кусочек сыра

Итальянский сыр Grana Padano (Trentin)

Опубликовано 17.04.2013. Автор: Dmitry_Vasfilov

Я уже рассказывал о твёрдом итальянском сыре Parmigiano Reggiano, теперь пришла очень его менее известного, но зато более дешевого «родственника» — Grana Padano. С одной стороны, Пармезан отличается от Грана Падано тем, что вкус у него чуть ярче, более кисломолочный, в то время как у Грана Падано явственнее чувствуются пряные и ореховые нотки. Но, без сомнения, оба сыра очень достойные.

Немного теории и истории

Грана Падано — это твёрдый полужирный сыр, производимый из коровьего молока и выдерживаемый в течение 9-20 месяцев. Сыр этот является защищенным по географическому наименованию (категория DOP — denominazione di origine protetta) и производиться может только в определенных провинциях севера Италии. Стоит сказать, что площадь территории, на которой может изготавливаться Грана Падано, заметно больше, чем площадь области, на террритории которой может делаться Пармезан. В состав «области Grana Padano» входят такие провинции северной Италии, как Ломбардия, Венето, Эмилия-Романья, Пьемонт и Трентино.

Сыр Grana Padano делится на три основные категории. Первая — просто DOP, такой сыр выдерживается от 9 до 16 месяцев. Самый дешевый и универсальный вариант. Вторая категория — DOP oltre 16 mesi, выдерживается не менее 16 месяцев. Наконец, Grana Padano категории DOP Riserva oltre 20 mesi должен быть выдержан уже не менее 20 месяцев. Это очень твердый сыр с очень сильным и пикантным вкусом. Он отличается ещё и очень толстой коркой.

Несколько интересных фактов. Для производства 1 килограмма сыра Grana Padano требуется порядка 17 литров молока. А одна головка сыра весит более 24 килограммов; порой масса достигает 40 килограммов. Каждая головка (круг) помечается специальными маркировками, удостоверяющими происхождение сыра. Созревает сыр на высоких и длинных стеллажах, которые располагаются в помещениях с температурой порядка 15-20 градусов. Созревание длится как миниму 9 месяцев.

Рецепт сыра Grana Padano был создан очень давно. Согласно легенде, первыми его начали готовить монахи-бенедектинцы, жившие в североитальянском монастыре Кьяравелла. Предположительно — в XII веке. Считается, что основная цель монахов заключалась в сохранении излишков молока. Так как в одном килограмме сыра «помещается» более полутора десятков литров молока, а сам сыр хорошо хранится, можно считать, что цель эта была достигнута.

Название Grana (Грана, «зерно») также появилось много веков назад; так сыр был назван из-за своеобразной зернистой структуры. Сыр быстро стал популярным, причем как среди аристократов, так и среди крестьян. К XV веку стал одним из самых известных итальянских сыров. За почти десять веков рецептура его приготовления практически не изменилась, хотя производственный процесс, разумеется, был значительно автоматизирован в целях экономии средств.

Компания Trentin была создана в Вероне, по всей видимости, в начале XX века. Ныне является достаточно крупным производителем, изготавливает не только Грана Падано, но и другие сыры — в частности, Пармезан и Горгонцолу. Продукция Trentin продается в Италии, Германии, России и других странах. Бренд это, однако, нельзя назвать раскрученным и популярным.

Массовая доля жира в сухом веществе у сыра Grana Padano DOP от Trentin — 32%. Состав: коровье молоко, соль, сычужный фермент и фермент лиоцим. Энергетическая ценность — 384 ккал/100 грамм. Этот сыр поставляется как в 200-граммовых упаковках с цельным куском, так и в 200-граммовых упаковках с крупными кубиками. Судя по всему, срок его выдержки приближается к 15-16 месяцам и составляет явно не менее года.

Личные впечатления

Относительно молодой сыр Grana Padano Trentin DOP отличается достаточно бледным цветом с легкими кремовым и соломенным оттенками. Консистенция твердая и ломкая, мелкозернистая. Корочка довольно толстая. Запах довольно слабый, но насыщенный, кисломолочный с пряными, пикантными нотками.

Вкус у этого сыра насыщенный, довольно пикантный, с кисломолочными и сливочными «нотами». Может быть, лёгкие ореховые нотки. Соленость умеренная. Пожалуй, вкус не такой яркий, как у Пармезана, но всё равно приятный. И — просто другой. Довольно нейтральный и весьма универсальный (то есть не из серии «на любителя»). Послевкусие не очень продолжительное, кисломолочно-пряное.

В целом, сыр хороший. Рекомендую всем любителям твёрдых сыров.

Где купить и сколько стоит*

Сыр Грана Падано продается в крупных супермаркетах и гипермаркетах, стоит обычно примерно от 1000 рублей за килограмм (чем больше выдержка, тем выше цена). В Ашане сыр Grana Padano DOP от Trentin стоит 155 рублей за упаковку 200 грамм с одним большим куском и 180 рублей за упаковку 200 грамм с крупными кубиками сыра. Это очень небольшая цена, дешевле вряд ли найдёте. 

Друзья! Храните сыр грана падано при температуре 6-8 градусов, обернув его в пергаментную бумагу, а сверху в фольгу.