], они взбивают его маленькой золотой, серебряной или деревянной ложкой. Но они должны широко открыть рот, потому что пена в нем должна осесть и стать более жидкой. Этот напиток — самый здоровый и питательный из всей известной в мире пищи, потому что тот, кто выпьет чашку этой жидкости, независимо от того, как далеко он идет, может идти целый день и ничем больше не питаться, и, поскольку напиток этот по природе своей холодный, его лучше употреблять в жаркую погоду, нежели в холодную»

В напиток из какао-бобов добавляли различные травы и пряности. Среди наиболее известных был перец чили. Испанский конкистадор Франсиско Эрнандес писал о трех ароматических специях, которые добавляли в какао, — цветах дерева гуанакасте, ванили и черном перце.

Помимо собственно семян, иногда использовалась также мякоть бобов: путем брожения индейцы готовили из нее хмельной напиток. Впрочем, напиток из семян был более популярен. 

В состав какао часто добавляли кукурузу — возможно, в память о том, что какао-бобы были получены из тела бога кукурузы.

Лечебные свойства

Среди прочего какао использовалось в медицинских целях — для лечения желудочных и кишечных болей. Чтобы избавиться от инфекции, в какао добавляли жидкость из коры хлопкового дерева. Бернардино де Саагун также описывал некоторые способы лечения с помощью какао-бобов: «Тех, кто выплевывает кровь, лечат напитком какао с… ароматными специями… А также это можно пить с вином…»

И далее: «Течение белого гноя или гноя, смешанного с кровью, лечат… [для этого необходимо] выпить какао, смешанное с известковой водой; но вода из этой извести должна быть отстояна несколько дней, и нужно бросить также в само какао немного поджаренного чилле».

Символика

Богиня какао Майяская статуэтка позднего классического периода из музея «Пополь-Вух», Гватемала.

Индейцы майя считали какао-дерево и его плоды священными: их использовали в обрядах при заключении брака и на похоронах. Напиток, приготовленный из его семян, отождествлялся с кровью — возможно, в связи с его красноватым оттенком. В Мадридской иероглифической рукописи (одной из трех сохранившихся иероглифических рукописей майя, датирующейся XVI–XVII веками) изображен обряд поливания раскрытых плодов какао кровью, извлеченной из проколотых ушей. 

В праздник в месяце муан (в XVI веке он приходился на 22 апреля — 11 мая) проводился обряд в честь богов, прежде всего бога торговли и какао Эк-Чуаха, во время которого приносили в жертву собаку, пятна на шкуре которой напоминали по форме и цвету зерна какао.

По сообщению епископа Юкатана Диего де Ланды, напиток какао считался обязательным элементом в обряде инициации детей, который он сравнивал с христианским крещением.

В мифах индейцев Коста-Рики говорится, что для сверхъестественных существ какао — это кровь людей. Духи относятся к людям как к плодам какао: одни заботятся о них, а другие ими питаются. Культурный герой Сибо вырос, питаясь только какао, и смог начать войну с демонами и чудовищами и истребил их.

У ацтеков какао ассоциировалось с землей и женским началом (в отличие

от кукурузы, которая была связана с небом и мужским началом). Какао-бобы также были символом власти. У народов науа напиток из какао-бобов считался привилегией элиты. Берналь Диас в своей «Правдивой истории завоевания Новой Испании» писал, что ацтекский правитель Мотекусома II после трапезы пил какао и курил сигару. По другим сведениям, в процессе многократной смены блюд Мотекусоме II около 60 раз подносили шоколад с пенкой сверху.

Стоимость

Помимо прочего, какао-бобы использовались как средство денежного расчета. Подчиненные провинции выплачивали ацтекам дань бобами какао. В XVI веке испанцы, в частности, записали, что из провинции Шоконочко на тихоокеанском побережье Чьяпаса ежегодно доставлялось 400 мешков, или мер, какао. Каждая такая мера содержала 8000 бобов. Испанский хронист Фернандес де Овьедо записал цены на рынках Никарагуа: фрукт стоил половину боба, кролик — 10 бобов, раб — 100 бобов. Бобы какао использовались как деньги и после испанского завоевания: в 1625 году один испанский реал приравнивался к 200 бобам.

Источник: https:// arzamas.academy/materials/97

Пацан попробовал какао,реакция...

Как такое сделать? Кофе, чашка, корица, какао или шоколадный порошок, ситечко и трафарет для кофе от Coffeestencils (или самодельный аналог) – это все, что вам понадобится. Если у вас нет кофеварки, которая умеет делать кофе со взбитыми сливками, вы можете использовать промзаготовку в пакетиках типа «просто добавь воды». Налейте кофе до краев чашки. Убедитесь, что расстояние между пеной и краем чашки маленькое. Положите трафарет сверху на чашку, но не касайтесь пены. Если трафарет во время процесса все же коснулся поверхности кофе, то его лучше промыть, высушить и приложить снова. Через сито насыпьте какао, корицу, шоколадный порошок или перец – все зависит от вкуса. Аккуратно уберите трафарет – Вуаля!

Школадная фабрика "Россия"

Побывать на шоколадной фабрике, пожалуй, мечтает каждый ребенок, да и всякий взрослый не откажется своими глазами увидеть как делается шоколад. Вчера произошло маленьколое чудо - я побывала в самом сердце России - на самарской школадной фабрике "Россия". Это рай для сладкоежек, жаль, что интернет ещё не научили передавать волшебный запах шоколада.

1. По приглашению Екатерины Бурцевой, менеджера по корпоративным вопросам филиала ООО «Нестле Россия» в Самаре, я получила уникальную (а это действительно так, учитывая редкость экскурсий) возможность побывать на производстве шоколада. Но для того, чтобы попась на производство нужно получить доступ. Зайти "с улицы" невозможно.


2. Получив заветный пропуск и доступ для фототехнмки, ознакомившись с ТБ я отправилась в путь по фабрике.

4. Стоп-стоп-стоп. Нужно переодеться - снять с себя все украшения типа серег, цепочек, колец (можно гладкие обручальные). Надеваем на себя халат, перчатки, которые не оставляют волокон, на ноги специальная обувь(очень удобная).

Компания заботиться о чистоте производства и о своих сотрудниках. Халаты в централизованном порядке стирают и гладят. Продумано все - носящим очки  - шнурки для дужек обязательны, а для бородачей предусмотрены специальные набородники".
5. Вот так примерно выглядит среднестатистический работник фабрики:

На фабрике трудится более тысячи человек, Средний возраст - 41 год, средний трудовой стаж - 13 лет, и даже треннигов по развитию корпоративной культуры на такого среднестатистического приходится не меньше 55 часов в год.
6. Так как в самих цехах очень шумно, то необходимы беруши:

Ну, наконец, вымыв руки и пройдясь роликами по халату, я была допущена в святая-святых - место, где делают шоколад.
7. А это цех, в котором обрабатывают какао-бобы - обжаривают, дробят, растирают и давят масло:

Видите желтую разметку? Это пешеходные линии. Лишь по ним разрешено перемещаться, чтобы не создавать аварийные ситуации. В каждом цеху имеется транспорт, поэтому "пешеходы" ходят строго по дорожкам, выкрашенным в желтый цвет.
8. Транспорт.

9. Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. Дробилка, сюда поступают обжаренные бобы какао-дерева, где их измельчают:

10. После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Очищенные и дробленые бобы называется дроблеными бобами какао. А это бобы едут на транспортерё дальше, перетираться в какао-массу:

11. А это все стадии обработки какао-бобов - от обжарки до сухого порошка и какао-масла:

11. Давайте по-порядку, это бобы, которые приехали из Кении, и которые были обжарены на фабрике "Россия":

12. А это "крупка" она же "перья", которая сделана из бобов, которые приехали из Кении, и которые были обжарены на фабрике "Россия":

13. А это "ликер", какао-паста, какао-масса, которая была смолота из крупки, которая сделана из бобов, которые приехали из Кении, и которые были обжарены на фабрике "Россия". Она является главным ингредиентом для приготовления различной шоколадной продукции и состоит из какао-масла (натуральный жир какао) и сухой составляющей бобов.

14. А это какао-порошок, который остается после отжима масла. На заднем фоне вы видите желтое масло - это оно, какао-масло, которое делает шоколад - шоколадом и так любимо косметологами. Оно не сладкое на вкус. Порошок тоже не сладкий - как то обычное пищевое какао, которое мы используем для выпеччки.

15. Какао-паста нужна для производства того самого... шоколада. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. На фотографии - секретные ингридиенты едут в конш. Конш, скажу я вам огромен, там запросто уместится несколько человек.

16. Это верхняя площадка конша. Отсюда будем люоваться на массу, которая внутри:

17. Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2–3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Конш, вид сверху:

Внутри, он - тот самый, знаменитый на всю страну - шоколад. В то время как обычный шоколад коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней. Недостаточное конширование шоколада может привести к повышенной кислотности. В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.
18. Шоколад разливают по формам. Для каждого вида шоколада - своя формочка, эти для новиники - "Любимые десерты":

19.  Практически уже готовый шоколад с начинкой, из серии "Любимые десерты" едет "выгружаться" из форм:

20. Плиточки едут "одеваться" - заворачиваться в упаковку:

21. Каждая партия тщательно проверяется и взвешивается:

22. Кто не подходит под показатели - того место в ведре, я представляю, как вы пожираете глазами это ведро, уважаемые сладкоежки, но главный шок ещё впереди:

23. Только правильно весящая и правильно выглядящая плитка может гордо именоватся "Любимым десертом":

24. А теперь та-дам - другая линия - батончики "Несквик" - да, их тоже производят на этой фабрике. Сначала "варится" нуга для начинки, потом, пока она горячая, подается в раскатывающий барабан:

В нём она прессуется в виде толстенькой ленты и охлаждается.
25. Барабан, который остужает нугу для батончиков - изморозь заметна даже отсюда:

26. Если бы в этот день выпускали "Натс", то через верхний "дырявчатый" барабан укладывали бы фундук - орешек к орешку - чтобы в каждом укусе был гарантированный орешек. Но сегодня были батончики Несквик.

27. Потом на эту ленту выкладывается второй слой начинки и режут на длинные полоски:

28. А сейчас главный шок. Приготовились:

Всё ненужное отсекается. И батончики  далее едут резаться дальше:
29. Вот такие красивые батончики:

30. Далее все заливается расплавленным шоколадом:

31. И вот они - красивые и блестящие батончики едут укдаываться в коробки:

32. Готовые фасовке батончики:

33. А самые вкусные и прославленные конфеты напоследок - "Раздолье!, они же "Золотая Нива", они же известные на всю Россию  - "Родные просторы":

Из расплавленно орехово-жировой массы машина выпускает мини-купола, которые и стали прообразом символа фабрики - купола на логотипе "России". А не церковные купола, как лично я, изначально, думала.
34. Много купоов...ооочень много. На самом деле, очень трудно удержаться и не попробовать при такой близости))):

35. Далее все они едут заливаться шоколадом:

36. "Купание куполов в шоколаде":

37. После первого "полива" конфетки едут дальше:

38. Едут охлаждаться:
39. Охлаждаются для  того, чтобы крошка прилипла только к верхнему слою:

40. Потом, охлажденные конфетки окунаются во второй слой горячего шоколада:

41. И обваливаются в вафельной крошке:

42. И едут по конвейеру дальше, на укладку в коробки:

43. Упаковка в коробки, заметье вручную:

44. Готовая к отгрузке продукция. Это всё "Родные просторы":

Немного фотографий с продукцией фабрики:
Это недавнее обновление - новая серия - "Любимые десерты".





Больше всего я люблю "Комильфо".  Особенно эти - с орехом кешью.

и с фисташкой)))


Понравились и эти конфеты, до селе не обращала на них внимания на полках:


Блогеры устроили дегустацию продукции. Я потом посмотрела, на что именно налегали он - "Родные просторы" и "Комильфо". Остальные конфеты-шоколадки таким успехом не пользовались.

Напоследок немного истории:

Фабрике "Россия" в этом году исполняется 45 лет!

В 1969 году в г.Куйбышев, а ныне Самара, начато строительство Куйбышевской шоколадной фабрики. Сам проект предприятия, обрудование и лицензия на производство сладкой продукции было закуплено в Италии - у известного производителя - "Carle&Montanari". В Советском Союзе это была единственная фабрика полного цикла по производству шоколада - от обработки какао-бобов до выпуска конечного продукта. Не все поначалу шло гладко, но уже 20 апреля 1970 года Куйбышевская шоколадная фабрика «Россия» торжественно отрапортовала о выработке первых 50 тонн шоколада «Миньон». Некторые взрослые самарцы(куйбышевцы) с ностальгией вспоминают экскурсии на фабрику в детстве))))))))))))))) Но и сейчас на ней есть куча как вы сами увидели интересмного!
В 1992 году фабрика "Россия" была преобразована в Открытое Акционерное Общество. В 1995 компания "Нестле" стала держателем ведущего пакета акций фабрики. В 2007 состоялся переход на стандарты ISO, проведена реконструкция и ремонт оборудования. А с 2011 году шоколадная фабрика "Россия" стала производственным филиалом концерна "Нестле".